Pompa: el hermano del restaurante Berbena "que se nos fue de las manos"

¿Cómo lo hace Carlos Pérez de Rozas Canut para conseguir que sus locales tengan ese encanto y carisma? Quien no conocía al Berbena, cuando pasaba por delante, quedaba por un segundo hipnotizado, miraba dentro y pensaba: "Me gustaría ser ahora mismo una de las personas que están en estas mesas". Pues bien, resulta que hace unos meses abrió el restaurante Pompa, y ocurre exactamente lo mismo. A tres pasos del Berbena, en el cruce entre las calles Séneca y Minerva, encontramos el Pompa como un imán. Parece una burbuja en medio de Barcelona. Quizá de ahí el nombre. Al igual que las embajadas son suelo del país que le corresponde, estos dos locales de Pérez de Rozas deben ser suelo de su propio universo. Uno que ha tenido muchísimos adeptos, más de los que caben, porque una queja habitual que recibía el Berbena era que costaba encontrar mesa. Claro que la memoria es muy corta y el cocinero dice que no fue siempre así.

Cuando abrió el Berbena hace siete años, no tenía una estrategia para darse a conocer. "Nuestro Instagram a menudo es la antítesis de las estrategias de marketing", dice. Explica que nunca han invitado a nadie para que hablara, y que además, cuando abrió, no conocía a las personas del sector porque había pasado una década en el extranjero. No puede decir lo mismo del nuevo restaurante Pompa. Éste nace sobre los hombros del éxito del otro restaurante, así que ya ha llenado desde el inicio. También ayuda el hecho de que es muy pequeño –por lo tanto, no es difícil de llenar– y que cuando no se cabe en uno te dirigen al otro. "Un miércoles tonto llenamos los dos restaurantes en doble turno. Y de eso nos hacemos cruces porque no lo entendemos. Te sientes como si tuvieras el síndrome del superviviente: el avión cae, todo el mundo muere y tú no", explica con honestidad Carles Pérez de Rozas. Cuando dice esto, hace referencia a que hay buenos restaurantes que se esfuerzan por llenar.

Cuando empezó las obras del Pompa, corría que sería un bar en vinos, pero ha resultado ser un señor restaurante. Un sitio algo más elevado incluso que el Berbena. "Esto se nos fue de las manos", dice en referencia al coste de las obras. Pero también hay otro factor que le hizo decidir a tener un local con un ticket medio más alto. "Es necesaria una estructura económica para pagar mejores sueldos, no regatear a los proveedores, pagar producto artesano...", explica, y eso sólo podía garantizarlo a partir de cierto gasto.

así: "El Berbena es más gamberro, ecléctico y moderno. El Pompa es elevado y refinado. No es esnob y elitista. La cocina es más tradicional, de raíz y sencilla. Como por ejemplo, la judía con patata en bandeja, o una ensalada. Más de hogar. Es una paradoja". Alta cocina casera, pues.

En la carta encontramos el crocante de maíz, la polenta pim-pam, la reluciente, los corazones de pato a la brasa o la charcutería que Pérez de Rozas trae de Córcega. Pérez de Rozas, a quien la clientela habitual siempre encontrará. el acceso de vinos unicornios. No soy yo quien juzgará al cliente. Si está o no preparado. Y económicamente no debo poner una vara económica inabarcable. No pongo obstáculos para que puedan acceder a ellos. Quien quiera que me lo pida y yo le abriré encantado. No me importa quien seas", explica en referencia a los lugares donde no les sirven a según quién. Él quiere que "se democratice el consumo de vino".

También está orgulloso de su pan, que hacen ellos. Y del aceite, que le sirve un amigo suyo. Si le sumamos el vino, tenemos "las tres patas. Tenemos" las tres patas. compartirlo y socializarlo ya es nuestro trabajo. Si duda cuál de los dos restaurantes elegir, de Rozas nos lo pone fácil: “Aquí en el Pompa la comida está concebida para acompañar el vino. En la Berbena, el vino es quien acompaña la comida". Elija su aventura.