La auténtica pizza napolitana se puede realizar con harina de Banyoles

BarcelonaEn Nápoles no están por bromas. La pizza napolitana tiene unos estándares en cuanto a ingredientes y procedimiento y no tiene otros. Si no se cumplen, no puede decirse que sea auténtica pizza napolitana. "Que el pizzaiolo sea ​​de Nápoles no significa que haga pizza napolitana. Quiere decir que es un napolitano que hace pizzas", afirma contundente Antonio Pace, presidente de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). En la asociación hay adheridas 1.074 pizzerías de todo el mundo. En todos los cinco continentes encontramos , hay en 56 países, especialmente en Estados Unidos, Japón o Brasil.Estas pizzerías tienen el sello que certifica que hacen la pizza napolitana como debe hacerse.Pero alerta, los van visitando de vez en cuando, de manera que si alguien se desviara del camino, le retirarían el certificado.

Una parte fundamental de la elaboración de pizza napolitana son los ingredientes, claro. Que Antonio Pace enumera: harina, agua, levadura, sal y pasión. Hasta ahora, la harina que utilizan en estas pizzerías sólo podía ser italiana, ya que era la única que cumplía los estándares de la asociación. Una harina lo suficientemente fuerte, pero a la vez que permita estirar la masa sin que se rompa. Que no sea demasiado elástica, o sea que no recoja a su forma original una vez estirada.

Ha sido una empresa banyolina con 127 años de tradición la que se atrevió a solicitar el certificado aunque en Europa no lo tenía nadie fuera de Italia. La iniciativa fue de su director general, Lluís Cormina, que ya es la quinta generación de la familia al frente de Farinera Coromina, y que estaba seguro de la calidad de su producto. Ellos son proveedores de harina de alta calidad y estaban injertados de la revolución del pan artesano. Precisamente es en hornos artesanos a los que proveen de harina, tanto para hacer el pan como la bollería.

Destriar el grano de la paja

Uno de los hechos diferenciales de la Farinera Coromina es que es "100% limpia, sin aditivos" dice Lluís Coromina, quien también destaca que la calidad les viene por su escrupulosa selección de grano, que es todo de proximidad. Se hace en pequeñas cantidades, por lo que pueden tener un sistema de clasificación preciso, que les permite realizar las mezclas necesarias, y sobre todo, ofrecer un producto estable a sus clientes. Así trabajan con las 33.000 toneladas de grano que muelen al año, que en el ejercicio anterior les reportó una facturación de 20 millones de euros.

Así pues, después de haber conquistado el mundo del pan y la bollería, se dieron cuenta de que todas las pizzerías que hacían auténtica pizza napolitana debían importar la harina. Fue cuando iniciaron un proceso muy meticuloso que ha durado año y medio. "Nosotros no regalamos nada", dice Pace. Muchas muestras de harina han viajado tanto a Nápoles como a Milán. Muchas pruebas y muchos ajustes hasta que han encontrado la harina que se adapta a la vera pizza napolitana que ahora ya se comercializa. Y que las pizzerías napolitanas de aquí ya no tendrán que importar. La tienen en Banyoles.