Eva Vila: “Los queseros catalanes lo tienen difícil; en Noruega tienen un sueldo del Estado”

BarcelonaEntrevisto a la tendera Eva Vila en el establecimiento donde empezó todo (Colmado Vila Viniteca, c. Agullers, 9), en un sótano donde antes había cajas de latas y plátanos colgados del techo, pero hoy es donde bebemos buenos vinos y comemos quesos catalanes. En 1932, sus abuelos, Clotilde y Joaquim, abrieron un colmado donde vendían víveres que abastecían el barrio del Born. Clotilde venía de Vimbodí, Joaquim, de l'Ametlla de Mar, y llegaron a Barcelona porque los hermanos de cada uno de ellos, que estaban casados ​​entre ellos, les dijeron que había una tienda que se traspasaba a Barcelona y que podría ser un buen puesto de trabajo. Así que la pareja se decidía porque así también se reencontrarían con sus hermanos. De esta manera empezó Colmado Vila, que fue el germen de Vila Viniteca, que dirigen el hermano de Eva, Quim Vila, y Siscu Martí. El Colmado Vila adquirió hace unos años la distribuidora Ardai, inaugurada en 1988. Y hoy, además de quesos, se puede tomar un bocado, comprar pan (elaborado expresamente para maridar queso por el horno de pan Vilamala) y muchas más exquisiteces .

¿En qué momento tus abuelos dejaron el colmado en manos de tus padres?

— Muy pronto, tenían claro que querían volver a L'Ametlla de Mar, así que, cuando vieron que sus padres se podían poner al frente, se fueron. Entonces la madre ya había tenido a los cinco hijos; yo soy la tercera; Quim es el mayor. Pero ocurrió lo que nadie pensaba que iba a ocurrir. Murió mi padre y mi madre se quedó sola con cinco hijos pequeños; el menor tenía pocos meses.

¿Y qué hizo?

— Llamó a mis abuelos, que volvieron de la Almendra de Mar y siguieron viviendo en la tienda. Mi padre quiso separar la casa familiar del negocio, así que nosotros vivíamos en lo alto, que entonces estaba en las afueras de Barcelona.

¿Qué recuerdas de la época de los abuelos y de los padres? Lo digo porque ahora la tienda es muy distinta a semillas. Y lo comento porque hasta el 2004 no hizo obras.

— Recuerdo que veníamos la fruta y la verdura en la calle. También veníamos productos de limpieza. Había incluso un teléfono fijo, y la gente entraba para llamar. Era un colmado, es decir algo de todo. Y los abuelos, que empezaron, lo hicieron muy bien. El abuelo tenía mucho don de gente; mi abuela era muy trabajadora. Ellos empezaron a trabajar con la restauración.

Eva, cuando me contabas la historia de tus abuelos, cuyos hermanos se habían casado entre ellos también, he visto que el tema histórico te gusta. Me la has situado en la época, en el ambiente, en el origen de los pueblos.

— Es mi afición. Me hubiera gustado estudiar historia, pero hubo un momento en que me gustó mucho el diseño, y me especialicé en vestuario de cine y teatro. Mi hermano, Quim, estudió arquitectura, que no acabó por nada, porque le quedaba muy poco. Recuerdo la habitación que teníamos en el piso de arriba del altillo de la tienda donde colocaba todas sus maquetas.

Ninguno de los dos se dedicó a lo que había estudiado.

— Nos incorporamos a la tienda enseguida. Bien, es que siempre estábamos allí, porque mientras estudiábamos, ya trabajábamos. Recuerdo que me dedicaba a seleccionar patatas y limpiar verduras para llevarlas al restaurante 7 Portes. Todas estas mesas que ves ahora en la tienda, donde se puede hacer catas de vinos y comida, no estaban allí. Y el suelo era de arena, de arena de la playa, y también de tierra.

¿Y cómo fue que tú te especializaras en quesos y Quim, en vinos?

— Porque quisimos separarnos las tareas. Debo decirte que en casa no bebíamos vino. No bebía nadie, pero él fue un visionario, y pronto se dio cuenta de que era una salida del colmado. Por las noches llevábamos botellas a los comercios del barrio, porque es cuando las utilizaban y se daban cuenta de que se quedaban sin ella. Como él elegía los vinos, yo, para diferenciarme, escogí los quesos, de los que ya éramos referentes en el barrio porque teníamos quesos que eran difíciles de encontrar.

¿Los clientes te preguntan qué quesos les recomiendas, o vienen con las ideas fijadas de lo que quieren comprar?

— Depende de la época. Ahora en Navidad me preguntan por quesos de fiesta, que sean para compartir, y entonces les recomiendo los quesos tipo torcida, que les cortas la tapa por arriba, y se funden, y se puede mojar. Tenemos catalanes, extremeños y franceses. De hecho, te diría que los quesos blandos y los de trufa son los clásicos de Navidad. Por cierto, que este año, el mejor queso del mundo es un tipo torcido hecho en Portugal, concretamente el Queijo de Ovelha Amanteigado, hecho por Quinta do Pomar.

¿Por qué?

— Yo creo que es porque se deshacen, porque son delicados, y por tanto tienes que prestar atención, que quiere decir que debes comprarlos y comerlos. Los quesos curados, por el contrario, puedes encontrarlos en todas partes.

Pero los curados pueden tener envejecimientos que les hacen ser muy especiales.

— Cierto. A partir de veinticuatro meses de maduración, son quesos muy especiales, que sólo se encuentran en tiendas preparadas para las largas maduraciones.

¿Los quesos tienen temporada?

— Sí, y nosotros lo explicamos, que deben comprarse y consumirse. Lo que te decía, ahora es la época de la trufa fresca, por tanto, ahora es el momento de comprar y comer.

He observado los quesos que vienes, y he visto una buena representación de quesos de Europa y las mejores referencias de los catalanes.

— Tenemos quesos de todas partes, y queremos explicar que Europa es muy quesera, pero es que, además, por mucho que nos pese, la distribución de los quesos catalanes es muy difícil. Nosotros tenemos el queso El Milagro, que nos encanta, pero es que la quesera, Silvia Soler, debe hacer ella misma la distribución de lo que elabora. Los artesanos deben hacer mucho más trabajo que los industriales.

Entonces, ¿los queseros catalanes se pueden ganar la vida con su trabajo?

— Les cuesta mucho, sobre todo si empiezan de cero, si quieren hacerlo muy bien. Lo tienen difícil, pero normalmente se dedican porque es vocacional, porque les apasiona, pero entonces se dedican todos los días del año, y más si tienen rebaño propio. También sostengo que debería apoyarse, con ayudas económicas, porque hacen muy buen trabajo. En Noruega, los queseros son funcionarios, por lo que lo están haciendo todo tan bien. Tienen un sueldo del Estado. Por el contrario, aquí todo es muy complicado. Como empresa pequeña, no pueden crecer más, y por eso ellos mismos acaban cuidándose del rebaño, elaborando el queso, vendiéndolos y distribuyéndolos.

Alrededor del queso hay muchas creencias, como que provoca dolor de cabeza.

— A mí lo único que me ha llegado de todo es que los quesos dan felicidad. Y sostengo que es así.

Por último, Eva, ¿qué quesos recomiendas como entrantes para cualquier comida festiva?

— Para empezar, un Santa María de Borredà, una cuajada de oveja. Para continuar, uno de pasta blanda. Y acabaría con un queso azul y otro trufa, que ya sé que ambos son muy particulares, y que no a todo el mundo les puede gustar.

Y si sobran, los guardamos en la nevera.

— Sí, vale, y filmados con papel film alimentario y dentro de una fiambrera, pero antes de consumirlos, deben estar fuera durante horas. Lo ideal sería tres horas antes de comerlo. ¡Ah! Y si vuelve a sobrar, se vuelve a filmar y se pone dentro de la fiambrera. Y si al día siguiente no comen, cambiamos el papel film.

Por tanto, es mejor comprar el tamaño que se comerá.

— Ésta es la mejor recomendación. Compra lo que se debe gastar durante la semana, tal y como haríamos con la carne y con el pescado. O lo que hacemos ahora con el panettone.