Montse Núñez: "Se hacen recomendaciones dietéticas que no están alineadas con las condiciones del planeta"

Montse Núñez (1981, Barcelona), investigadora del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), investiga cómo evaluar la huella ecológica de los sistemas de producción de alimentos para encontrar soluciones para reducirla. Preside el congreso internacional LCA Food (Life Cycle Assessment of Food, que en catalán se traduce como "Análisis del ciclo de vida de los alimentos"), un foro mundial donde se habla de la sostenibilidad de los sistemas alimenticios a partir de la ciencia. Este año se celebra por primera vez en España, en Barcelona. Arranca el 8 de septiembre y hasta el 12 cerca de medio millar de investigadores de todo el mundo discutirán cómo transitar hacia un mundo más verde.

Qué es el análisis del ciclo de vida (ACV) de los alimentos?

— Es un indicador científico para medir el impacto ambiental de los alimentos. No sólo incluye la huella de carbono, sino también la parte social, como las condiciones de las personas que trabajan en un determinado cultivo, como el cacao o el café. Sin embargo, en la conferencia nos centramos sobre todo en la parte ambiental, en el impacto de un producto desde la granja o el campo hasta que llega al consumidor. Cuantificamos recursos como los fertilizantes o los pesticidas empleados, el uso de agua, el embalaje, y el procesamiento, si los tiene, entre otros muchos. Vamos sumando todos los impactos y al final nos da una cifra, que es la huella ambiental del producto.

¿Para qué sirve conocerla?

— Para los propios productores, para los consumidores y para hacer políticas públicas. Para los productores, para conocer sus procesos productivos y reducir costes, porque a menudo el gasto va ligado al impacto ambiental: un mal uso de agua sube la factura y tiene un impacto ambiental elevado. Por hacer políticas públicas que marquen el camino hacia un mundo más verde y sostenible. Y para los consumidores, el ACV es una información muy valiosa para tomar decisiones informadas, porque cada vez como sociedad nos preocupa más y está en nuestras manos reducir la huella ambiental de lo que comen.

Pero esa información no nos llega a los consumidores.

— Y muy a menudo hay mucho ecoblanqueo, empresas que simplemente cambian el tapón de sus productos y ya se venden como sostenibles. Son necesarios métodos basados ​​en la ciencia, armonizados, con controles de terceros para saber que realmente lo que afirman es cierto. Y para ello es esencial el ACV, que es un método científico. Ahora en Europa trabajamos en una directiva para detener el uso indiscriminado de sellos y cambiarlos por uno fiable y estándar que esté presente en todos los alimentos e informe sobre la calificación ambiental de cada uno. Este sello nos permitirá, por ejemplo, comparar leches de diferentes marcas y ver cuál es más sostenible, así como comparar con otras opciones con los mismos objetivos nutritivos, como bebidas vegetales.

A menudo "sostenibilidad" se asocia sólo al embalaje.

— Y, sin embargo, los embalajes son sólo una pequeñísima parte y muchos son puro greenwashing empresas para vender más. Muchos de los impactos ambientales pasan en el eslabón de granja, cuando se produce el alimento. Las decisiones deben tomarse desde un punto de vista sistémico. No importa que el envase de un trozo de carne de ternera sea de plástico reciclado si la vaca ha crecido en Argentina, la han sacrificado en Francia y después la carne se ha envasado en Alemania con plástico fabricado en los Emiratos Árabes.

¿En qué punto se encuentra Cataluña respecto a la transición hacia un sistema alimenticio más verde?

— Al igual que el resto de España y la mayoría de países de Europa. La excepción son los países del norte, que nos llevan delantera; allí hay una mayor conciencia ambiental y mucha más población vegetariana o vegana, que son dietas que tienen menos impacto que las omnívoras. Porque lo que más impacto tiene es el consumo de productos animales: carne, pero también lácteos o huevos. Y pez, claro.

Las recomendaciones alimentarias señalan que habría que consumir pescado al menos tres veces por semana.

— ¡Pero es que no hay océano que aguante esto! Se siguen haciendo recomendaciones dietéticas que no están alineadas con las actuales condiciones del planeta. Nuestros mares están muy afectados a niveles de poblaciones, de biodiversidad, ¡los estamos vaciando! Debemos nutrirnos bien, pero teniendo en cuenta que vienen otras generaciones detrás y que no podemos agotar los océanos. Por eso el lema de la conferencia este año es “Sistemas alimentarios sanos para un planeta sano”. Y lo mismo en el caso de la carne, porque en Cataluña somos los principales productores de cerdos de Europa. Tenemos 8 millones.

¿Cómo es?

— Porque tenemos menos conciencia, a pesar de estar dentro de la legalidad. Tenemos zonas en Cataluña que están sobrepasando los límites planetarios, lo que afecta a la calidad de los suelos, del aire, de los ríos y de los acuíferos de la zona.

¿Cuál es la solución?

— No hay una única que podamos implementar todos. Hay que ir realizando muchas mejoras, cambios, para caminar hacia la sostenibilidad. Está claro que no todo el mundo puede ir de compras al productor local de al lado de casa porque o no tiene cerca o por los precios –aunque en realidad son más justos–, pero debemos garantizar que quien opte por el súper pueda fiarse que los alimentos que compra se han producido de la forma más sostenible posible. Esto es lo que se discute en el LCA Food, cómo encontrar el mejor encaje. Al final se trata de decidir cuál es la Cataluña que queremos. Debemos ofrecer alternativas a las personas que se dedican a la producción de carne, leche y lácteos y productos derivados, y aquí es donde entran las políticas públicas, que son las que marcan el camino hacia una sociedad y un sistema alimenticio más sostenibles y verdes. No se trata de eliminar la carne de nuestras dietas, pero sí complementar y optar por proteínas alternativas, como las legumbres.

Como consumidores, ¿qué podemos hacer?

— Reducir el desperdicio: no hace falta llenar la despensa, porque acabamos tirando un montón de comida que se nos estropea. Reducir proteína animal, sobre todo si no estás en una fase de la vida en la que quizás sí necesitas mucha, como durante el embarazo. Moverse de forma sostenible: ¿qué sentido tiene ir a labrador a comprar eco con el coche? Y, por último, preocuparse por el origen de todo lo que comemos y tomar decisiones conscientes.