Coca de Sant Joan, ¿cómo preparar la mejor? Receta del pastelero Èric Ortuño, de L'Atelier

El pastelero Èric Ortuño, de L'Atelier de Barcelona, explica cómo preparar en casa la coca de San Juan clásica, con crema pastelera, y como hacer también la de cerezas. Ortuño sigue una receta familiar, de la abuela de sus hijos, y la hace con masa madre.

Coca de San Juan (de crema y con cerezas de Miravet)

Ingredientes para 2 cocas de 800 gramos cada una

Para preparar la masa madre

• 125 g de harina
• 80 ml de agua
• 25 g de levadura

Para la masa de la coca

• 375 g de harina
• 110 g de leche
• 85 g de azúcar
• 2 huevos
• 4 g de sal
• 75 g de mantequilla
• 75 g de cerezas de Miravet

Para la crema

• 1/2 litro de leche
• 40 g de almidón
• 100 g de azúcar
• 1 vaina de canela
• 1 piel de limón
• 4 yemas de huevo

Elaboración

1. Prepara la masa madre mezclando la harina, la levadura y el agua. Amásala durante cinco minutos hasta que esté bien amasada, como una bola. Déjala fermentar, tapada, durante una hora, hasta que duplique su volumen.
2. Al cabo de una hora, añade la harina, la sal, el azúcar, los dos huevos y, poco a poco, la leche. Ve amasándola. Cuando esté bien amasada, añade la mantequilla, y vuelve a amasarla.
3. Cuando la masa esté bien amasada y sea elástica, déjala reposar tapada durante quince minutos.
4. Para preparar la crema pastelera, mezcla el azúcar con las yemas en un bol. Mezcla enérgicamente. A continuación, añade el almidón, y vuelve a remover.
5. Mientras tanto, calienta en un cazo la leche con pieles de limón y una vaina de canela. Cuando esté bien caliente, viértela en el bol con los huevos y el azúcar. Cuélala y déjála enfriar en una bandeja.
6. Vuelve a la masa. De la bola tienes que sacar dos cocas. Echa aceite de oliva por encima y por debajo, y con la mano estíralas. Pon papel de horno en una bandeja y encima, pon las cocas. Déjalas fermentar dentro del horno apagado durante treinta minutos o cuarenta y cinco minutos, que es el tiempo necesario para que doblen su volumen.
7. Cuando la masa haya vuelto a fermentar, píntala con huevo batido, y ve colocando en una las cerezas, partidas por la mitad y sin hueso, y, en la otra, pon la crema, utilizando una manga pastelera. Echa un poco de azúcar perlado por encima de las dos cocas.
8. Ponlas al horno durante veinte minutos a 200º.

¡Buen provecho!