BarcelonaEn el restaurante, ¿sabrías decir si los platos que te han servido son caseros? Aunque lo parezcan, cada vez hay más platos enteros o por lo menos parte de su preparación que ya no son de elaboración propia del establecimiento, sino que los realiza algún proveedor. Los restaurantes tienden a poner más platos de éstos a la carta, llamados de quinta gama, que reciben refrigerados o congelados y listos para servir o falta sólo de rematar con su toque particular. Esto les ahorra dolores de cabeza ante las dificultades para encontrar personal, les permite ampliar la carta y, como sólo preparan la comida justa para atender a los comensales que reciben, evitan tirarla. Ahora bien, existe el riesgo de que la oferta gastronómica sea más o menos la misma en todas partes.
Las preparaciones de quinta gama destinadas a la hostelería no paran de crecer, como se evidenció en el pasado Gastronomic Forum Barcelona. Ahora no sólo hay empresas que hacen croquetas de múltiples gustos listos para freír y emplatar, o todo tipo de preparaciones clásicas, desde una ensalada rusa a una mejilla de cerdo cocinada durante horas. También los hay que se han especializado, empresas como VACinBAG, en los cocinados a baja temperatura –incluso veganos–; Te Quiero un Huevo, en patatas fritas, y El Pato de los Pirineos, en platos sin gluten.
A los restaurantes recurrir a la quinta gama les puede resultar útil porque son platos que suelen cocinarse y pasteurizar para que duren un período largo de tiempo, que puede oscilar entre unas pocas semanas cuando son refrigerados y un año y medio o dos ultracongelados. Además, a menos que el restaurante quiera hacer alguna aportación propia –como poner salsa de setas en la mejilla de cerdo–, pueden requerir unas habilidades culinarias muy básicas: antes de servir un plato de quinta gama puede bastar con regenerarlo, o sea, calentarlo al baño maría, al horno o al microondas en función del plato y en pocos minutos ya está listo para servir en la mesa.
No todo el mundo confiesa
Cada vez cuesta más distinguir si un plato está hecho en el mismo establecimiento, a no ser que te lo digan. Gastro Gust, del grupo Carns Milà, prepara para restaurantes siguiendo al pie de la letra las recetas que le dictan. El gerente de Gastro Gust, Lluís Vila, recuerda que los cocineros de hoy en día ya se suelen elaborar su propia quinta gama, o sea, que en el restaurante o en una cocina central es habitual preparar grandes cantidades para unos días. "La evolución principal es que nosotros conseguimos conservarlo en el tiempo sin poner aditivos", detalla, lo que les diferencia de muchos platos precocinados que se venden en supermercados, añade.
Los platos de quinta gama se sirven en establecimientos de restauración de todo tipo -desde bares sin salida de humos y chiringuitos de playa a restaurantes incluso de alta cocina-, además de hoteles, caterings, colegios o empresas. Hay quien reconoce que abastece a alguna estrella Michelin, pero las empresas son recelosas de revelar a la clientela, salvo que lo haga el restaurante. El grupo Meritem, con marcas como las conocidas paellas Paellador —son cuarta gama, porque para ultimarlas hay que añadir agua—, surte dos tipos de restaurantes: los que colocan la cartelería de Paellador, sobre todo porque puede generarles confianza a los turistas extranjeros, y los que se esconden porque la clientela es mayoritariamente del país.
"Un 30-40% de los clientes no ponen la marca y lo ponen como lo hacen ellos", calcula el director comercial de Meritem, José García, y eso que sus sartenes, que hay de varias cualidades, pueden llegar a ser difíciles de distinguir de una casera. "En catas a ciegas, la gente no lo sabe", garantiza. En cualquier caso, los elaboradores de quinta gama tienen más que asumido su papel en la sombra. "Siempre nos gusta hablar como si fuéramos una empresa invisible", explica la directora de ventas de VACinBAG, Marta Ribatallada, quien confiesa que ha visto cómo alguno de sus productos ha servido para ganar un premio a la mejor tapa en el País Vasco o que ha aparecido en Juego de Cartas de la mano de un restaurador que dice que lo hace todo él.
Un auge que tiene un riesgo
La quinta gama cada vez atrae a más empresas, como Bon Àrea, que ha pasado de hacerla para sus supermercados y bufetes a ofrecerla al por mayor, mientras que Te Quiero un Huevo ha cerrado su restaurante de Terrassa para hacer las patatas para otros restauradores y ahora se plantea dar el salto a los supermercados. Además, mueve ya grandes cifras. Meritem cuenta con un centenar de productos que sirve a 6.000 clientes y factura unos 15 millones de euros. La distribuidora Makro ofrece también un centenar de referencias, 25 de ellas de elaboración propia, y en 2025 prevé duplicar su oferta. Cocinados Jotri, con unos 300 productos y 8 millones de facturación, acaba de sacar una escudella de quinta gama para empezar por vender en tiendas deAlmendro Origen.
Las empresas subrayan la estandarización que proporciona la quinta gama: el restaurante tiene la garantía de que la comida siempre sale igual. Respecto al casero, "si la quinta gama está bien hecha, puede salir incluso mejor", asegura Vila, y recurrir a ella "no le quita valor al cocinero", sostiene el director de marketing de Makro, Chema León, sino que es "una ayuda al nuevo hostelero" que le aporta "eficiencia en costes y ahorro en personal". En cualquier caso, a juicio de Xavier Medina, catedrático de antropología de la alimentación de la UOC, su auge puede acabar desembocando en "una cocina homogeneizada", porque "miles de clientes pueden hacer los mismos platos, excepto la parte final ".
En Francia desde 2014 tienen el distintivo fait maison (hecho en casa), un sello opcional que se ha debatido convertir en obligatorio o sustituirlo por el de non fait maison (no hecho en casa) para diferenciar a los restaurantes que se hacen los platos ellos de los que no. Replicar este distintivo en el Estado español no acaba de verse con buenos ojos entre las empresas de quinta gama. "Al comensal le gusta que le cuiden y lo alimenten bien, con producto de calidad. Si la cocina está allí oa 20 kilómetros le da igual mientras el plato sea bueno", defiende Vila. Por su parte, Medina cree que muchos establecimientos no comparten que hacen uso de la quinta gama porque "va en demérito del mismo restaurante" y el comensal puede plantearse "¿por qué tengo que ir?", y ante esto se muestra partidario de hacer valer los restaurantes que cocinan ellos.
Los recelos se desvanecen
La hostelería no recibió la quinta gama con agrado desde el principio. "La gente nos decía si estábamos locos", rememora García de cuando en 1992 irrumpieron en el mercado con las sartenes congeladas de Paellador para servir a la hostelería. VACinBAG se estrenó hace una década y "al principio muchos cocineros eran muy reacios, de eso ya me lo hago yo", relata Ribatallada, pero ahora han visto las ventajas: "No hacemos ningún paso que tú no harías como a restaurante", asegura Mercedes Ibáñez, de Te Quiero un Huevo.
Pese a que, a juicio del jefe de ventas de elaborados cárnicos de Bon Àrea, Joan Vendrell, "todavía somos un país que nos gusta hacer la cocina en nuestra casa y en los restaurantes les gusta tener un cocinero", hoy en día los restauradores "están mucho más abiertos a entrar en la quinta gama", celebra el chef corporativo de Cocinats Jotri, Francesc Baltrons. En un par de años vaticina que sus ventas en tiendas y restaurantes se equilibrarán, cuando hasta hace poco el 80% estaba en tiendas. Cree que ayuda a que cocineros de referencia hayan sacado sus productos, como Nandu Jubany (croquetas, canelones...), Antoni Izquierdo (sofritos) y Jordi Vilà (Va de Cuina).
