Ada Parellada: "Como todas las abuelas hacen pilates, ya no las vemos haciendo croquetas"

Lo que leeréis aquí, más que una entrevista, es un manifiesto gastronómico que la cocinera Ada Parellada (Granollers, 1967) soltó el miércoles, de forma desordenada, divertida y cautivadora, en la fiesta de verano del ARA, ante 200 suscriptores del diario. Nacida en la familia de la mítica Fonda Europa de Granollers, propietaria del restaurante Semproniana de Barcelona, autora de una decena de libros y divulgadora de la cocina tradicional catalana en Instagram, Ada Parellada volverá a colaborar con el ARA después del verano publicando en vídeo dos recetas semanales.¿Qué significa para ti volver a la ACTUALIDAD?

— Es muy emocionante, te lo digo de verdad. Es un poco volver a casa. Siempre os he seguido, siempre he estado pendiente del ARA; compartimos ideología y es un medio en el cual me siento muy y muy cómoda.

Aquí tenemos una representación de lo que es la comunidad del ARA, estas 200 personas, o 300, no sé cuántas somos hoy aquí. ¿Cómo definirías esta comunidad? ¿A quién crees que te diriges cuando haces estos vídeos?

— Esta pregunta... ¿Quieres que analice el público que tendremos con el público aquí delante? No saldré indemne. A ver, es una comunidad interesada, curiosa, activa, y, por supuesto, que comen muy bien, teniendo en cuenta que siguen muy de cerca el vertical Mengem, dirigido por la Rosa Rodon y con la Trinitat Gilbert, que esto es garantía de calidad y de buena pitanza. Pero también espero atrapar al público desganado, al público quizás menos interesado en los fogones y en las paellas y en las cazuelas. Realmente, estamos en un momento complejo, en un momento de gran responsabilidad, en que todo se puede convertir en un desastre absoluto.

¿Por qué?

— Porque yo no sé hacer nada. Soy absolutamente dependiente de la cadena alimentaria. No sé distinguir las setas buenas de las malas. Se lo digo de verdad. Ah, y si veo un conejo, lo acaricio, ¿sabes? “¡Ay, pobrecito, qué mono!” Le pongo nombre y me duermo, con el conejo. “¡No pases frío! ¿Estás bien?” Ya no se hace aquello que hacían las abuelas, las abuelas, las madres en cualquier casa –no de payés, eh, aquí en el Eixample también– de comprar un conejo y, crac, le cortaban el cuello. Después lo ponían boca abajo y, ras, le quitaban toda la piel. Y además decían: “¡Escuchad, chiquillos, que hoy mataremos conejos!” Era el acontecimiento de la tarde. “Avisad a los vecinos”. “Venid, que hoy matamos conejos”. Todos allí aplaudiendo, con aquella sangre que caía. Se lo explico no con crueldad, sino porque esta era la realidad. Es que comemos conejo, es así, aunque cada vez menos. Comemos terneros y pasan por el mismo trance. Tenemos que comer conejos y corzas y jabalíes porque forman parte de una cadena de tránsito. Tampoco sé hacer fuego con dos piedras. Pero sí que sé hacer una cosa, que es lo que podemos acabar perdiendo: sé comprar y sé cocinar. Podemos elegir qué ponemos en la cesta y generar un impacto positivo en nuestro entorno económico, social y medioambiental o al revés, si compramos cordero de Nueva Zelanda y etcétera. Hay una frase que se ha oído mucho, pero es así: genera más impacto lo que pones en la cesta que la papeleta que pones en la urna. El día que dejemos de comprar y de cocinar los que estaremos muertos seremos nosotros. Nos pondrán boca abajo, ¡y ras! Nos pondrán en el plato lo que ellos quieran, al precio que quieran y no sabremos de dónde viene nada. Ya está, he acabado la arenga. O, espera, te explicaré un día que me vinieron a buscar de un consejo asesor de una empresa alimentaria. “¿Qué piensas de las bolsas de lechuga?” Un fracaso absoluto, dije. No se venderá ni una. Y lo mismo dije del gazpacho o de los caldos en tetrabrik. Pero es que ahora he visto, incluso, huevos duros pelados. Pues si los huevos ya te los venden duros está claro que no hace falta que cocinemos nada.

He mirado tu Instagram y he visto que tienes 225.000 seguidores, que son muchos. ¿Por qué crees que tienes tantos?

— Porque me equivoco mucho, y entonces es real, es la cocina que podemos hacer todos en casa. No saber mucho, no dominarlo todo, de manera que te sitúas en el mismo espacio de incertidumbre que tus seguidores; no saber bien hacia dónde tienes que ir o qué me saldrá. Es un temor muy habitual en el momento actual de ponerse delante de los fogones, porque, como nuestras abuelas están todas haciendo pilates, ya no las vemos haciendo croquetas. Y bien hecho que hacen. Ya hicieron las croquetas. Ya me perdonaréis los hombres, pero la cosa no estaba compensada. Ahora hacen pilates y tienen muchísimo compromiso social, de manera que la transmisión oral en las familias se ha roto. Ahora soy yo que hago este trabajo.

Si nadie cocina, ¿por qué te siguen 225.000 personas?

— Porque hay 225.000 personas con ganas de hacer las cosas como toca y saben que nos jugamos mucho, en esto. Nos pensamos que comemos nutrientes, pero nosotros nos alimentamos mucho más de emociones. Os explicaré la parábola de los hígados añorados. ¿La conocéis? No, porque me la he inventado yo. Es un grupo de gente que, por fuera, aparentemente, son normales, pero todo va por dentro. Los descubrí un día que uno vino a cenar a mi restaurante y habíamos hecho hígado con cebolla. Evidentemente, pidió. La mamá. Las emociones, el recuerdo. Este se llamaba Ramón, pero tengo doce o trece como él. Ya saben cuando hay hígado con cebolla, vienen al restaurante y yo les llevo el plato, un paquete de kleenex y uno de chicles para que puedan llegar a casa sin que se pueda saber qué han comido. Esta es la otra cosa que pasa: la gente a la que le gusta el hígado con cebolla siente atracción por los que odian el hígado con cebolla. Se hacen parejas mixtas. El primer año todo es camembert, cava rosado, sushi, tostadas, patés (que no saben qué es hígado), salmón. Todo esto el primer año. Pero llega un momento que van a vivir juntos y Ramón le dice a Montserrat: “La mamá me hacía hígado con cebolla”. Y aquello explota. ¿Qué quiero decirte con todo esto? Que hay recetas de mis vídeos que conectan con esta cocina de las emociones, la cocina de siempre, del hígado con cebolla o de los calamares rellenos.

Desde 1993 tienes el restaurante Semproniana y ahora tienes esta cuenta de Instagram con 225.000 seguidores. ¿Qué cerrarías antes?

— A ver, Instagram no se sabe hacia dónde irá. Además, hay una amenaza brutal con la inteligencia artificial, y es que estos vídeos se generen de una manera que no sea tan artesanal como los estamos haciendo. Y como pienso que comer comeréis todos, quizás sí que cerraría Instagram y no cerraría el restaurante. Pero por ganas cerraría el restaurante. Por prudencia, Instagram. En Semproniana hace muchos años que estoy y ahora no tengo relevo. Es probable que se acabe antes de diez años. Diez años pasan volando, ¿eh? También te diré que confío más en el ARA que en mi Instagram.

Ada, siendo como eras la hija pequeña de una familia de ocho hermanos, debías de buscar una manera de hacerte notar. Yo te quería preguntar por la familia numerosa de la cocina catalana. Entre tantos cocineros y cocineras, ¿cuál es el hueco que has encontrado para destacar?

— Tenemos una suerte inmensa porque tenemos un equipo de primerísima división. Yo aprendo mucho, de todos ellos y ellas, del orgullo del oficio. ¡Ostras!, son unos maestros.

¿Pero cuál dirías que es la marca Ada Parellada?

— Otra pregunta complicada... Voy muy por libre, también te lo digo. Ahora yo estoy contenta, tranquila. El Semproniana es un restaurante del barrio. Aquella liga quizás ya no...

¿En algún momento tener una estrella Michelin ha sido un objetivo para ti?

— Nunca, nunca, nunca, nunca. Me dan terror. Terror y un poco de horror. O sea, no, no, no.

¿Por qué?

— Porque tienes que encajar. No puedes ir por libre. Y tampoco es que vaya por libre; al final yo tengo unos clientes que mandan y ya está. La estrella, en casa, es el cliente. Son ellos los que me dicen “ve hacia aquí, haz esto”, y yo les escucho mucho. Prefiero estar limitada por mi cliente que no por un ente que tampoco sé qué... Siempre me ha parecido que no sabía lo suficiente para estar en esa élite y, por otra parte, nunca me ha interesado. Nunca he querido saber nada de toda esta historia. Y estoy contenta de no haber intentado hacer esta carrera llena de dificultades y de decepciones. Ya tengo bastante. Que algún señor me diga que no tengo la estrella: “Vete a cagar”. No la tengo ni la he querido nunca. Es que, de verdad, ¿tú crees que tenemos que vivir así? “Ay, que te la daré”. “Ay, que te la quitaré”. No. No me interesa ni gota. En cambio, los clientes sí que me interesan. Los clientes, los lectores y los seguidores. Y además, muchos y muchos, y tantos como pueda.

¿Puede ser que los cocineros ahora en Cataluña no sean las estrellas mediáticas que fueron hace 15 o 20 años?

— Puede ser, puede ser. También nos habíamos flipado un poco, las cosas como son.

¿Qué quiere decir que nos habíamos flipado?

— Mira, mi hígado con cebolla no saldrá en la crónica, pero saldrá que los cocineros nos hemos flipado. De toda la arenga no saldrá nada, pero aquí, como hay sangre e hígado... Tengo que aprender a no contestar lo que me preguntas.

Yo creo que lo sabes. Desde este punto de vista no tengo nada que reprocharte.

Si quiero sobrevivir, he de aprender a no contestar, pero soy ingenua y te responderé. Mira, hay días que quiero enviarlo todo a rodar. Lo quiero dejar todo. Estoy harta, cansada, lo encuentro todo una mierda. ¿Sabes? Pues estos días yo voy al Clínic, porque el Semproniana, donde hacemos un menú muy bueno por 22,95 euros, está muy cerca del Hospital Clínic. Me siento cinco o diez minutos en el vestíbulo y vuelvo corriendo a casa. Corriendo y contentísima. Al Clínic la mayoría salen muy contentos, pero entran muy angustiados, ¿eh? El miedo en los ojos, la inquietud. A casa entran todos contentos. Pocas veces salen enfadados. Empar Moliner decía que nuestros trabajos son como jugar a muñecas. O sea, no es un trabajo en el que te la juegues y en el que te equivoques y cortes la pierna buena. En el Clínic tienen tensión. ¿Qué tensión tenemos nosotros? ¿Qué? ¿Un entrecot duro? Mira, yo me acuerdo, cuando empecé, que un día un cliente se quejó de un entrecot duro. Me fui a dormir y el entrecot pesaba 200 gramos. A medianoche ya era un cojín. Y acabé la noche que ya era la colcha. Aquel entrecot se había ido agrandando, agrandando, agrandando, hasta ser un problema de unas dimensiones descomunales. Ahora, cuando alguien se queja de un entrecot, le llevo otro. Y, si no, le llevo unos huevos fritos. Y si no, le digo "hala, mañana ya volverá a comer". No es un drama. Y si algunos cocineros se han creído que tienen esta responsabilidad y esta especie de aura que los equipara a una persona que se juega la vida de los demás cada día, pues quizás sí que nos flipamos un poco. Si nos creíamos que teníamos esta especie de trabajo que hacía cambiar el mundo... Ahora, amarnos nuestro trabajo, defenderlo con orgullo, trabajar con respeto por el producto y por las personas que vienen a comer, que no son gente que come, sino gente que sabe comer, tratarlos como lo que son, darles lo mejor por el mejor precio; todo esto lo ha dignificado tantísimo este equipo que hemos tenido en Cataluña que solo puedo arrodillarme y agradecerles el trabajo que han hecho.