Los secretos de la cocina del reaprovechamiento

"Antes de ir a hacer la compra es importante hacer la lista. Así te costará más dejarte tentar por las ofertas", dice Ada Parellada. "Creemos que comeremos mucho, nos «sobreestimamos». Y hay días que no tenemos hambre y con unas galletas tiramos", comenta Ada Parellada, gran defensora y difusora de la cocina del aprovechamiento, que practica a diario en su restaurante, Semproniana, situado en el corazón del Eixample barcelonés. "Los rellenos (canelones, lasañas…) son ideales para el reaprovechamiento. Y también los salteados, las ensaladas... Y las sopas, por supuesto", remarca. "Hay que tener la despensa de casa bien llena –los alimentos de la despensa no se estropean, o tardan en dañarse– y la nevera «vacía», al día", añade. "Tu aliado es el congelador, la caja fuerte de tus joyas, y no un sarcófago de «momias». En el congelador debe estar todo etiquetado con la fecha de entrada y el nombre de cada producto. ¡Para no tener sorpresas! ", dice. Y recomienda una estrategia: autoconfianza e imaginación; así, cuando abras el frigorífico sabrás qué cocinar con los restos que encuentras. Ada Parellada propone que, si podemos, cuando utilizamos el horno ponemos más de un manjar, para economizar el coste de la electricidad. "Si hacemos pescado en el horno, ¿por qué no aprovechamos la misma hornada para hacer, por ejemplo, una torta sencilla?", sugiere. Por último, sentencia: "No hay nada más triste que comida recalentada". "Todas estas divisas un día me las tatuaré", bromea.

Uno de cada tres alimentos que se producen los tiramos injustificadamente. "Imagínate ir al mercado, llenar tres cestos y, al llegar a casa, tirar uno. Con la comida que tiramos podríamos erradicar el hambre en el mundo", asegura, y recuerda que "tirar alimentos cuesta dinero, porque se deben gestionar los residuos".

Ada Parellada expresa especial preocupación por el desperdicio alimentario. "Cada alimento que tiras tiene impacto económico, ético, social y medioambiental. ¡No sabremos qué hacer con tantos residuos! ¡Tendremos que hacer casas de botes de yogures!", dice.

"Donde más es tira comida está en los hogares. Los restaurantes tiramos muy poco, y los mercados también tiran muy poco. Los restaurantes vigilamos los stocks y sacamos provecho de todas las partes de los productos", dice.

"En las casas lo que más se tira es pan, verdura y fruta, por este orden, y después carne y pescado", explica Ada Parellada. "Claro, el más barato lo tiramos con mayor facilidad", precisa. Y pone de manifiesto que no tenemos mucha empatía hacia el productor, hacia el campesino que teme que una granizada le estropee la cosecha, o hacia el panadero que hay que levantar muy temprano para hacer el pan. Parellada recuerda que la comida –el tercer gasto de un catalán, después de la vivienda y del ocio– es más cara que lo que pagamos. Una barra de pan está subvencionada. "La comida es un derecho fundamental; por eso está subvencionada", dice.

"Es necesario comprar productos de proximidad. Es una buena manera de fijar la población en su territorio y de revertir el desbarajuste del cambio climático. ¿Por qué se compra tomate de Holanda si tenemos muy bueno en Catalunya? ¿Cómo es posible que el cordero que más se consume aquí viene del otro lado del mundo, de Nueva Zelanda –¡y es más barato!–? Mientras tanto, estamos dejando de consumir el cordero del Prepirineo y el Pirineo, y los que se dedican a la ganadería en esta zona se quedan sin trabajo. El consumidor debe preguntarse de dónde viene cada producto.

Tres recetas fáciles para aprovechar ingredientes arrinconados en la nevera

Patata rellena de embutidos y salsa de queso

• 4 patatas pequeñas
• 200 g de embutidos variados
• 150 g de restos de queso
• 250 ml de nata
• 20 g de mantequilla
• Sal
• Pimentón y perejil en polvo

Hervimos las patatas durante 40 minutos. Las cortamos por la mitad y vaciamos la pulpa. Mezclamos la pulpa de patata con los embutidos bien picados. Los pasamos por una sartén con un dado de mantequilla, a fuego medio, hasta conseguir que los embutidos se derritan ligeramente y queden bien integrados con la patata. Lo salamos, si es necesario. Rellenamos las patatas con la mezcla y cubrimos con un trozo de queso, de los más tiernos.

En una sartén o cazuela ponemos el resto de quesos y los cubrimos con la nata, cocemos lentamente la mezcla hasta que la nata reduzca a la mitad. Retiramos las cortezas más tozudas y trituramos la nata con los quesos hasta conseguir una salsa con cuerpo.

Calentamos las patatas rellenas hasta que se derrita el queso. En el plato ponemos una capa de salsa de queso, encima ponemos la patata rellena. Acabamos con perejil en polvo y pimentón.

Perejil en polvo: ponemos las hojas de perejil entre dos papeles de horno y las cocemos en el microondas durante 1 minuto a potencia máxima. Lo dejamos enfriar y lo desmenuzamos hasta que sea polvo.

TORTILLA DE ESCAROLA CON BACALAO Y ROMESCO

4 huevos

Las hojas más verdes de la escarola

200g de bacalao desalado

Salsa romesco

Óleo

Sal

En una sartén con un chorro de aceite, salteamos la escarola a fuego medio. Cuando empiece a ceder, añadimos el bacalao a dados. ir al horno, ponemos un chorro de aceite, los huevos batidos, la escarola y el bacalao. cucharaditas de salsa romesco y horneamos a 190 °C durante 10 minutos.

Lo servimos con el tallo de la cebolleta bien picada.

CRESAS DE VERDURAS

8 crestas

Restos de verduras hervidas

2 huevos duros

8 bolitas de mozzarella

100 g de frutos secos

150 g de salsa de tomate

Aceite de oliva

Sal

Un huevo para pintar

Picamos las verduras y las saltamos en una sartén con un chorro de aceite y sal durante unos minutos o hasta que queden secas y bien tostadas. Las mezclamos con salsa de tomate, el huevo duro picado y los frutos secos. Llenamos las crestas. Añadimos una bola de mozzarella. Mojamos los bordes y cerramos las crestas pulsando bien. Enrollamos el borde para asegurar que están bien cerradas. Pintar con huevo batido y hornear durante 20 minutos a 180 °C.