Tatin de manzana, un clásico de la pastelería

BarcelonaEl Tatin de manzana es un clásico actual de la pastelería. Históricamente parece que su origen estaría situado a finales del siglo XIX en el Hotel Tatin (hoy en día el Maison Tatin), en Lamotte-Beuvron, que entonces dirigían dos hermanas francesas, Stéphanie y Caroline Tatin. Parece que el hallazgo fue fruto de la casualidad y no por una búsqueda de I+D: habían dejado las manzanas que estaban cociendo más tiempo del que querían. Sea como fuere, hoy en día el Tatin de manzana es el pastel que las pastelerías saben que venderán seguro cuando lo preparan, especialmente los domingos. Además, los restaurantes lo tienen en las cartas, sea con manzanas o con otras frutas, con receta clásica o reversionada, como la del pastelero Jordi Roca, de Celler de Can Roca.

En Carme Pastisseria de Vic, Lluc Crusellas explica que el Tatin lo prepara con una masa fina de galleta streusel (hecha con mantequilla, harina y azúcar), donde coloca una crema pastelera ligera que consigue mezclándola con nata. Después viene la manzana, que previamente habrá caramelizado en el horno. “Prefiero hacerla al horno porque puedo controlar bien la temperatura”, explica Crusellas, que hace la cocción de la manzana con azúcar caramelizado. Otra manera de caramelizar la manzana es salteándola en la sartén, pero entonces “el control de la temperatura es más complejo”, asegura el pastelero. Crusellas prepara un Tatin de medida individual, y sin helado de vainilla, una costumbre que se ha extendido a raíz de servir los postres en los restaurantes. “Añado a los postres la crema pastelera, que viene a suplir la parte láctea que aporta el helado de vainilla”, dice. Sobre las manzanas el experto explica que usa la variedad llamada reineta, que tiene una temporada marcada, del otoño a la primavera. “Los postres los preparo solo mientras está disponible esta variedad”, señala.

En Girona, el pastelero Jordi Roca revela que el Tatin de manzana es uno de los postres que más le gustan. “Lo habíamos hecho en los inicios de Celler de Can Roca, y en el restaurante de nuestros padres, en Can Roca, lo teníamos los domingos”, dice Roca, que cree que el Tatin es "un clásico que no muere nunca porque es delicioso”. Dice que a la hora de hacerlo hay varias versiones. “En Celler lo había hecho con helado de vainilla y el aguardiente calvados, un destilado de la sidra. Después preparé otras versiones con piña y anís estrellado y con helado de coco”. También lo ha preparado con pera Williams en vez de manzana. Ahora bien, su última versión es con manzana caramelizada con azúcar soplado y helado de calvados, un homenaje a las manzanas que se vendían antiguamente en las ferias, las que se vendían en las paradas con un palo. “Ahora que hace pocos días se han celebrado las Fires de Girona, son unos postres ideales para acontecimientos de este tipo”, asegura. El azúcar soplado está hecho a partir de tres ingredientes: azúcar, glucosa y agua, que se convierten en caramelo. Después se hincha como una burbuja con la ayuda de una bomba de aire. “Esta burbuja la lleno de manzana, de forma que los postres adoptan el mismo sabor que la fruta”, dice Roca.

Otras miradas

El pastelero Eric Ortuño reversiona estos postres usando una base de galleta hecha con mantequilla (de nombre sablé) en vez de pasta de hojaldre. Encima pone una crema de vainilla, después caramelo salado y, para acabar, la manzana, que previamente ha caramelizado con azúcar y mantequilla. Todo hecho al horno: “El helado con el que se sirve en los restaurantes, el toque lácteo, nosotros lo ponemos dentro del mismo pastel”, relata el pastelero, que coincide con Lluc Crusellas. El pastelero del Atelier cree que hubo un tiempo, en los orígenes, en el que se servía con nata y no con helado de vainilla. Sobre las manzanas el pastelero señala que no son la única fruta que se puede usar para este producto, porque caramelizadas y con la base de galleta también pueden quedar bien otros. El pastelero francés Michel Bras, por ejemplo, es el autor de la versión de Tatin con membrillo.

Por otro lado, el chocolatero Miquel Guarro, de la escuela Hofmann, asegura que el Tatin de manzana es una de las recetas que se enseñan siempre en los cursos de pastelería del centro. “Lo explicamos empezando a caramelizar la manzana, tajada, en la sartén, donde habrá azúcar que se habrá caramelizado gracias al calor. Es importante que no se queme”, dice. Cuando el azúcar ha empapado bien la manzana es cuando se añade la mantequilla, que se funde y entonces se introduce dentro de la fruta, momento en el que se pone en la base de un molde. Encima, la pasta de hojaldre, y al horno. “Tiene que estar unos veinte o treinta minutos, porque la manzana debe quedar muy blanda”, dice Guarro. Pasado este tiempo, se saca fuera del horno y una vez frío es cuando se da la vuelta al pastel, de forma que la manzana quede en lo alto.

El chocolatero sostiene que la misma preparación se puede hacer con otras frutas, incluso con tubérculos como el boniato, ahora que es temporada. En este caso el caramelo, hecho a partir de azúcar, lo tritura para que quede como un polvo, y entonces lo echa por encima del boniato. A continuación, echa un poco de mantequilla y de sal. Entonces lo empieza a cocer al horno, sin la pasta de hojaldre, porque el boniato necesita un tiempo largo de cocción. La clave también es la forma que se da al boniato (o a la manzana, en el caso de la receta original), una vez cocido, en la base del molde, porque cuando se gire el pastel será loprimero que se verá. Por eso a menudo se le da forma de círculo, colocando un trozo junto al otro de la manzana.