Sa Jambina: intercambio de parejas a orillas del mar

Jambina es como se llama en Calella de Palafrugell el utensilio de pesca tradicional, hecho de junco y respetuoso con el mar conocido en el resto del país como gambina. Hoy estamos ante un caso insólito o, al menos, curioso. Dos hermanos, Xavi y Adrià Lozano, y sus parejas, Laura Figueras y Mireia Pérez, lideran un restaurante de renombre fundado hace veintiocho años por Manel Lozano y Consuelo Cardeña, padres de Xavi y Adrià . La curiosidad está en el intercambio de parejas a la hora de trabajar. La cocina es responsabilidad de Xavi y Mireia, y la sala de Adrià y Laura. ¡Lo insólito es que todo el mundo se lleva muy bien! Coñas aparte, todo funciona a la perfección en un proyecto familiar donde predomina el producto de calidad y la profesionalidad.

Manel ya no está entre nosotros, pero mientras estuvo allí trabajó duro para conseguir situar a Sa Jambina como referente de una cocina eminentemente marinera. Ahora son los hijos y jóvenes los que estiran de un carro donde siempre encontramos la jefa Consuelo echando una mano.

La oferta, presentada con la carta y los platos del día, es suficientemente amplia y golosa para hacernos dudar. Decidimos por unanimidad dejarnos guiar por Adrià, pero le ponemos dos condiciones: poder probar el mayor número de platos posibles y acabar con un pescado en el horno, la especialidad de la casa.

Empezamos con una tradicional y clásica gilda y una ostra con ventresca de atún y caviar. ¡Una delicia! Continuamos con un bollo con ventresca, anguila ahumada y foie; el tartar de salmón y gamba roja y unos callos con tripa de bacalao y espardeñas que nos emocionan. Sin que sirva de precedente y como hecho excepcional, pedimos Albamar, un albariño de las Rías Baixas. Un vino fresco y fácil de beber.

Tal y como hemos pedido terminamos la comida con un pescado en el horno para compartir. Hoy hay mero y lubina salvaje. Nos decantamos por el mero, una especie con una carne muy apreciada, que vive a fondo rocoso y que se encuentra en el Mediterráneo. La cocción y la presentación hacen el honor a uno de los peces más valorados por nosotros. El recuit de Fonteta con miel; la tarta de queso cremoso con trufa estivium y las ciruelas en el armañac son los postres que se encargan de concluir una comida para recordar.

No queremos irnos sin tomar nuestro gin-tonic habitual y sin conocer un poco más a la familia Lozano, representada por Xavi y Adrià. "Hagamos una cocina de producto tratándolo con el cuidado que se merece. Valoramos mucho el producto de proximidad y de temporada, y procuramos darle un toque muy particular", nos explica Xavi, mientras Adrià reafirma el compromiso del Sa Jambina con sus clientes: "Catorce de las quince mesas de hoy están llenas de clientes habituales". Nosotros somos la que hace quince, pero después de la comida de hoy podemos asegurar que pronto nos considerarán parte de la familia.