Un altar para el vino rancio

"No quiero ser un restaurante de vinos ni trabajar aquí todos los días". Más franqueza, imposible. El sumiller Quintín Quinsac y la cocinera Ana Ruiz llevan más de veinte años regentando el restaurante AQ de Tarragona. Han creado confort para los trabajadores, pero también un ecosistema que les permitirá, en breve, pasar más tiempo viajando. Es un templo gastronómico donde se bebe lo mejor que se come. Coherencia. "La carta es un folio, pero caben hasta un centenar de referencias. Las cambiamos con frecuencia. Hay los vinos que nos gustan, de Tarragona, de Galicia y muchas garnachas", resume Quinsac. El día de la entrevista ha incorporado vinos singulares de Mas Vicenç, Pallerades y De Muller. No falta el jerez. "Siempre tenemos querencia", advierte. De hecho, el carácter de los vinos del sur es el enlace con el proyecto que ahora tiene entre manos: "El vino rancio me había pasado por el lado. Es una revolución silenciosa. Nadie le ha hecho caso". Está escribiendo un libro siguiendo la memoria oral de una generación que le ha custodiado sin sacar pecho. En el AQ también colecciona testimonios líquidos de diferentes puntos de la geografía tarraconense. Más de veinte muestras de rancio llenas de vejez y de expresión. de los bocoyes de Noemí Poquet en Vinebre, de la sabiduría de August Vicent en Gratallops, del patrimonio que atesoran en la Cooperativa del Masroig y del imperio de Elies Gil en Viñas del Convento, en Horta de Sant Joan. la escritura la historia de un patrimonio único, olvidado. "La alta gastronomía debe acercar estos vinos y sacarlos del romanticismo del postre", advierte. "El vino rancio tiene salida en un menú degustación, como el jerez. Llega allá donde no puede dialogar el vino tranquilo. En el restaurante serviremos puré gelificado de alcachofa, espárragos y anchoas que pueden ir muy bien; las armonías son amplias, también con una cola de buey guisada", confirma. "Me crié en un octavo piso de Valencia sin bota ni rincón, pero ahora he visto la épica. El rancio es una reflexión sobre el tiempo", comenta. Son vinos marcados por la oxidación, criados a sol y serena y en ocasiones por el sistema de criaderas y soleras, con una primera bota antiquísima, la madrina.

"Explico al cliente que son vinos pensados ​​para los hijos o los limpios". Ante esta afirmación, nadie se le ahorra. que secos o dulces, me interesa que los rancios tengan muchos años".