Mohamed Quach: "Me pregunto por qué los cocineros que trabajan en Cataluña no hablan el catalán como yo, que llegué a los doce años"

TarragonaEntrevisto al cocinero Mohamed Quach en su restaurante El Terrat, en Tarragona, después de haber comido el menú Olivus (85 euros), uno de los dos que prepara. Situado en lo alto de la ciudad, muy cerca de la Rambla, el Terrat tiene una vista aérea del mar desde su puerta de entrada. En 2018, el cocinero Moha Quach le abrió junto con un sociopero desde hace un año está él solo a la cabeza. Antes de que alquilara el espacio para establecer el restaurante que soñaba con Moha Quach, El Terrat ya funcionaba como restaurante. "Me dio pena cambiarle el nombre; y lo mantuve cuando nos pusimos nosotros en el 2018, pero ahora, poco a poco, querría poner mi nombre", dice. Quizás pronto, en el rótulo, dirá Moha Quach-El Terrat. De momento en las servilletas, blancas, impolutas, ya ha grabado su nombre. El cocinero tiene treinta y cuatro años, este año ha ganado el premio revelación a los Premios Nacionales de Gastronomía y tiene una pasión infinita por la cocina, especialmente por la catalana, por la romana, por la de los romescos, porque él ha nacido en el Rif (al norte de Marruecos) y asegura que, a última hora todos los pueblos bañados por el Mediterráneo cocinan de forma similar. Moha vive en Tarragona, pero cuando llegó a Cataluña, con doce años, se instaló en Miami playa, donde vive su madre. Los hermanos, los tiene lejos, entre Francia y Alemania.

He visto que en la cuenta de Instagram de tu restaurante escribes El Terrat by Quach.

— Estoy trabajando para que la marca se consolide, y cuando lo esté, entonces cambiaré el rótulo exterior, y se lo pondré. El Terrat tenía mucha tradición en Tarragona, y me dio pena eliminar su nombre a pesar de hacer una cocina tan diferente a la que elaboraban los propietarios antiguos.

En el maridaje que acabo de tomar con el menú Olivus, he bebido vinos sólo de las denominaciones de origen de Tarragona, que la sumiller ha ligado con platos como el romesco.

— Somos muy defensores de los productos cercanía. Y el romesco, ya has visto que está hecho a nuestro modo. Es nuestra versión, para el que hacemos un fumet con las cabezas de las gambas, cebolla, puerro, zanahoria y ajos. Luego una picadura con un punto picante, con un poco de guindilla, y el resultado es un romesco que se come con cuchara. Contiene la esencia de los sabores de los romescos de pescado.

Mujeres mucha importancia a la tradición de la cocina catalana.

— Sí, pero la reinterpreto a mi modo. No te encontrarás en la carta un plato de fricandó tal y como marca la normativa, porque le daré la vuelta. Ahora bien, siempre respetando sus sabores, porque pienso que deben respetarse. Y esto es lo que hemos explicado en el Congreso del Romesco, que ha tenido lugar en Tarragona, y en el que participé como ponente y también en el comité científico.

En el congreso dijo que el romesco nunca se había reivindicado.

— Pienso que hasta ahora el rancho marinero, el romesco, no se había puesto en valor, no, pero ahora sí, y el congreso quiere tener continuidad para que se siga hablando de ello. De hecho, el objetivo final es definir bien su identidad y conseguir un sello cualitativo reconocido por la Generalitat de Catalunya. El concurso de maestros romescaires que se celebra en el barrio del Serrallo ha ido perdiendo a participantes; creo que debe volver a ser masivo, y eso lo conseguiremos si vamos hablando del plato.

Me has dicho en otras ocasiones que te enoja cuando alguien que lleva años viviendo en Catalunya no habla el catalán.

— Y lo mantengo. Llegué a los doce años, esta tierra me acogió, la gente me abrió la puerta de su casa, he aprendido la lengua porque es una forma de ser coherente con lo que me han dado. Hay gente que lleva cuarenta o cincuenta años viviendo en Catalunya y no se han preocupado por hablar el idioma, el catalán. Me pregunto por qué los cocineros que trabajan en Catalunya no hablan el catalán como yo, que llegué a los doce años. Quizás es cierto que yo, que soy de Rif y hablo amazig, tengo más sensibilidad por los idiomas, porque Rif es un pueblo con similitudes con el catalán.

He visto en el menú de degustación que hay muchas de las preparaciones que usted hace, como el garum.

— El garum, lo llevamos incluso con el bote de cristal en la mesa para enseñarlo y explicarlo a los comensales. Es una salazón de pescado, que nos ayuda a reaprovechar las partes que se desestiman de los peces, como espinas, pieles. Con la preparación resaltamos el gusto de los platos, y conectamos con la cocina romana, que también es una de mis obsesiones, recuperar la cocina tarraconense.

En la vajilla en la que sirve los platos también estás recordando la cocina romana.

— Queremos que todo lleve, sí. Tenemos un plato en forma de ánfora. ¿Y has probado el vermut Mulsum? Lo hacemos con vermut blanco de Tarragona con espuma de limón y miel. Con el nombre del menú que has probado, Olivum, recuerdo el nombre de un barco de Roma, que hacía un viaje por toda la costa. Lo investigué junto con el catedrático de arqueología clásica de la Universidad Rovira y Virgili de Tarragona Joaquín Ruiz de Arbulo Bayona. Con él supe que el barco Olivum transportaba alimentos por todo el Mediterráneo. Por eso este menú de degustación lleva tres aperitivos que recuerdan a Roma: el vermut blanco con limón y miel que te he dicho, que es una reinterpretación de una bebida muy consumida en la antigua Roma.

Después de los aperitivos que recuerdan a la antigua Roma, hay una aceituna, una aceituna mítica.

— Trabajé en el restaurante Disfrutar de Barcelona, ​​con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. La aceituna, bañada con mantequilla de cacao, nació en Disfrutar, y me gusta ponerla en el menú, para recordarlo.

Cuando hablas del Disfrutar, te siento emocionado.

— Trabajé allí y he ido a comer ocho veces. Son muy buenos. A cada una de las veces que he ido recordaban lo que había comido, y por tanto me cambiaban platos. De todos el mejor plato que nunca he comido es el hígado de rape, que es como una royal con caramelo encima. El Disfrutar es un restaurante con creatividad de verdad.

Vuelvo en tu menú, que da un giro hacia Marruecos. Empecemos por Tarragona, pero giramos hacia el sur.

— Sí, son cuatro platos que les digo del Valle del Rif. Como si estuviéramos en el barco; nos vamos de un lado a otro. Y después de pasar por el Valle del Rif, nos vamos a un romesco. Y continuamos con cocochas de merluza con suquet de tripas de ternera, que es un plato que me recuerda a un guiso del Rif, donde nací.

¿Los guisos del Mediterráneo son parecidos?

— He llegado a la conclusión de que sí, que en todo el Mediterráneo cocinamos igual. Hacemos platos de chup-chup, que cocinaban nuestras abuelas que se quedaban en casa mientras íbamos al campo a trabajar. Los productos y cocciones son los mismos; cambian sus especies, como el picante y el cilantro, que aquí, en Cataluña, no se utiliza tanto. En cambio, la antigua Roma sí utilizaba hierbas aromáticas, especias, dátiles. Las especias realzan siempre el gusto de los platos.

Un detalle que me he dado cuenta del menú que he comido. No había ni patata ni tomate ni pimiento. Sí judía tierna, en un plato que me ha gustado mucho, y que me ha sorprendido porque a menudo no aparece en los menús de degustación.

— No utilizo ingredientes que llegaron de América, por eso no hay patata, ni tomate ni pimiento en ningún plato. A mí me gusta decir que no hago menús de degustación sino que hago platos para comer y cenar en los que cuento un discurso histórico para realzar el patrimonio de la ciudad de Tarragona.

Por último, Moha, ¿cuáles son tus sueños profesionales de futuro?

— Me gustaría abrir un nuevo restaurante de cocina catalana tradicional, que estamos perdiendo, y no puede ser. No estoy en contra de las modas, pero me quedo con las albóndigas con sepia. En Tarragona tenemos el restaurante El Barquet, de David Solé, cocina tradicional, pero no hay muchos más. Mi sueño es preparar las mejores desgajadas y escudillas en el nuevo restaurante que abra en Tarragona.