Zoltan Nagy: “Me voy a California porque no se puede vivir en Barcelona con el sueldo de jefe de sala”

BarcelonaZoltan Nagy (1989) nació en Rumanía en una familia húngara, con padre militar y cinco hermanos. Su madre, con dieciocho años, tenía ya dos hijos. Él es el segundo, y llegó a Barcelona en el verano del 2010 para visitar a su hermano mayor, que estudiaba para ser piloto de avión y compaginaba sus estudios como director del desaparecido restaurante Eggs del cocinero Paco Pérez. Zoltan, pues, tenía 20 años, al borde de los 21, cuando descubrió la Ciudad Condal, que le encantó. Quiso pasar todo el verano entero, y, para ello, buscó trabajo. Su perfil –entonces hablaba inglés, francés, rumano y húngaro–, fue una buena carta de presentación para trabajar como camarero, la vía de inserción rápida, afirma. En otoño de ese mismo año, regresó a Rumanía para congelar la matrícula de sus estudios y regresar a Barcelona. Aquí ha pasado quince años, en los que ha ido escalando de nivel profesional hasta convertirse en maître del restaurante Oria, con una estrella Michelin, situado dentro del Monument Hotel, con cinco estrellas. Cuando le entrevistamos tiene decidido dar un giro a su vida.

¿Cuándo vivía en Rumania tenías interés en los vinos?

— Nada. Además, en mi casa no se tomaba, como muy mezclados con refresco de cola o, en verano, con agua con gas, y no importaba los vinos como fueran. Cuando llegué a Barcelona por primera vez y me puse a trabajar, entonces los descubrí. No fue fácil, porque yo no hablaba ni el castellano ni el catalán, ahora domino ambos idiomas.

¿Cómo te formaste?

— Me apunté a la escuela que entonces dirigían los sumilleres Ferran Centelles y David Molina, que se llamaba Outlook. Hice cursos iniciales de cata, y después me matriculé en la Universidad Autónoma de Barcelona, ​​donde los hermanos Torres dirigían un curso de nuevas tendencias en cocina y en sala. A los seis meses de los estudios, hacía prácticas en el restaurante de los propios hermanos Torres, que me ofrecieron que me quedara. Así que empecé trabajando como sumiller con los hermanos Torres. Yo tenía muy claro que quería dedicarme profesionalmente al vino, tanto, que ya había escrito los libros Reinas de copas. Las grandes mujeres del vino, en el que hablo de cincuenta mujeres dedicadas del vino, la mitad de ellas, catalanas.

¿Y trabajando continuaste formándote en vinos?

— Sí, me matriculé en Turismo, también me saqué los certificados internacionales del Wine Set, que ahora voy por el tercer curso, y en el 2022 entré a trabajar con el cocinero vasco Martín Berasategui.

¿Se conocía?

— Habíamos coincidido en actos, habíamos hablado, y me propuso que me incorporara a su equipo como director de sala.

¿Qué implica hacer de director de sala?

— Significa estar atento de las reservas, coordinar el trabajo de los camareros y de los sumilleres antes, durante y después del servicio, hacer relaciones públicas con la gente del hotel y con los comensales.

¿Entiendo que con el restaurante Oria es tu segundo trabajo en la alta cocina en Barcelona?

— La tercera. Primero estuve con los hermanos Torres, después trabajé en el hotel Villa Emília (en la calle de Calàbria de Barcelona) y Oria, el tercer trabajo. También te digo que entre 2014 y 2017 monté una empresa para exportar aceites y vinos. Pasaba nueve meses al año viajando, vendiendo vinos de la Terra Alta especialmente en China. ¡Qué época! Ya no tengo esa empresa.

En Oria, ¿qué vinos te piden los clientes?

— Al estar en Barcelona, ​​en un edificio emblemático del paseo de Gràcia, en nuestra carta el 80% de la carta hay vinos elaborados en el Estado. Te diría que de ese 80%, un 60% son vinos catalanes. Por tanto, con la carta en la mano, el cliente pide y nosotros les acabamos de recomendar el qué. Nuestros vinos catalanes tienen una calidad muy grande, y los americanos, y también los nórdicos, están informados, así que son los que habitualmente nos lo piden.

¿Qué vinos concretamente?

— Los prioratos, especialmente. En el número uno de sus peticiones. También les gusta mucho las burbujas, y nosotros tenemos cava biodinámico, hecho en el Penedès, etiquetado para nosotros. Es un cava que tiene cuarenta y ocho meses de guardia. Y es de los mejores productos que tenemos. Te harías cruces de cómo llegan a agradar las burbujas. En una semana de invierno, como ahora, vendemos entre diez y doce botellas mágnum; en verano, sesenta mágnums por semana.

La carta de vinos del Lasarte cambia respecto de la suya, del Oria.

— Sí, de cada selección tienen añadas más antiguas. Por ejemplo, el cava del que te hablo, etiquetado para nosotros, tiene una guarda de sesenta meses.

¿Y siempre cava o Corpinnado?

— No nos piden champagne, no, nuestros clientes.

No se lo piden porque les hablas de las burbujas de proximidad que se hacen en nuestro país. Eres muy buen embajador, si me dejas decirlo.

— Sí, podríamos decirlo así. Somos embajadores del vino y de las burbujas que se realizan en Cataluña. La gente confía en nosotros, también saben que nosotros lo hemos probado, que hablamos de ello porque conocemos bien lo que ofrecemos. Piensa que yo he hecho de jurado en concursos de vinos en Berlín, Bruselas, Lisboa. Además, también visito bodegas, solo y con todo el equipo. Conocemos con profundidad lo que vendemos, por eso podemos explicar con seguridad al cliente que la botella de vino o burbujas que le ofrecemos es la mejor.

¿Qué opinas de los restaurantes de Barcelona, ​​o de fuera de la ciudad, que tienen cartas con dos o tres referencias catalanas y todo lo demás?

— Que es una lástima. Nosotros tenemos claro que debemos ofrecer proximidad, que no tiene ningún sentido que vendamos vinos y burbujas que no sean de aquí, y más aún cuando vivimos en un lugar donde tenemos doce denominaciones de origen. ¡Doce! Debo decirte que en la carta habrás visto que tengo vinos vascos. El cocinero es de la ciudad de Gernika, y una bodega de su ciudad nos hace ediciones especiales para el restaurante. Pero salvo esto, tenemos claro que los vinos deben ser catalanes, que ligarán con la cocina de producto mediterráneo, con fusión vasca.

Te he observado en la sala, y veo que utilizas una frase que me gusta mucho. Preguntas a los comensales "si quieren publicidad o no".

— Es la frase que utilizo para preguntarles si querrán explicación de los platos del menú que los servimos, o si, por el contrario, quieren los que vamos trayendo pero que no les interrumpamos la conversación.

¿Cuál es tu truco como sumiller para que en una cata de vinos o en un menú de degustación, el alcohol no esté el protagonista.

— Cada vaso de vino que bebemos, debemos beber uno de agua, para que así hagamos almohada, y hagamos que el alcohol no entre solo en la corriente sanguínea. Piensa que yo bebo, por trabajo, muchos vinos y burbujas, y nunca nadie me ha visto perjudicado por el alcohol. Es mi trabajo, lo tomo muy en serio. También añado que no me gusta mezclar. En una comida empiezo con un espumoso, y después pediré una botella entera de vino, o blanco o tinto, pero no me gusta hacer el maridaje de un vino diferente para cada plato. Prefiero una botella, y alargarla. Como, por trabajo, tengo que comer y beber todos los días, es el método que sigo.

Desde que llegaste, en el 2010, habrás visto un cambio en los vinos catalanes.

— Cuando llegué, todo eran riojas. Es la palabra que primero debía aprender. Ahora ya no es así. La gente te pide un montsante, un priorato, o me piden variedades de uva. De hecho, lo que más me pregunta la gente es por el priorato y el cava. Son las dos marcas que los extranjeros conocen bien, y son los que llenan la sala especialmente por las noches; al mediodía, es cliente catalán.

En la carta de vinos, he visto referencias que cuestan cuatro cifras.

— Y estos vinos, los de cuatro cifras, cuando alguien quiere pagarlos, entonces optan por vinos franceses, aunque también tenemos prioratos por este precio, como L'Ermita, del productor Álvaro Palacios.

Por último, Zoltan, ¿cuáles son tus sueños de futuro?

— Uff. Tengo uno muy cerca de los dedos. El 25 de enero me voy a California a trabajar, porque he encontrado un trabajo en el que se valorará mi oficio. El trabajo de sumiller es muy exigente, tanto por conocimientos, que debemos estudiar constantemente, como por los idiomas que necesitamos dominar, como por las horas que le dedicamos. La calidad de vida para las profesiones como la mía (y ya no te digo la suya, la de periodistas) ha bajado en picado. Ojalá algún día Catalunya valore más los oficios, y les pague como merecen. Ahora mismo, tal y como yo veo el futuro aquí, no es así y no lo será. Así que me voy a California porque no se puede vivir en Barcelona con el sueldo de jefe de sala y sumiller.