Receta de Eugenio de Diego: risotto con gambas, mejillones y almejas

El cocinero Eugeni de Diego explica en el libro Cocina como la mamma (Planeta Gastro) recetas que propone cocinar en casa, como la que le explicamos a continuación.

Ingredientes para 4 personas

• 320 g de arroz carnaroli
• 1,2 l de fumet
• 1 cebolla blanca media
• 1 diente de ajo
• 80 ml de vino blanco
• 50 g de mantequilla
• 12 gambas de 30 g cada una
• 12 mejillones
• 12 almejas
• Aceite de oliva extra virgen

Elaboración

1. Limpie los mejillones, retire las barbas.
2. Pelar las gambas y dejarles la cabeza. Reservarlas.
3. Cortar la cebolla y el ajo en dados pequeños.
4. En una cazuela con aceite de oliva dorar las gambas, y después reservar.
5. En la misma cazuela, cocer la cebolla y el ajo que acaba de cortar y confítelos sin que tomen color. Agregar los mejillones, las almejas y el vino blanco, y tapar la cazuela hasta que estén cocidos.
6. Retirar los mejillones y las almejas y evaporar el líquido resultante del alcohol.
7. Agregar el arroz en seco y removerlo.
8. Agregar una cucharada de fumet, que debe procurar que esté bien caliente. Remuévelo y continúe añadiendo fumet mientras lo va removiendo sin parar.
9. Es importante que el arroz se esté cociendo durante ese proceso. Así que compruebe que se hace bien la cocción.
10. Una vez el arroz esté cocido al dente, retirar del fuego y, fuera del calor, poner la mantequilla, que esparcirá por toda la cazuela.
11. El paso final será repartir el arroz en cuatro platos. Terminar decorando con las gambas que tenían reservadas y cocidas, los mejillones, sin las cáscaras, y las almejas, que sí que se pueden poner con cáscara. La receta original italiana manda que el risotto con productos del mar se haga siempre sin queso, y de ahí que sólo hayamos propuesto la mantequilla.

¡Buen provecho!