Los pescadores que suben a caballo para entrar en el mar del Norte y pescar gambas

Oostduinkerke (Bélgica)Es sábado, hace un cielo despejado, ya las 9 de la mañana, en el paseo marítimo de la población de Oostduinkerke (Flandes, Bélgica) los pescadores Bruno Mertens y Marius Dugardein enganchan los carros a los caballos, unos encuentros fuertes, altos, que los llevarán hasta dentro del mar del Norte. De septiembre a diciembre se ponen temprano porque es cuando hay marea baja, y entonces los caballos entran hasta que el agua los cubre medio cuerpo: la cabeza y la grupa es lo único que no se moja. Dos horas más tarde, a las 11, la marea empezará a subir, y los pescadores recogerán los utensilios de pesca y las capturas y se irán a casa. "Siempre en sábado, porque es cuando la población puede venir a vernos. Hagamos demostraciones públicas para todos, y los pequeños se lo pasan en grande mirándonos", explica Bruno.

Bruno y Marius hacen pesca recreativa, con las artes tradicionales, que es lo que la Unesco reconoció en 2013 como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Al ser recreativa, y la hacen con artes tradicionales, tal y como se hacía hace cientos de años, no deben pasar por el palco: pueden vender las gambas a los amigos o repartírselas con quien quieran. En cambio, los barcos que surcan el mar el mismo día que Bruno y Martins están con los encuentros sí deben ir al puerto después de la pesca. Los primeros se dedican a la pesca profesional, mientras que para Bruno y Martins es una afición de fin de semana. Uno está jubilado, y es quien ha enseñado al otro, que es constructor de oficio. Y no son los únicos, hay hasta otras quince personas aficionadas. Les acompaña la pescadora Christa Defour.

El sábado de otoño que acompaño a los pescadores me aseguran que hemos tenido suerte. "El pasado sábado pescamos demasiadas medusas, que no son urticantes, pero había más que gambas", se lamentan los pescadores en un inglés salpicado de palabras en flamenco. En cambio, hoy es buena pesca, hay muchas gambas. "Hemos tenido suerte", aseguran. ¿Cómo las han pescado?

Cuando el pescador llega a la orilla del mar, después de haber recorrido un buen tramo de playa de arena fina, despega el carro, donde transporta capazos, cuerdas, botas de montaña y alguna prenda. Entonces se cambia las botas de montaña, tipo chirucas, por unas impermeables, altas, amarillas, del mismo conjunto que el traje impermeable amarillo típico de pescador. Ataviado con la ropa de pesca, sube a lo alto del encuentro poniendo primero un pie en el estribo y después impulsándose fuerte arriba. Con una mano, la izquierda, coge las riendas y empieza a hacer trotar ligeramente el caballo mar adentro. A medida que avanza su imagen, se desdibuja un poco. Un punto amarillo y la cabeza del caballo los distinguen a lo lejos, pero poco más. Se mire donde se mire, pequeñas manchas amarillas se mueven. Los caballos caminan despacio; están bien entrenados, y saben que, cuando están en el mar, debe haber calma.

Arriba y abajo por el mar, los caballos van arrastrando una red extensa, que desenterra la preciada gamba gris, que es más pequeña y delgada que el dedo pequeño de una mano, pero que vista la expectación que levanta es bien querida. La red está sujeta a la silla de madera en la que está sentado el pescador. El material de la silla es la madera, remarcan los dos pescadores. Probablemente sea porque así la red puede tensarse bien. "Las gambas están enterradas en la arena, pero con las vibraciones que hace la red, que lleva unas cadenas y unas planchas de madera, las gambas saltan, y entonces es cuando se quedan atrapadas en la red, que llega a medir hasta seis metros de largo. De hecho, las redes tienen "una gallina", un punto de guía rojo con el que les pesca. guías, gallinas de color rojo, amarillo y rojo, para saber dónde tienen los caladeros.

Estamos en plena temporada de la gamba gris porque hace frío, pero tampoco mucho. Cuando glaci las gambas se irán mar adentro, y cuando haga calor, en verano, tampoco se encontrarán. El cambio de temperatura del mar de la costa de Flandes preocupa a los pescadores, que consideran que las gambas se están trasladando a la costa de Dinamarca. Pero de momento todavía lo tienen. Nada más salir del mar, los pescadores recogen la red y lanzan la pesca a una especie de coladores grandes, donde descartarán todo aquello que no sean gambas. Las medusas, azules, fuera; los peces corona (con una corona urticante que aparece cuando menos te lo esperas), afuera; los rodaballos pequeños, fuera. Ahora bien, hoy existe un lenguado de grandes dimensiones, y éste se le quedan.

Traza para pelar las gambas

Una vez hecha la elección, vierten la pesca en los grandes capazos, y reparten uno a los vecinos ya quien escribe este reportaje, porque probamos la gamba cruda. "Es cuando es mejor; justo recién pescado", dicen. Y ciertamente es así: primero se debe tener buena traza para pelarla porque la gamba gris es muy pequeña. A la hora de pelarla recuerda nuestra gamba blanca, que también exige paciencia, pero es que la gris es aún más pequeña. Y en boca, el gusto es intenso, carnoso y salino. Es buena. Una no es suficiente para saborearla bien.

Los pescadores salen del mar cuando ven que la marea está subiendo. Con mucha pesca o con poca pesca, deben hacerlo, porque las condiciones meteorológicas les obligan. Tienen la pesca en los capazos, y los capazos, colocados en los carros. Pegan a los caballos y rehacen el camino por la playa de arena fina. Ahora dejan el mar en la espalda mientras el caballo va trotando poco a poco. "Se sabe bien el trayecto porque el entrenamiento para enseñarle a pescar es de dos años", dice Bruno, que también empieza a contar con quién compartirá la pesca del día. "Con mi vecino, que tiene un restaurante aquí mismo, en la playa, y que utilizará las gambas para cocinar el caldo de la bullabesa", explica. También se quedará una parte para comer él mismo y su familia, a los que les gusta cocinar las gambas hervidas, que adquieren un color rosado. Hervidas, enlucidas y fritas, en el caldo y en croquetas son las elaboraciones más populares.

En el mercado, el kilo de gamba gris cuesta entre diez euros y veinte euros, sobre todo ahora en esta época, que es cuando hay más. A lo largo del año el precio variará. Este precio popular podría explicar la pasión de la población por la gamba. También la tradición, artesanal, lenta, en un mundo en el que la tecnología y las prisas dictan el ritmo, también podrían explicarla. Pero está claro que también hay un punto de orgullo ligado con la tierra y el mar de Flandes.

En el restaurante Marmietje, el del vecino del pescador, la bullabesa, cocinada con gambas grises, ya la tienen a punto. Es abundante, contundente y deliciosa. En la carta hay más platos, por supuesto, entre los que uno imprescindible son los mejillones con patatas fritas, el mar y montaña nacional.

Por la tarde, en la misma población, se pone en marcha el Festival de las Croquetas, que tiene lugar en un único fin de semana de octubre, y durante tres días los restaurantes venden raciones de croquetas de gamba gris por cuatro euros. Cada día vienen seis mil croquetas, aproximadamente, y en total calculan que llegarán a las veinte mil. El festival da visibilidad a los restaurantes ya la receta, y va ligado a un concurso popular, en el que cada participante escribe en un papel cuáles son las croquetas que más le ha gustado. Es un concurso muy bien organizado, y que nuevamente demuestra la pasión por la gamba gris, que está en todas partes: dibujada, cosida a ganchillo e incluso forma parte del merchandising que se puede comprar en el festival: calcetines blancos con la gamba estampada; camisetas; sudaderas. En el festival comes gambas y te vistes de pies a cabeza.

Como no sólo de gambas vive la humanidad, en Flandes los restaurantes de carne también se han ganado los corazones de sus vecinos. El Carcasse se ha levantado como uno de los preciados, reconocido con una estrella Michelin, y dirigido por charcuteros cocineros. Es un binomio bueno, porque ellos mismos hacen los embutidos que después sirven a la mesa. Tienen pasión. Cocinan carnes de animales diferentes, y las llevan a la mesa con verduras encurtidas. El restaurante está lleno, y no hay ni una sola gamba gris a toda la carta. Unos kilómetros más allá, los pescadores Bruno y Marius guardan a los caballos en las caballerizas, que tienen en su casa. Los prepararán durante la semana para una nueva jornada de pesca. Siempre en sábado, a las 9, cuando la marea es baja. Los caballos entrarán de nuevo mar adentro. En el mar del Norte.