La nueva revolución gastronómica ya ha llegado, y viene de Colombia

Ya hace tiempo que en los encuentros de gastronomía planea la siguiente pregunta: ¿cuál será la siguiente revolución? En unos días habrá un nuevo homenaje al Bulli y seguro que volverá a emerger. Pero... ¿y si la revolución que esperan siempre la hemos tenido ante las narices, pero no le hemos sabido dar valor? ¿Y si lo más disruptivo que se puede hacer ahora mismo en alta cocina es apuntalar la diversidad de un mundo que se nos escurre entre los dedos en lugar de hacer inventos? Pienso en todo esto mientras entrevisto a la cocinera y empresaria de la restauración colombiana Carmen Angel (San Francisco, 1982), mientras visita Barcelona.

Carmen Angel tiene un propósito y una fundación para conseguirlo: Corazones y fogones. Ella es gringa, pero no le gusta decir que es de Estados Unidos, matiza que es de California. Al fin y al cabo esto da igual: ella se siente colombiana desde que decidió abrir el primer restaurante en Medellín, donde fue a vivir una vez que acabó sus estudios en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts. Su madre es de origen húngaro, su padre, colombiano. Creció comiendo arepas y su acento muy identificativo de Antioquia la delata.

"Lo importante es ser curiosa, tener un interés por la cultura. Entender cómo las barreras políticas se difuminan, cuando ves que somos muy Ecuador, muy Venezuela. Entender cómo está conectada Latinoamérica. Y entender que Colombia es especial por la su locación y la biodiversidad", me cuenta. Seguro que Simón Bolívar le compraría el discurso.

Carmen Angel dice que para transmitir la historia de un país, nada más poderoso que la gastronomía: "Podemos vivir sin música o teatro, pero no sin comida". Acaba de comer en el Disfrutar, y hace volar la imaginación de lo que sería mezclar la técnica y el conocimiento que tienen ellos con la despensa colombiana. Empieza a enumerar frutas exóticas y los ojos le brillan.

La semana pasada estaba en los 50 Best bars que se celebraron en Madrid. Ella ha apostado por la comida y la bebida. Cómo han hecho muy bien otras cocineras colombianas de pro: Leonor Espinosa y sobre todo su hija Laura Hernández. Angel tiene varios restaurantes, la mayoría en Medellín, como Carmen, Don Diablo y XO, que según 50 Best está entre los mejores restaurantes de Latinoamérica.

Un mundo capitalista y un marco colonial

"Las listas son un mundo comercial y capitalista con el que debemos coexistir porque es una forma de visibilizar lo que estamos haciendo, y por eso lo valoro mucho", explica. Y habla del viche, una bebida ancestral que se hace con caña de azúcar y que está despertando mucho interés fuera de Colombia. A veces es necesario que de fuera te valoren para reconocer lo que tienes en casa. "La mentalidad colonial ha dejado una concepción, psicológica, de que lo que está fuera es mejor. Lo veo con mi equipo de trabajo. Cuando hay vacaciones, todo el mundo se muere por ir a Miami", explica.

Leonor Espinosa tiene el restaurante Leo en Bogotá. Ella fue considerada la mejor cocinera del mundo y abrió camino. Respecto a las listas opina de la misma manera: "Ayudan, sí, sobre todo a Latinoamérica. El mundo se mueve a través de reconocimientos, Europa, Asia, Estados Unidos, se han movido, por ejemplo, por las estrellas. En Latinoamérica no existían. Y estas listas han ayudado a que propuestas culinarias se trasladen a otros países, se visibilicen ante el mundo", dice Espinosa. Ahora bien, Carmen Angel me subraya que "la lista es un canal y una herramienta. Pero no puede ser el objetivo ni lo que nos mueve". Ella, por ejemplo, ha creado una distribuidora para hacer llegar los productos de los agricultores y ganaderos a los cocineros colombianos, ya que éstos solo no disponían de los recursos para poder llegar a ellos. Primer paso: salvar las semillas.

Al igual que aquí intentamos que la cocina catalana no muera a causa de una globalización que nos empobrece, las cocineras tradicionales no están encontrando relieve. "Gran parte de la preservación e identidad está en manos de las mujeres. No exclusivamente, pero principalmente sí. Cuando viajo y voy con el equipo, que muchos son chicos, con los que cocinamos es con mujeres. Ellas son el patrimonio vivo de la nuestra herencia culinaria". Y por eso Carmen Angel procura documentar todo lo que puede.

Laura Hernández dirige la Fundación Magdalena, donde con su madre tienen un proyecto de empoderar "pilanderas", mujeres cocineras de El Pozón, un barrio humilde de Cartagena de Indias. "Si la cocina se basara sólo en la técnica, no tendría alma", dice Espinosa. Que recuerda que "la obligación como cocinero es ser el garante de la esencia, la cultura, la memoria, el paladar de las personas". Espinosa y Hernández son referentes para Angel, pero salen nombres de otras cocineras como Verónica Gómez o Catalina Vélez. "Queremos tejer una comunidad en busca de una preservación colectiva", sintetiza Angel. Un cambio lento hacia una cocina diferente, menos personalista, más feminizada. Ya tenéis aquí la revolución que esperábamos, la que nos hará falta para afrontar los retos ambientales y sociales del futuro.