Daniel Jordà: "El panettone me ha salvado la vida"

El despertador suena a las doce de la noche y el obrador debe abrirse a las dos de la madrugada. Tiene que gustarte mucho el oficio para vivir tantos años al revés del mundo. Es el caso de Daniel Jordà (Trinitat Vella, 1965), propietario del horno Panes Creativos y ganador del concurso de mejor panettone de España en 2022.

¿Cuáles son los secretos de un buen pan?

— La harina debe haberse hecho con cariño. La fermentación con paciencia. Y lo más importante, debe oler a pan.

¿Qué es olor a pan?

— Olor de casa.

Viene de familia de panaderos. ¿Cómo le marca algo así?

— Ya trabajaba desde pequeño. No sé cuántas horas pasé haciendo pan rallado.

Ellos sabían lo que era que no hubiera pan.

— Mi abuelo creció en la bordería porque los padres no podían mantenerlo.

¿Cómo terminó con negocio propio?

— Lo contrataron de joven para que acompañara a una señora en Brasil. Entonces se tardaba seis meses. Pero la señora murió el día antes de que saliera el barco.

Ostras.

— Utilizó igualmente el billete. Y allí ganó algún dinero haciendo agua embotellada.

El padre siguió la tradición, pero usted estudió bellas artes.

— Debía ser el artista de la familia. Gané concursos, tuve una galería, pero la crisis de los noventa me obligó a cruzar.

Y volvió al pan.

— Siempre digo que el arte es morirse de frío, y por eso me acerqué al horno.

¿Existe relación entre el arte y el pan?

— La paciencia. El proceso creativo para inventar nuevos panes.

¿Cuántos ha creado?

— Masas. Uno de ellos, el pan de colores. Pero esto no se puede patentar, por lo que la industria lo copió. Y ya está.

Fue creativo a la hora de ver negocio.

— Comía tapas buenísimas en San Sebastián y por debajo veía los...

Diga, no se corte.

— De la puta baguet industrial. Y les decía: "¿Te gastas dinero en tener salmón de almadraba y le pones esto por encima?"

Esto es saber vender el pan.

— Cogía los periódicos todos los domingos, con las críticas de los mejores restaurantes, y llamaba.

¿Qué decían?

— Cuando llamabas a los mejores de Barcelona te preguntaban dónde tenías el obrador. Cuando escuchaban a Trinitat Vella ya sabías que no te dirían nada más.

Es tristísimo.

— Pero, sin embargo, fuera, sólo decías que tenías el obrador en Barcelona, ​​y ya te cogían. Conseguimos chefs como Berasategui, el boca a boca acabó funcionando también aquí.

Y sigue en el barrio, hoy tiene el horno en Nou Barris. ¿Esto marca?

— Nos apuntamos a mejor comercio de la ciudad, y el Ayuntamiento iba a venir a ver el negocio. Es curioso ver a la gente noble de la ciudad allí, venían vestidos con corbata y los vecinos decían: "Al panadero le han enganchado los de hacienda". Y resulta que no entraban.

¿Por qué?

— Luego supe lo que decían: "Esto es un horno normal, de barrio, en el culo del mundo". Cuando entraron ya les conté que hacíamos panes para buenos restaurantes.

Ya no trabaja con las estrellas Michelin.

— Con la pandemia dejaron de pagar, y yo acumulé deuda. Pero me puse a hacer un buen panettone. Y ganamos el premio a lo mejor de España.

¿Qué significa para usted el panettone?

— Me ha salvado, sin panettone no estaríamos hoy aquí.

¿Y el pan?

— Me forma parte de una cadena, desde la semilla hasta el horno. Y al final, ha sido la base de nuestra comida. Hablar de demasiada madre, de hecho, es hablar de la historia de la humanidad.

¿Es verdad que le gusta el par duro?

— Sí, con judía y patata, con yogur. Hay cosas del pan que maduran como el queso.

¿Ha cambiado mucho el pan?

— En los últimos diez años ha cambiado más que en los últimos sesenta. El pan que hago yo se parece más a lo que hacía mi abuelo, porque vamos a la raíz, a una producción con mayor paciencia.