La tortilla de patatas es menos calórica si la dejamos reposar en la nevera?

La tortilla de patatas es tan nuestra, que genera debates que polarizan a la población: los que le ponen cebolla, los que no; los que la hacen melosa, los que no. Pero hay otro debate más intenso en nutrición con la tortilla de patatas: el reposo en la nevera para que sea más buena, menos calórica y más digestiva.

Así que vamos por partes. La tortilla de patatas, refrigerada o no, es un plato calórico porque freímos patatas, que se convierten en hidratos de carbono de absorción rápida. Por muchas horas que pase en la nevera, no habrá ningún truco mágico que haga convertirla en un plato ligero. Ahora bien, la temperatura habitual de una nevera sí que “hace modificar parcialmente la estructura del almidón de la patata, y por lo tanto este hecho influye tanto en la glucemia como en la salud intestinal”, afirma la dietista-nutricionista Anna Grífols. Además, la tortilla de patatas reposada en la nevera también queda más compacta y melosa, y por eso somos muchos los que la percibimos mejor al día siguiente de haberla cocinado.

Subida rápida de azúcar en sangre

Para entender qué es la glucemia, explicamos qué pasa cuando freímos patatas. Los gránulos de su almidón (los carbohidratos) se rompen, y de ahí que sean más accesibles para las enzimas digestivas. Cuanto más las cocinemos, más pasará. “Por eso la patata recién frita provoca un índice glucémico elevado: el cuerpo digiere este almidón con rapidez y la glucosa pasa con más facilidad a la sangre”, por tanto, el organismo tiene una subida más rápida del azúcar en sangre. “Cuando la patata cocida se enfría en la nevera durante horas, parte de este almidón sufre un proceso llamado "retrogradación", que quiere decir que algunas cadenas de almidón se reorganizan y forman lo que conocemos como almidón resistente, que es un tipo de fibra”, señala Grífols. Entonces este tipo de almidón llega más intacto al colon, lugar donde actúa de forma similar a una fibra y, por tanto, se convierte en parte del alimento de nuestra flora intestinal.

Para continuar, hay otro mito que se ha extendido con la tortilla de patatas, que pasa por otro reposo. En este caso el de las patatas con agua horas antes de que las friamos. “Es cierto, el agua ayuda a eliminar parte del almidón superficial y por eso cuando la freímos queda menos pegajosa y más crujiente”, dice Grífols, que añade que “si reducimos el exceso de almidón superficial, también se puede disminuir ligeramente la formación de la temida acrilamida, un compuesto que se genera cuando se cocinan a temperaturas altas los alimentos ricos en almidón”. Dicho con otras palabras, el truco, si lo hacéis, es bueno, pero no está ligado a efectos digestivos sino de cocción de la temperatura y de consecuencias bioquímicas de las patatas fritas.

En resumen, la tortilla de patatas refrigerada (que siempre se debe hacer una vez se ha enfriado cuando la hemos cocinado) puede tener beneficios nutricionales en el organismo, y de los buenos, porque nos cuidamos por dentro cuando comemos las sobras de la tortilla de patatas de las comidas del día anterior. Otra historia es que alguien diga que prefiere comerla tan pronto como la ha cocinado. Con la tortilla de patatas siempre se generan debates. ¿Será porque es un plato salvavidas de nuestras comidas cotidianas o porque no comemos con asiduidad? Ya volvemos a estar, otra vez divididos.