La mejor cocina marroquí se puede encontrar en un pueblo gerundense de 250 habitantes

GeronaEl tagín es el plato más típico y tradicional de la cocina marroquí. Con permiso, cómo no, del cuscús, muy presente en la gastronomía de todo el Magreb y África del Norte, en países como Egipto, Argelia o Mauritania. El tagín, por el contrario, es más exclusivo e identificativo de Marruecos. Se trata de una especie de guiso cocido al vapor en una cazuela de barro con tapa cónica, que suele elaborarse sólo con verduras, pescado o, sobre todo, con carne de ternera, de cordero, de pollo o incluso de camello. Por supuesto, el mejor lugar para degustar este plato es viajando al país de origen, pero en Cataluña, donde viven más de 200.000 personas de raíces marroquíes, también se pueden comer muy buenos. En las comarcas gerundenses, un restaurante auténtico y de referencia para probarlo es La Trobada, regentado por Fatima Zohra, en Crespià (el Pla de l'Estany), una pequeña localidad de 250 habitantes, en el lecho del río Fluvià, entre Banyoles y Olot. La semana pasada, Zohra ganó el primer premio en el concurso de Tagín celebrado en el Foro Gastronómico de Girona.

Fatima Zohra, que llegó a Catalunya proveniente de Rabat en el 2007, prepara un tagín de ternera con ciruelas buenísimo: intenso de sabor, con la carne extremadamente melosa, un sofrito jugoso, a punto de miel y una mezcla de especias como jengibre, pero cúrcuma. Preparado en un tagín grandioso, hecho a mano, a muy baja temperatura, durante cuatro o cinco horas, dejando la carne extremadamente tierna y una base jugosa ideal para mojar pan. "Es el plato que más triunfa en nuestro restaurante, ya toda la familia también nos gusta mucho. Mi madre le preparaba a los invitados cuando yo era pequeña ya mí me gustaba correr detrás de ella para aprenderlo", explica Zohra. La cocinera marroquí sigue la receta tradicional de su casa, pero incorporando productos de km 0, propios del pueblo, que dan un toque sorprendente a la preparación: "En Marruecos hacemos el tagín con almendras tostadas, pero en Crespià, como tenemos las nueces crespianas, tenía claro que las quería introducir, al igual que la miel del pueblo, inera.

El plato es un viaje gastronómico a la cocina tradicional marroquí sin moverse de la silla, pero también la constatación de unos gustos fácilmente reconocibles. El bocado de un tagín no transporta a los comensales a países exóticos ni a sabores desconocidos, sino que el paladar, que no entiende ni de prejuicios ni de discriminaciones, fácilmente descubre un parentesco evidente entre cocina catalana y marroquí, con el Mediterráneo como denominador común. El componente agridulce de un asado es absolutamente identificativo de los platos de nuestra casa, con el pollo con ciruelas y orejones como ejemplo paradigmático y, aunque Fatima Zohra opta por ternera en vez de carne de ave, la combinación es igualmente muy agradable. El divulgador gastronómico Òscar Gòmez, que forma parte del jurado junto a otros tres jueces, expertos en cultura marroquí, así lo constata: "La mezcla de la carne con la dulzura de la fruta también es muy propia de la cocina catalana desde la Edad Media, somos cocinas hermanas", sentencia.

Cocina catalana de la abuela y tagines auténticos

El tagín de Fatima Zohra, entre otras muchas elaboraciones, se puede degustar en La Trobada, un bar-restaurante de Crespià por donde pasan a menudo muchos de los vecinos del pueblo y también visitantes de todas las comarcas gerundenses. Fatima Zohra, además de ofrecer bebidas y bocadillos, tiene una carta muy extensa y una oferta de desayunos de tenedor, platos de chup-chup de cocina catalana, arroces, carnes a la brasa y tagines. El establecimiento se encuentra en el local social del pueblo y Zohra empezó a trabajar hace seis años, después de ganar el concurso público convocado por el ayuntamiento con esta propuesta que fusiona cocina catalana y marroquí. Al cabo de un año participó en el concurso televisivo Juego de Cartas de Marc Ribas e hizo un muy buen papel, y desde entonces tiene una clientela fija y muy numerosa: "Sobre todo viene gente catalana de toda la provincia, estoy acostumbrada a preparar mis tagines por gente de aquí, así que ganar un concurso con otros cocineros de mi país me ha hecho mucha ilusión y ha sido muy emocionante", concluye.

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El tagín de La Trobada ha sido el ganador, pero los otros cuatro restaurantes catalanomarroquines del concurso, seleccionado a conciencia por el jurado, también son de calidad y vale la pena visitarlos. Son La Diana, de Banyoles, del cocinero Nouraiman Talal, que prepara un excelente tagín de ossobuco de ternera, con ciruelas, sésamo y huevos de codorniz; Omar, de Lloret de Mar, del cocinero Driss Oulhami, que se atrevió con dos pollos enteros, con cebolla, pasas y un buen condimento de especias; el Nas-Ma, de Girona, de la cocinera Fairouz Fankouch, que presentó una variedad amaziga de tagín con cordero, alcachofas y pimientos escalivados, dibujando la bandera de Marruecos con los colores, y, finalmente, el Malek, de Tossa de Mar, donde trabaja la cocinera AIcha Malek, en prácticas de ternera con ciruelas.

Y no hay mejor época para degustar la cocina tradicional marroquí que en marzo, coincidiendo con el Ramadán, período de recogimiento y ayuno de la comunidad musulmana que profesa el islam. De hecho, el concurso se celebró justo después de la puesta de sol, alrededor de las siete de la tarde, en el momento de romper el ayuno con la comida comunitaria del iftar, abierta a todos los asistentes del Fórum Gastronómico que quisieron acercarse en un acto de hermandad e intercambio cultural. Después de la puesta de sol, se da pie a un primer mordisco al dátil para abrir boca, entonces llega el primer trago de agua, la oración El Hadida y, finalmente, comienza la comida, realmente copiosa: una mesa muy bien parada con pastelitos de miel y sésamo, msamen (una especie de crepes) con miel, la sopa harira, un huevo pasado por agua, zumos de aguacate y plátano, frutos rojos y pasteles de ternera, fideos de arroz y pollo.