"Existe un riesgo real de que la 'escudella' se pierda para siempre"

La pérdida de un patrimonio tan importante para Barcelona como eran los restaurantes Can Lluís, el Agut, el Sagarra o el Senyor Parellada es incalculable. No solo por el carisma e historia que emanaba de sus paredes, sino también porque eran parte de una especie que va extinguiéndose poco a poco, la de los restaurantes de cocina catalana. Es el caso concreto de la capital, pero este fenómeno se está extendiendo por todo el territorio, y cada vez es más habitual topar con más restaurantes italianos, sirios o japoneses y menos de cocina autóctona. La globalización nos ha regalado grandes platos y nos permite disfrutar de poke bowls, burritos, sushi o arepas de manera regular, pero la variedad no tendría que significar obligatoriamente acabar con toda una tradición, la catalana de toda la vida, que ha quedado relegada ahora a un segundo plano.

Nuestra cocina ya no está de moda, una tendencia que está haciendo que algunos platos de nuestro patrimonio culinario vayan desapareciendo: "Hay cierta militancia que los mantiene vivos, pero fíjate en las sopas. En los restaurantes casi no se hacen. De hecho, quedan muy pocos que tengan un puré de calabacín, una escudella barrejada o una crema de espárragos o de champiñones a la carta", detalla Xesco Bueno, chef del restaurando Can Esteve de Catellbisbal. Preocupado por la progresiva desaparición de platos históricos, ha publicado el libro Cuina catalana oblidada (Larousse, 2022), una reivindicación de la memoria histórica de nuestro paladar, pero también un toque de atención: hay muchas recetas que van desapareciendo de nuestro día a día y podrían acabar desvaneciéndose por siempre jamás. "Se nos llena la boca diciendo que la cocina catalana es la mejor del mundo, pero ¿cómo lo puede ser si no la cocina nadie?", se pregunta el chef, que ha apostado para alejarse del estilo clásico de libro de cocina y seguir una estructura más narrativa. No es un recetario y ya está. Además de los platos, que están divididos en esos temáticos y no por orden de primero, segundo y postre, hay partes que hablan de cultura gastronómica, del país y de anécdotas de gente que les gusta la cocina.

A Xesco Bueno la motivación de embarcarse en esta aventura le llegó entre aulas y fogones. Haciendo de profesor de cocina detectó como se estaban perdiendo conceptos que son nuestras raíces, de aquí que quisiera poner "un granito de arena para no olvidar recetas que estaban o perdidas o en el camino de desaparecer", dice el chef. Dicho y hecho. Su obra no solo traslada una tradición oral al papel, también es un aviso para navegantes: hace falta que todo el mundo sea consciente de lo que está pasando. No solo los restaurantes, también las familias. "Es terrible comprobar cómo hemos dejado de hacer escudella para pasar a un tetrabrik de caldo –remarca–, pero solo hay que observar de qué manera compramos la comida para darnos cuenta de que se están perdiendo cosas: la carne en bandeja, la fruta cortada o la leche en cartón. Todo esto te aleja de la esencia y te lleva al desconocimiento, porque las nuevas generaciones crecerán sin saber de dónde viene lo que comen". El diagnóstico del autor de Cuina catalana oblidada sobre la situación es duro y rotundo: "Existe un riesgo real de que platos como la escudella se pierdan para siempre. Hay que ser conscientes de que morirán recetas que funcionaban hasta hace cuatro días".

Hemos apuntado algunos porqués, como la globalización, que nos ha traído nuevos tipos de cocinas, y la manera como nos relacionamos con la comida, pero hay que añadir la falta tiempo –"una excusa, no tenemos suficiente rato para cocinar, pero sí para ver una serie en Netflix ", denuncia Bueno– y los adelantos tecnológicos, que no ayudan a mantener cierto tipo de cocina tradicional: "Avanzar, como concepto, ni es malo ni se tiene que estar en contra, pero tenemos que ser conscientes que estamos perdiendo cosas. Han desaparecido utensilios que eran vitales para la cocina de antes. Por ejemplo, el fuego vivo. Hoy en día tenemos una cocina más limpia que imposibilita la manera tradicional de hacer platos como la escalivada o los calçots. Si pierdes el humo, pierdes un tipo de gusto y pierdes parte de la esencia", remarca el chef de Can Esteve de Catellbisbal.

Queda claro, pues, que la cocina catalana ha dejado de ser sexi, y la publicación de este libro es una prueba irrefutable de ello. ¿Hay futuro? Según lo que el autor puede corroborar con sus alumnos de la academia de cocina, el mañana no parece especialmente esperanzador: "Los chicos y chicas que salen de la escuela lo que quieren es ir a trabajar a un restaurante de estrella, no a uno de cocina catalana. Un pescado al horno ya no lo hace nadie, ya no está de moda". Para revertir este fenómeno y ayudar a mantener las antiguas recetas que el autor ha recogido en Cuina catalana oblidada, se tiene que pensar que el futuro implica conocer el ayer. "Que a partir de las escalivadas viejas se hagan escalivadas nuevas, no que se pierda el plato. Y sobre todo hay que hacerlo sostenible: compremos al agricultor, ayudémoslo a crecer. Y comamos las cosas cuando toca, por ejemplo una ensalada de tomate no es de invierno, y los calçots son tres meses, no seis". 

Todos estos consejos del chef no se tendrían que tomar a la ligera. El futuro de la cocina catalana –uno de los grandes orgullos de este país– parece que está en juego .