Joan Manubens: "Acabamos de abrir el bar del Pasillo de Pep, sin rótulo, sin pasillo y con carta propia, diferente"

BarcelonaJoan Manubens (Barcelona, ​​1987) estudió hostelería, realizó prácticas en restaurantes, como en el Hostal de la Plaza, de Cabrils, y también estuvo unos meses con su padre, Joan Manubens Figueras, en el Pasillo de Pep. Entonces se dio cuenta de que eran incompatibles. "Supe quién era mi padre y Pasillo de Pep cuando estuve con él", explica Joan, que decidió dedicarse a la docencia después de haber terminado hostelería. Era jefe de estudios y profesor de automoción de formación profesional del centro de estudios Monlau cuando murió su padre, y se puso él al frente del restaurante. Este enero, hace ocho años que Joan dirige el Pasillo de Pep. El restaurante que no tiene rótulo de entrada, y al que se accede por un pasillo, como si fuera la entrada de un bloque de pisos, ha cumplido cuarenta y siete años y está más activo que nunca. Sus cazuelas de pescado y marisco tienen una clientela fija, incluida la directiva del Mobile World Congress, y se han convertido en un mito de Barcelona. Joan añade que añora la docencia, que le gustaba, y justo este año le han pedido dar unas charlas en una escuela de hostelería y le ha hecho mucha ilusión. Es una vocación más que tiene junto a la de restaurador. En el Pasillo de Pep trabaja uno de los camareros queridos y premiados, Modesto Baena, que lleva treinta y seis años trabajando.

¿Qué ocurrió el medio año que trabajaste con tu padre?

— Descubrí quién era Joan Manubens Figueras. El Pasillo de Pep era él, y tenía sus ideas fijas de cómo iba a llevar el restaurante. No hacía escandallos, la calidad del producto y el cliente estaban por encima de todo, algo que yo también priorizo, pero en el caso de papá, no le importaban los costes que comportaba, y, claro, esto después tenía unas consecuencias. No éramos compatibles; actualmente, el equipo de Pasillo de Pep me dice que soy una mezcla de papá y mamá: por un lado, tengo la obsesión de la calidad del producto; por otro, soy riguroso con el control de los costes y con la rentabilidad del restaurante.

El padre también trajo el restaurante en una época de vacas gordas.

— Cierto, pero sin embargo, en un restaurante siempre deben llevarse al día las finanzas.

Cómo empezó la historia del Pasillo de Pep. El padre era vecino del barrio.

— Vivía con mi tío y mi abuela en el barrio, sí. Criados en la calle de la Princesa. El tío abrió un frankfurt en la calle Espaseria. Fue el primero de la familia que empezó en el mundo de la hostelería. El local era pequeño, y mi abuela cocinaba en la calle Princesa, y de allí llevaban los platos. Después empezó mi padre, Joan, en ese espacio donde estamos ahora, pero entonces era pequeño. Tenía seis mesas, una cocina, y hacían un menú diario. Como la familia había abierto el primer establecimiento en la calle Espaseria y ambos lugares compartían las ollas que hacía la abuela, su padre le puso por nombre El Pasillo del Pep.

Tú ya no vives en el barrio.

— He sido el último en hacerlo. No vivo porque entonces pasaría más horas de las que paso ahora. Tenemos un trabajo de mucha exigencia, del que cuesta desconectar, y por eso me fuerzo a tener tiempo libre. Si viviera junto al Pasillo de Pep o deAgullers, el otro local que tengo en el Born, delante de Villa Viniteca, todavía pasaría más horas de las que hago, que son muchas.

Ahora que has citado el bar Agullers, ¿abrirás un tercer local en el barrio?

— Sí, el bar del Pasillo de Pep, situado junto al Pasillo de Pep, con puerta propia, sin rótulo y sin pasillo, porque la puerta está a pie de calle. El bar tendrá carta propia, con buenos vinos, y está pensado para hacer un aperitivo, un vermut o incluso tomar la primera copa antes de entrar en la mesa del Pasillo. Hasta ahora, el bar era un gran reservado del Pasillo, pero he decidido transformarlo.

¿En el bar se podrán comer las cazuelas del Pasillo?

— No, las cazuelas se seguirán comiendo en el Pasillo. En el bar se podrán degustar anchoas, calamares, platillos. Serán platos pensados ​​para compartir, y para una clientela nueva, que es el objetivo que busco con la apertura del bar del Pasillo de Pep. De hecho, con este proyecto, mi referente es Alkimia y Alkostat, del cocinero Jordi Vilà. Lo ha hecho muy bien con los dos restaurantes, uno junto al otro: todos los platos salen de la misma cocina, pero tienen una oferta distinta, y en la práctica también una clientela distinta. Al Alkostat puedes ir a menudo, quizá incluso a diario. Pues en esto me he inspirado para idear y abrir el bar del Pasillo de Pep. Mira, te lo enseño: esta semana ya lo estamos pintando. Hemos puesto la puerta nueva, sin rótulo exterior, pero sí tiene serigrafiado en la puerta el nombre.

¿Habrá una barra?

— No, mis socios en el restaurante Agullers, José Varela (Grupo Varela) y Juan Carlos Ninou (El Champañet) no me la han recomendado, porque me dicen que una barra siempre es un nido de malditos. Y he hecho una contrabarra, que está contra la pared, es decir, nadie puede pasar por detrás. En la contrabarra tendré el tirador. En el bar habrá taburetes y mesas para sentarse. Y tendrá una capacidad para 30 personas, que es la misma capacidad que tenía para el reservado. Y si algún día necesito cerrarlo porque tengo un grupo, pues podré cerrarlo.

Cambio de tema. Cuando te quedaste el Pasillo de Pep, ¿tu tío estaba en activo?

— No, mi tío hace ya diez años que traspasó su restaurante. Cuando le dije que me quedaba El Pasillo, que mi hermana quería seguir trabajando como maestra, le puse una condición, que era que él me enseñara. Entonces mi tío estaba jubilado y murmuró, pero lo aceptó. ¡Y suerte tuve! Como no heredé un negocio sano económicamente, me enteré años después de que era mi tío quien hablaba con los proveedores y les decía que confiaran en mí. Yo no lo sabía. Y a mí me llegaban todos los pedidos, y bueno, sin problema. Luego supe que era el tío quien iba hablando, y les iba diciendo que me dieran un voto de confianza.

Por último, te pregunto por los platos concretos del Pasillo. ¿Cuáles son los platos insignia, los que crees que son los que más gustan?

— La gamba roja, el granizo a la plancha, la cazuela de bivalvos (mejillones, almejas, navajas gallegas), las tripas, el capipota, los fideos con bogavante, que son platos con cuchara que gustan mucho. Hay muchos otros, como las cigalas salteadas con cebolla caramelizada. Y podría seguir diciendo muchos más.