Una nevera sin alimentos caducados: el objetivo sostenible en la cocina

BarcelonaVaciar la nevera de productos frescos es un objetivo sostenible, porque significa que se habrán usado todos los alimentos para las comidas cotidianas y que, por lo tanto, no se habrán echado a perder. Para conseguirlo, el primer paso es dedicar un día de la semana a pensar las recetas que se cocinarán. Después habrá que destinar dos días más a la compra a granel de productos frescos y, finalmente, sacar “el máximo provecho de los vegetales, los pescados y la carne”, aconseja la cocinera Carme Ruscalleda, que añade que en la cocina de su casa practica lo que aprendió en casa de sus padres: “No comer nada malo ni tirar nada bueno”.

En el restaurante Alkímia de Barcelona, el chef Jordi Vilà sostiene que la filosofía de “vaciar la nevera” es la que practican de siempre los restaurantes, que priorizan los productos frescos que les proporcionan casi diariamente proveedores pequeños. “Hacemos compras para consumo inmediato; de vegetales y también otros alimentos, como las carnes y los pescados”, dice Vilà, que señala que la sostenibilidad también significa comprar los alimentos que se han cultivado cerca de nuestra casa.

Todavía hay un concepto más que hay que considerar cuando se compra un producto fresco, que es saber que se estropeará si no nos lo comemos con rapidez. Los alimentos frescos conservan más nutrientes si se consumen al cabo de poco tiempo de haberse cosechado. A medida que pasen los días, tendrán menos, pero es que, además, su ciclo natural los lleva a estropearse. De aquí el consejo de comprar a granel dos veces a la semana. “Los tomates, comprados por kilos una vez al mes, por ejemplo, pueden acabar estropeándose, porque en el momento en el que uno se estropea, pasará lo mismo con el que tenga al lado”, dice Vilà. En cambio, “si el día de la semana que hemos organizado las comidas hemos decidido que tres comidas se harán con tomates, compraremos la cantidad exacta, nada más y nada menos”, remarca el chef.

Trucos para la nevera y el congelador

Por su parte, Carme Ruscalleda, directora gastronómica del Hotel Mandarin Barcelona, señala que "la nevera y el congelador nos ayudan a consumir sin derrochar alimentos”. De hecho, tanto es así que, en realidad, "no hay que vaciarlos, sino irlos llenando y consumiendo progresivamente”. Dicho con otras palabras: “Mi bisabuela se veía obligada a comprar el producto fresco diariamente, pero nosotros disfrutamos de la modernidad de podernos nutrir de unos mercados con una oferta variada” y, por lo tanto, poderlos guardar después en fresco en buenas condiciones.

Siguiendo este hilo, Ruscalleda señala que “el congelador es la despensa moderna”, pero que también hay que saberlo usar. “Hay que dar una rotación óptima a los alimentos que congelamos, que como máximo tendría que ser de tres meses”, dice la chef. ¿Cómo hay que hacerlo? “Hay que empaquetar las cosas por raciones, bien protegidas y etiquetadas, y en fiambreras por familias de productos”, dice la cocinera, que comenta que hay que tener en consideración “la textura del propio alimento, que tiene que aguantar la agresión del congelado”. Por ejemplo, en el congelador de casa de la cocinera de Sant Pol de Mar hay "raciones de rape, raciones de filete de ternera, raciones de pies de cerdo hervidos, raciones de morcilla, raciones de calamar y sepia, cortes de llata de ternera y asado para hacer canelones”. También tiene congeladas raciones de sofrito hecho por ella, que constan de cebolla, tomate y puerro. Otros productos de uso esporádico en las recetas que hace diariamente, como la mantequilla, los congela en paquetes de cuarenta gramos. Y explica que el producto congelado lo retira del congelador "solo una hora antes de consumirlo”, así que lo deja a temperatura ambiente para cocinarlo como si fuera fresco.

Por su parte, el cocinero Jordi Vilà subraya la importancia de dedicar un día a la semana a pensar y prever las recetas que se harán en casa a lo largo de la semana. “No podemos ir a comprar sin tener elaboradora previamente la lista de los ingredientes que queremos usar, porque entonces es cuando compraremos por impulso y probablemente en cantidades más grandes de las que necesitamos”, dice. Otro tema son los ingredientes que pueden conformar el fondo de la nevera, como las conservas, los encurtidos o las legumbres, que tienen una caducidad más larga. “Este tema es harina de otro costal, porque aquí la caducidad inmediata no es una prioridad si los botes no están abiertos”, recuerda el chef del restaurante Alkímia de Barcelona. De hecho, en uno de los establecimientos que él dirige, el Va de Cuina, que acaba de cumplir un año, el cocinero vende productos justamente de este tipo, que pueden incluso servir para improvisar una comida si los ingredientes frescos se han agotado.

Sobre los productos frescos, Ruscalleda explica que cultiva un huerto pequeño, destinado a la producción de las comidas diarias de su casa, pero que no les cubre “las necesidades”, por eso acaba comprando en tiendas de proximidad, de Sant Pol de Mar, Sant Cebrià o Pineda de Mar. “Es ideal para los agricultores y para las familias que adaptamos nuestra cocina a la producción de temporada”. Vilà también señala la importancia de adquirir alimentos de proximidad como expresión máxima de sostenibilidad, y por todo lo que implica socialmente y económicamente.

Comprar lo que cultiva el agricultor de cerca de casa también significa seguir las temporadas de los productos. “Ahora en otoño es tiempo de berenjenas, acelgas, espinacas, coles, escarolas, alcachofas, moniatos, setas, calabazas, granadas, manzanas, peras, naranjas”, dice la cocinera. De entre todos, el que subraya la chef de Sant Pol de Mar es la calabaza, que la considera representativa del otoño. Es un ingrediente versátil en la cocina, porque la podemos preparar “en puré, en sopa minestrone, escalivada, en tempura, a la plancha, asada, estofada o confitada”.