Nuevos menús escolares: "¡Que le dibujen la cara de Bob Esponja al seitán!"

BarcelonaAnouar tiene once años, cursa sexto de primaria y dice que lo que más le gusta comer son zanahorias. "Mira qué músculo", dice, mientras se señala el brazo. Berta Burgos, coordinadora de comedores de la escuela Cervantes, en el barrio Gótico de Barcelona, ha vivido en primera persona el cambio de alimentación en la escuela, que en los últimos meses ha decidido reducir la comida de origen animal e incrementar los productos de proximidad para hacer comidas más sanas y sostenibles. "Al principio les costaban mucho los estofados, pero se están acostumbrando y ahora ya dicen que «no están tan mal» y que «se pueden comer»", dice Berta, entre el alboroto de los niños que juegan en el patio antes de comer.

La boloñesa de lentejas ha sido una de las innovaciones estrella a la hora del comedor, de las que más han gustado. "Camuflada entre la salsa, ni se dan cuenta de que es lenteja", explica Ester, cocinera del comedor. El trabajo ha cambiado poco para ella: "Da lo mismo hacer un puré y carne que un puré y tortilla". El pastel vegetal de soja y el de patata también triunfan, asegura Ester y confirman algunos monitores de comedor, como también la tortilla de patatas, que a los niños les encanta. "Lo que más echan de menos es comer patatas fritas", admite la cocinera. "Y el pan y las hamburguesas", añaden los monitores.

La nueva propuesta de menú de este año es iniciativa de Fundesplai, entidad que se encarga de 300 comedores públicos y concertados que llegan a miles de alumnos. Los platos llevan más verduras frescas y hortalizas ecológicas y de campos cercanos, y menos proteína que venga de los animales. Toni Torres, dietista y nutricionista del área de restauración de Fundesplai, explica la organización alimentaria que tienen: "Como máximo, seis raciones de carne al mes, de las cuales solo dos son de carne roja, un plato de huevo y un plato de pescado a la semana y todos los primeros sin proteína animal". Para suplirla, los niños comen ahora más proteína vegetal, como garbanzos, lentejas y otras legumbres, y también productos como el seitán o el tofu, que son las dos novedades que menos gustan a los pequeños. "¡Puaj, no se puede comer! Al seitán, ¡que le pongan la cara de Bob Esponja!", dice Arnau, de once años. La monitora del comedor da sentido a la fantasía: los niños creen que estos nuevos alimentos parecen una esponja.

Fruta y lácteos de postres

El menú incluye también una pieza de fruta al día de postres (hoy toca plátano). Los niños de una de las mesas levantan la mano, en una unanimidad total, cuando se les pregunta a quiénes les gusta. Ahora bien, viernes es día de "fiesta mayor", porque comerán hamburguesa de carne y una crema de chocolate, dentro del lácteo semanal que incluyen a la dieta, eso sí, sin azúcar. "No se trata de satanizar ningún alimento", alerta Torres. En el caso de los lácteos, se tiene cuidado también de que tengan menos impacto ambiental, puesto que han cambiado los envases individuales por otros industriales, en cubos (servidos en tarrinas), que les han permitido ahorrar unos 6.300 kilos de plástico desde 2015, cuando empezaron esta práctica.

Ante el consenso médico sobre los daños para la salud del abuso del azúcar y la recomendación de no comer carne más de cuatro veces a la semana, que coincide con el aviso científico sobre el impacto de la carne en el medio ambiente, las escuelas están empezando a seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y del Govern. Los estudios más recientes, publicados en la revista Science, apuntan que la producción de carne de vaca es el principal motivo de deforestación en el mundo y que está detrás de la destrucción del 41% de las selvas tropicales que desaparecen. El transporte de la comida también contamina, por lo que en la escuela priorizan los alimentos de proximidad.

En un mundo en el que todos los cambios tienen resistencias, las de la alimentación son muy evidentes, y llegan a todas las casas. En este caso, las familias de los niños de la escuela no se han quejado mucho, "sin embargo sí que hay algunas a las que no les gusta demasiado, sobre todo al principio", reconoce Berta. En cuanto a los productores de carne, el cambio les afecta directamente. "Entendemos que se preocupen, pero no hay motivos. Algunos nos piden asesoramiento para adaptarse al cambio", explica Toni Torres. Ciertamente, agricultores y ganaderos se han quejado en las últimas semanas de este modelo de alimentación porque consideran que es importante incluir la carne en los menús escolares, sobre todo en el caso de las familias vulnerables, que tienen más dificultad para comprarla y servirla en casa.

Las nuevas generaciones entienden los cambios. Roc, de nueve años, apasionado de los calamares a la romana y los macarrones, dice: "Este año ha cambiado, pero me parece bien porque es más sano y mejor para el medio ambiente". En el comedor del Cervantes, todos dicen que comen de todo, pero a la vez señalan a niños que no lo hacen. "Hay una niña de la clase que lo deja todo", añade Roc. Y todos, eso sí, comparten el odio al seitán, mientras las lentejas y los garbanzos ganan terreno y la tortilla de patatas no pierde su condición de estrella.