La cocina isleña que sucumbió al 'Spain is different'

PalmaRecientemente el filósofo Jordi Graupera hacía el siguiente tuit en la plataforma X: “Un reportaje del New York Times explica cómo la afluencia de turistas y expatos en Ciudad de México ha hecho que se reduzca el picante de las salsas para contentar a su paladar. La uniformización avanza a través de la ignorancia y el desprecio”. En Baleares, esta uniformización culinaria empezó a producirse con el boom turístico de los años sesenta. Entonces muchos restaurantes de la costa se llenaron de carteles que ponían Carnes y pescados y cocina internacional.

Las Islas que se encontraron los primeros turistas salían de los difíciles años de autarquía de la posguerra, los conocidos años del hambre. La supervivencia había estado en manos de una gastronomía del todo austera y de aprovechamiento basada en pan cocido, legumbres y todo lo que la naturaleza ofrecía gratuitamente. Elementos como pescado o carne se reservaban para los días más especiales. Igualmente, el café o los licores eran bienes de lujo, tan sólo asequibles si se compraban de contrabando. En otoño, las matanzas eran el momento más esperado para muchas familias para abastecerse de embutidos para todo el año. “Durante la posguerra –apunta el divulgador gastronómico Antoni Tugores– la cocina isleña no se perdió, pese a la carestía de alimentos. Se buscaron sucedáneos que permitían engañar un poco el hambre. Así, por ejemplo, se hacían tortillas sin huevo, con una pastita de harina que era coloreada con especias amarillas”.

'Spain is different'

La revolución culinaria que provocó el boom turístico estuvo marcada por la campaña publicitaria 'Spain is different', promovida por el flamante ministro de Información y Turismo Manuel Fraga. Sus efectos se pueden seguir en el artículo Turismo y gastronomía en Mallorca: pasado, presente y futuro, que en 2020 publicaron el sociólogo Joan Miralles y la historiadora María José Sánchez. "Esta campaña -asegura Miralles- pretendía tipificar el destino a partir de unos clichés preestablecidos, que, en el gastronómico, se reducían básicamente a la promoción de las tapas como forma de degustación y de la sartén como plato nacional".

La vistosidad de la sartén, unida a la sangría, estaba en sintonía con la nueva España alegre y bronceada que serviría para blanquear la dictadura franquista al grito de “olé” en las plazas de toros. “Nosotros –recalca Tugores– ya hacíamos arroces secos muy buenos con otros ingredientes”. El lamento se traslada a otras comidas igual de deliciosas: “Las panadas, cocarrois, tortas de verdura fueron cediendo terreno a pastas italianas, más rápidas de hacer, como las pizzas, los macarrones y los espaguetis. También se desterraron de la carta de los restaurantes platos nuestros de verano como el templo y la ensalada de pimientas tostadas. Otros olvidados serían el tumbito y el variado mallorquín”. Por el contrario, aquellos años la ensaimada, antigua comida de ricos, se convirtió en el souvenir gastronómico por excelencia.

Durante el boom turístico también hubo algunos intentos de dar a conocer la cocina local a los turistas hasta el punto de banalizarla. “Son un ejemplo –dice Miralles– las llamadas sopas mallorquinas, aunque, en realidad, todas lo son. También estaba el prejuicio de que productos nuestros como el frito de zanahoria, que no entra por la vista, no eran tan buenos como los de fuera”.

La gastronomía tradicional, sin embargo, tendría un factor en contra importante: el desequilibrio medioambiental. “Se perdieron –afirma Tugores– masas boscosas para realizar hoteles, zonas residenciales y carreteras. Son masas que antiguamente sostenían buena parte de la cocina de caza y setas. También dejamos de cocinar tanto con productos del mar (cangrejos, erizos, anémonas) debido al descontrol que hubo entonces en el vertido de residuos”.

La 'McDonalización' de la cocina

Otro descalabro vino por la paulatina entrada de la mujer al mercado laboral, que tradicionalmente se encargaba de cocinar. Entonces, delslow food se pasó al fast food. “Muchos platos tradicionales –indica Miralles– se perdieron por la interrupción en la transmisión oral del conocimiento. Ahora está el cocinero Tomeu Arbona que está recuperando todo este patrimonio desde el Fornet de la Soca, en el centro de Palma”. Igual de impactante sería la pérdida de competitividad del sector agropecuario: “La situación se agravó cuando los jóvenes abandonaron el campo para dedicarse al sector terciario, mejor remunerado y con mejores condicionales laborales. Entonces, sin embargo, el campo no daba abasto para suplir la demanda de alimentos”.

La homogeneización gastronómica iniciada con el boom turístico se vio acentuada a finales del siglo XX con la globalización. Fue la época de la expansión de multinacionales de comida rápida como McDonalds, Burger King, Pizza Hut, los kebabs pakistaníes... “Es –afirma el sociólogo– lo que los estudiosos llaman la 'McDonalització' de la cocina y de la cultura”. Aquello fue la gran salvación de los turistas más reacios a degustar alimentos desconocidos o que no forman parte de su dieta habitual. Los nuevos tiempos globales del capitalismo acabarían imponiendo otra tendencia: "Cada vez se hace menos cocina de temporada, ya que los invernaderos y las importaciones posibilitan, a buen precio, un alud de alimentos de todo tipo durante todo el año".

La caldera de Menorca

Fuera de los núcleos de sol y playa, hoy también existe un perfil de turista más selecto que busca en la gastronomía local una fuente de placer. En Menorca, en verano, hay lista de espera para acudir a los restaurantes de Fornells a comer una caldera de langosta –el nombre de caldereta es un invento de la industria turística. Curiosamente, antes, este plato, que ahora ronda los 100 euros de media, era de pobres porque el crustáceo no hacía tanta gracia como otros peces más bellos. Pep Pelfort, director de la empresa Centros de Estudios Gastronómicos de Menorca, lo ejemplifica con una anécdota del escritor Josep Pla, que era de Palafrugell (Girona): “Habla de un hijo que pregunta a su padre: 'Qué ¿hay hoy para cenar?' Y papá le dice: 'Saltamontes'. Entonces el hijo se queja: '¡Otra vez langosta!', a lo que el padre contesta: 'Sí, hijo mío, es que somos pobres'”.

Fue a finales del siglo XIX que se puso de moda la langosta en los restaurantes del sur de Francia frecuentados por los primeros turistas europeos. “Incluso –recuerda Pelfort– hubo un ciudadano, conocido como 'el rey de la langosta', que llenaba de crustáceos una especie de piscina que tenía en la barca y se las llevaba a vender a Marsella. Se hizo muy rico”. A principios del siglo XX Fornells ya ofrecía la langosta como uno de sus reclamos gastronómicos. Sin embargo, fue con el boom turístico cuando más cara se puso sin ningún motivo: “La gente cree que, cuando una cosa es cara, es mejor. Si las sardinas fueran a 90 euros el kilo, todo el mundo las consideraría una comida de los dioses”.

Ahora la caldera de langosta se ha convertido en el gran símbolo gastronómico de Menorca. Pese a todo, Pelfort avisa: “Es imposible que todos los turistas coman langosta menorquina. No hay tanta, así que muchos restaurantes la compran fuera a un precio más económico, ya que no tiene la misma calidad”. El investigador lamenta que durante el boom turístico no se potenciaran otros platos autóctonos igual de buenos: “Aquí tenemos la sopa oligua, berenjenas llenas, perol, caracoles en centollo... Son una buena alternativa a las hamburguesas o al gazpacho andaluz”.

Ca's Pagès de Ibiza

En Ibiza, un restaurante que se ha convertido en el último bastión de la gastronomía tradicional es Ca's Pagès, situado en Santa Eulària des Riu, en el kilómetro diez de la carretera de Sant Carles. Al frente está Carmen Marí junto a su madre y su hermana. “Mi padre, Toni Marí –comenta con orgullo–, abrió este local en 1972. Primero empezó haciendo sólo pan payés en el horno de casa. Después, junto a mi madre, se animó a hacer cocina de aquí a los ibicencos ya los turistas nacionales. Fuimos el primer local en poner en una carta arroz de matanzas. Otras especialidades que ofrecemos son carne a la brasa, ensalada campesina, sofrito payés y la frita de cerdo”.

Ca's Pagès, con una capacidad para 300 personas, ha sido portada de revistas de medios internacionales como Japón y Australia. “Todos nuestros productos –asegura Marí– proceden de la cooperativa de campesinos de Eivissa. Los restaurantes que en la isla ofrecen cocina tradicional se pueden contar con los dedos de una mano. Nosotros recibimos a gente que huye de la comida turística de la costa. Tenemos casi todas las nacionalidades. No admitimos reservas ni tarjetas de crédito”. Ca's Pagès consiguió escaparse con éxito del eslogan turístico del franquismo 'Spain is different'. Hoy –lamenta la copropietaria– Ibiza ha perdido su esencia. Antes la gente venía aquí porque éramos distintos. Éramos un pueblo sencillo que no hacíamos distinciones entre un señor rico y uno pobre. Mucha de la actual oferta ya puedes encontrarla en otros lugares del mundo”.