El profesor de cocina recién jubilado en la escuela de San Narciso de Girona entre besos y abrazos del alumnado

Gerona"¿Qué vas a hacer a partir de ahora?" Es la pregunta que más le han pedido a Salvador Brugués esta semana entera. Y el profesor de cocina ya tenía la respuesta preparada: "Me voy con un amigo a hacer el camino de Santiago, que siempre he querido hacerlo y nunca he podido". Con esta conversación y otras, entre aplausos, besos y abrazos, el profesor de la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona impartió la última clase el pasado lunes. Cuando la terminó, se desabrochó los botones de la chaqueta blanca de cocinero, la colocó en una percha, se la echó a la espalda agarrándola por los dedos de una mano y salió de la clase . Quien le habría dicho que treinta y cinco años más tarde de haber empezado a impartir clases teóricas y prácticas y de haber formado alumnado que actualmente está en los mejores restaurantes del país llegaría, por fin, el día de jubilarse.

En el restaurante de la escuela de cocina Sant Narcís, durante dos días, su alumnado de cocina del grado superior preparaba el menú, al que podían acceder treinta personas, y costaba treinta euros. Constaba de cuatro platos y dos postres. "Les enseñaba platos tradicionales de la cocina catalana, aquellos que todos habíamos visto de pequeños hacer a la gente mayor y que no deben perderse, como la sopa de tomillo, y luego llegábamos a la cocina de autor", explica Brugués . Este último tipo de cocina, se la contaba con los protagonistas que la practican, como Jordi Juncà (del restaurante Ca l'Enric, en el Valle de Bianya), Marc Gascons (Tinars, en Llagostera) o Jordi Roca ( Bodega de Can Roca). Los tres fueron alumnos suyos.

De los treinta y cinco años de profesión, Vador Brugués valora especialmente haber inculcado al alumnado el amor por la cocina. "Les debe gustar lo que hacen porque cocinar por obligación no lleva a ninguna parte; les debe gustar y deben sentir pasión". Además del cariño, el profesor también les explicaba los valores que van ligados con la cocina, que son muchos: la seriedad, la constancia, el respeto, la humildad, la paciencia y saber avenirse con la gente. Sobre el concepto respeto, es necesario detenerse para hacer una buena explicación. "Quiere decir saberse porvenir con la gente y tratarla bien, pero también respetar la cocina catalana". En un momento en que las estadísticas aseguran que las familias catalanas cocinan menos que nunca, debe respetarse el recetario que se ha cocinado tradicionalmente en nuestro país. "Si no cocinamos en casa, no transmitiremos ese patrimonio, y en un momento global como el que vivimos será más fácil encontrar ceviches que arenques".

Perdón por no ser cocinero

Y otro valor, el de la sostenibilidad. "También les hablo de dar importancia a la comida, de no tirar nada de un puerro, por ejemplo, o de un calabacín, cuya cáscara también se puede aprovechar". Tanto es así que para el profesor de cocina, la sostenibilidad es sentido común. "El restaurante de la escuela de cocina participa en el Gastrorecup, iniciativa de la cocinera Ada Parellada. Ya estuvimos el año pasado, y nos gustó porque nos dimos cuenta de la cantidad de alimentos que se tiraban y que eran comestibles". Además, cuando el alumnado entiende cómo se debe distribuir el dinero cuando se tiene un restaurante en propiedad, entonces aprovechan todos los culos de las botellas de aceite de oliva. Es decir, es entonces cuando no derrochan alimentos.

Entre las anécdotas que ha vivido estos treinta y cinco años de trabajo, el profesor comenta al alumnado que se encuentra por la calle y le pide perdón por no haberse dedicado al oficio. "Yo les digo que no pasa nada, que lo importante es ser feliz". Y con los que coincide y los ve trabajando, les felicita porque hay muchos que han encontrado su propio camino. Los reconoce a todos, y cuando Salvador les enumera, la lista es extensa. "He sido profesor de Oriol Fernández (restaurante Candlelight, en s'Agaró); el mediático Pep Nogué; Jordi Garcia (director de la escuela de cocina Sant Narcís); Jordi Casals (profesor de la escuela); David Romero (jefe de cocina del Hotel Majestic); Albert Sastregener (restaurante Bo-tic), pero también de alumnos que trabajan en las cocinas de hospitales". De hecho, la cocina de los hospitales es un temario al que impartía tiempo. "Decimos que la cocina de los hospitales no es buena, pero es que la prioridad es la seguridad y la nutrición, y los dos conceptos son complicados de combinar con el placer". Y pone un ejemplo en la sentencia: el pescado debe cocinarse mucho en la cocina de un hospital porque es más seguro. Porque el pescado más bien, se debería utilizar grasas Así pues, en la cocina de un restaurante el objetivo es hacerlo bueno, y en la de un hospital, hacerlo seguro.

Y ahora todo queda como pasado. Brugués ya ha empezado a andar hasta Santiago de Compostela con un amigo. Le pregunto por consejos que daría a todos aquellos que querrían ser cocineros, y lo primero que responde es que deben cocinar en casa y deben compartirlo. “También deben tener ganas de ir a comer fuera, a restaurantes de todo tipo, y les debe gustar comer de todo”. Además, cocinar también significa leer mucho y defender la propia cocina. Él creció con estos principios en la fonda familiar, y toda su vida ha profundizado en ella, como profesor o como compañero junto a su amigo Joan Roca, de El Celler de Can Roca, con quien ha colaborado con los proyectos de cocina a baja temperatura, los libros Cocina madre o Cocina mediterránea (ambos publicados en Planeta Gastro). “He tenido suerte de poder compaginar el trabajo en la escuela y mantenerme al día siguiendo la labor que realizan en El Celler de Can Roca”, explica Vador, que añade que es lo que cree que debería hacer un profesor de cocina , porque, tal y como explica, “si sólo impartes clases, entonces no estás actualizado; todo va muy rápido porque hay más conocimientos o porque hay modas que empujan a avanzar”.

Finalmente, hay más flecos que el Vador profesor ha explicado al alumnado. Los horarios de la hostelería, los porcentajes de beneficios que se puede sacar en un restaurante (un 70% de gastos se destina a pagar ingredientes y personal y el 30% restante para pagar otros gastos y ganar algo) y, por acabar, la figura de estrella de los cocineros: “En Girona todos quieren ser Joan Roca, y siempre les he dicho que Joan Roca sólo hay uno y, en todo caso, se consigue a base de ser genio y trabajar mucho a partes iguales”, concluye el profesor sabio, ahora sí, jubilado, Vador Brugués.

Recetas de Salvador Brugués

El cocinero es colaborador del ARA Comem con videorecetas y consejos culinarios que ha ido contando con frecuencia para los lectores. Incluso durante la pandemia impartió un curso online en el que explicaba recetas fáciles para hacer en casa. Lo encontrará todo "En la cocina de Salvador Brugués", en este enlace.