La bomba: así es la comida de Barcelona

BARCELONALos brunyols del Empordà, los fesols con butifarra de perol de la Garrotxa, las orelletes del Penedès o la baldana del Baix Ebre y el Montsià. Cada región de Catalunya tiene sus peculiaridades, platos originarios y especialidades gastronómicas. A menudo son recetas que han ido pasando de generación en generación y que han llegado a nuestros días convertidas en una deliciosa tradición. Eso sí, no siempre es fácil saber el origen. ¿El motivo? La invisibilización: "Pasa con otras cosas, pero con la cocina especialmente porque la historia de lo que es popular o femenino hace pocos años que se estudia, se ha tenido que reivindicar los últimos años", explica Toni Massanés, director de la Fundación Alícia.

De entre toda la gran riqueza de nuestra gastronomía, una zona acostumbra a quedar fuera de las clasificaciones de cocina autóctona: la de Barcelona. Por el imán turístico y el estatus de capitalidad, acceder a los platos locales no siempre es fácil si no los conoces mínimamente, solo hay que entrar en cualquier buscador de internet para darse cuenta que están invisibilizados ante los clásicos de los Países Catalanes, como el pan con tomate, la mel i mató o incluso la paella. "Es triste el vacío que hay de gastronomía autóctona en Barcelona, está muy poco representada. Es mucho más fácil comer un ramen, que una escudella, que es un plato que se puede acabar perdiendo si no se hace en el día a día", asegura Massanés

Buscar cuál es la comida de Barcelona en internet es misión casi imposible, puesto que son muchos los cebos para turistas que no reflejan la tradición. La comida de Barcelona se tiene que ir a buscar barrio a barrio: "Hemos de reivindicar la mediterraneidad, no estamos disfrutando ni enseñando nuestro patrimonio", considera el director de la Fundación Alícia. Estos son algunos de sus platos y comidas más populares. Algunos son de tradición centenaria y otros lo serán a medida que pasen los años.

La bomba

Posiblemente la reina de la cocina local y la tapa con acento más barcelonés. La Bomba, orgullosamente originaria de la Barceloneta, es una especie de croqueta gigante de patata redondeada con alioli. No hay una versión oficial sobre cómo empezó la tradición de cocinar este plato, pero es en la Cova Fumada, en la calle de Baluard, donde reclaman la autoría. Según aseguran, fue la abuela de uno de los propietarios del establecimiento quien, en un intento de hacer una croqueta, acabó inventando la Bomba. Con el tiempo ha ido variando desde el original, pero la manera más popular de encontrársela es con una mezcla de salsa picante y alioli por encima. El lugar para probarla continua siendo la Barceloneta, claro .

El pijama

El gran postre barcelonés y uno de los mitos de la cocina de la ciudad. El pijama es una invención que sale de un restaurante clásico de la ciudad, El 7 Portes, que poco a poco se ha ido extendiendo por otros rincones del país. El origen se sitúa en 1951, como resultado de la variación de unos postres franceses hechos por Paco Parellada, propietario del emblemático establecimiento. Esta mutación hizo fortuna y se quedó así: un flan de huevo acompañado de melocotón y ciruela en almíbar, dos guindas, una bola de helado de fresa, una bola de helado de vainilla y nata montada.

La zarzuela

Hay varias opiniones sobre dónde y cuándo se empezó a hacer la zarzuela, la cazuela de suquet de pescados y mariscos tan característica de la cocina tradicional catalana. Toni Massanés asegura que empezó a hacerse en restaurantes barceloneses ya en el siglo XIX. A partir de aquí saltó al resto de costa de los Países Catalanes. Otros historiadores y expertos la sitúan también en la capital, más concretamente en la Barceloneta y en época modernista. En cualquier caso, es uno de los grandes platos de la ciudad y una joya que se acostumbra a guardar para las grandes ocasiones, puesto que no es ni rápido ni muy barato de hacer.

Pan de Sant Jordi

Un producto que empieza a ser una tradición en toda Catalunya. El pan de Sant Jordi, elaborado cada año el 23 de abril con las características cuatro barras en el interior, es 100% de Barcelona. El inventor es Eduard Crespo, panadero de la Fleca Balmes, abierta desde el 1908 en el barrio del Eixample. Hace 34 años Crespo recibió el encargo de crear un pan especial para conmemorar la celebración. Después de dos años de R+D –"No es fácil hacer un pan nuevo", asegura– llegó hasta este modelo y ya se quedó: se hace con pan de nueces, queso y sobrasada, que hacen los colores de la señera. La tradición se ha ido extendiendo con el tiempo e incluso se celebra un concurso cada año cuando llega Sant Jordi, con participantes de todo el país.

Pet de monja

Hay pocas cosas que gusten más a los catalanes que los dulces y las costumbres escatológicas (véase, el caganer o el tió). De aquí que de esta mezcla tenía que salir algo. Son las típicas galletas pet de monja (pedo de monja), creadas en Barcelona a finales del siglo XIX. El inventor de esta fantasía fue un pastelero artesano italiano, que las bautizó con el nombre de petto di monaca, es decir, pecho de monja, haciendo referencia a su forma, pareciendo a la de un pezón femenino. De aquí a la escatología, que fue cogiendo adeptos con el tiempo hasta imponerse. Hechos de harina, huevo y azúcar, no es difícil encontrar pets de monja en todo el país.

Batido de chocolate

De batidos de chocolate industrial hay muchos, algunos de buenísimos, pero resulta que el clásico de Barcelona no tiene comparación posible. Es el Cacaolat, uno de los emblemas del dulce local y un mito de la ciudad. Su origen se reparte entre la histórica granja Viader, en la calle d'en Xuclà, y Cardedeu, de donde procedían sus propietarios. En un viaje a Hungría en los años 30, en que les sirvieron una bebida refrescante de cacao, los Viader, que habían fundado Letona, quisieron traerlo a Catalunya mejorando la receta. No hay duda que lo consiguieron. La fórmula del Cacaolat está patentada y, por mucho que se haya intentado copiar, nunca se ha obtenido un gusto rotundamente irresistible como el del Cacaolat.

Patatas bravas hechas con alioli

Si eres de Barcelona no digas patatas bravas, habla de las bravas Tomàs de Sarrià. Es sabido que es una tapa inventada en Madrid, en los bares Casa Pellico y La Casona, pero en Barcelona, y más concretamente en el Tomàs, se adaptaron a la cocina catalana. Lo asegura un experto en la materia, Edu Gonzàlez de Bravas Barcelona: “Crearon una receta con una gran influencia y que ha querido copiar todo el mundo”. Huid de la típica salsa picante de color rosa de unas bravas y probad las bravas del Tomàs. Incluye una mezcla de alioli con una contundente salsa de tomate y aceite picante por encima. Al estilo Tomàs.

Arroz Parellada

Conocido como la paella de Barcelona, el arroz Parellada es uno de los platos estrella del 7 Portes. Muy fácil de comer, porque no requiere cuchillo: cuenta con carne variada deshuesada y marisco pelado, igual que el arroz del senyoret. Su origen se remonta a mediados del siglo XX en el Cafè Suís, cuando uno de sus clientes pidió un arroz sin huesos y espinas. La receta hizo fortuna y se incorporó a la carta con el nombre de arroz Parellada, que compartía apellido con la persona que lo estrenó: Juli Maria Parellada.