La quimera de beber una copa de buen vino (sin pedir la botella entera)
Aunque la demanda crece, exploramos los motivos por los que la oferta sigue siendo escasa y de fuera de Cataluña
Barcelona"¿Por qué no acompañar unas bravas de un espumoso a copas? ¡A una tortilla de patatas le queda de maravilla!", dice Laura Roca, impulsora de La Baula, una iniciativa con la que busca incrementar la oferta de vinos catalanes en bares y restaurantes. Cataluña es un territorio eminentemente vitivinícola, pero la presencia de sus vinos y espumosos en las cartas de los locales de restauración no siempre le hace justicia. Aún puede hacerse más notorio cuando se sale con el afán de tomar una copa de vino, sin la intención de quedarse la botella entera. Los verdejo en blanco o los Rioja en negro todavía se ofrecen a copas en muchos locales, mientras que, por ejemplo, pedir una copa de cava catalán como sugiere Roca no siempre es posible.
Razones para que los bares y restaurantes tengan oferta de buenos vinos a copas hay un buen puñado. Pueden gustar a la clientela que quiere probar nuevos vinos para salir de la monotonía, a los amantes de tomar varios en una comida –ahora un blanco, ahora un tinto...–, a los que quieren probar un vino singular o empalagoso de aquellos que a priori no invitan a pedir toda la botella pero sí hacer una copa, a los que salen moderado de alcohol porque quiere tomar menos pero de mayor calidad, ha decidido beber poco o debe conducir.
Más allá de los establecimientos más gastronómicos o de los bares de vinos, que se miran bien incluso con las copas que utilizan, el hecho es que hay muchos bares y restaurantes que pueden ser reacios a tener una buena oferta de vinos a copas. Sobre todo porque quieren evitar que la merma les reste negocio, o sea, que una parte más o menos considerable de cada botella se acabe lanzando porque el vino se ha oxidado después de unos días de estar abierta. Asimismo, hay restauradores que quieren maximizar los beneficios y tienen pocos vinos a copas, a un precio demasiado elevado por lo que ofrecen y, de postre, les sirven en copas de una calidad discutible.
Con La Baula, desde ahora hace dos años que Roca se afana por romper con esta inercia en locales donde se come bien pero donde a la vez no se han ocupado mucho de tener una buena carta de vinos. Cada mes organiza una cata en un restaurante con un invitado, y los cinco vinos escogidos, todos ellos catalanes y de variedades tradicionales, se incorporan a la oferta del establecimiento al menos hasta el último día del mes siguiente. En copas acaban funcionando mejor que en botella entera, pero hay restauradores que no se atreven ni a probarlo. "Priorizan mucho la rentabilidad, y deberíamos priorizar un poco más la sensibilidad, sin olvidarnos de la rentabilidad", reclama.
![Una de las cartas efímeras a raíz de una cata de La Baula.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1 1"%3E%3C/svg%3E)
En una de las últimas experiencias de La Baula, en el restaurante El Mercader del Eixample, un vino de picapoll blanco de la bodega Abadal (DO Pla de Bages) y un taladrado de la bodega Josep Foraster (DO Conca de Barberà) han resultado ser todo un éxito a copas. Este marzo ha sido el turno del restaurante Greta, en el Mercantic de Sant Cugat, con cinco vinos con alma social todos a copas, como un brisa de macabeo y xarel·lo del proyecto Coop-era. "Somos un país que producimos vinos excelentes, de todo tipo de precios, y la oferta en los restaurantes no está a la altura", dice. En Barcelona, sin embargo, los hay que son un paraíso de los vinos a copas: los recomiendan a la clientela, los dejan probar antes de servir la copa entera y su precio puede estar entre los 4 y los 8 euros.
Los blancos, con los brisados u orange incluidos, y los tintos ligeros, de alcohol contenido, tienen buena salida a copas. Sin embargo, los rosados y los vinos especiales, como los fortificados –el jerez– y los dulces, pueden costar más. Eso sí, hay unos jerezas que causan furor, los vinos de pasto , que son blancos secos también de palomino fino , pero sin fortificar –sin alcohol añadido–. En cuanto a los espumosos, depende del establecimiento: hay con sólo alguno en copas porque la burbuja se desbraba rápidamente, mientras que en otros ya perciben la moda de los ancestrales –de una sola fermentación y con mucho sabor a fruta– e incluso tienen más tirada que los de más tradicionales –de doble fermentación.
Locales donde tomar una buena copa
Una de las figuras más experimentadas de Barcelona a la hora de captar los gustos de la clientela que se le presenta por tomar una copa de vino es Chris Grenness. Durante una década fue uno de los socios de la Bodega Bonavista de Gràcia y desde hace un año lo es en el Barna Brew Born. Además de cerveza artesana y comida, ofrece una veintena de referencias a copas de vinos de calidad del Estado, con destacada presencia de los catalanes y de una gran variedad de estilos. Destaca que la mayoría de los bares de vinos abiertos en los últimos años en Barcelona se han focalizado en los naturales, pero esta etiqueta no es una garantía en sí misma: "Primero el vino debe ser bueno, y después ya viene todo lo demás". Además, cree que con tanto turismo como recibe la capital catalana hay mucho margen para animarle a probar vino catalán.
Abierto a finales de junio en el Eixample, el Glug es un bar restaurante para tomar desde un bocado hasta una comida maridada. Su vino es de mínima intervención y natural, y parte de lo que tienen a copas sale de grifos que tienen en la pared. Proviene de Bag in Box –envases de plástico flexible– de 5 litros, o de kegs –suelen utilizarse para la cerveza– de 20 litros, pero el formato no significa que se sirva un vino cualquiera: han trabajado con bodegas de renombre como los franceses Marcel Lapierre y Le Soeur Cadette, los italianos Buondonno y Michele Brezzo, así como el catalán Vega Aixalà. "No hemos apostado por este formato para que sea más económico y ganar más dinero, sino por cambiar la mentalidad de los vinos a raudales", que tienen mala fama, recuerda la copropietaria y sumiller del Glug, Beatrice Casella. Así también dan salida a pequeñas elaboraciones singulares de calidad, llegando a pagar alguno de estos vinos a precio de botella.
Las publicistas Laura Pou y Mar Badosa estrenaron en septiembre en la Sagrera el Vidorra, una vermutería y bar de vinos con tapas. A diferencia de su predecesor en el local, que era el 035, no se limitan al vino natural, y mantienen una variada oferta de vinos a copas, posiblemente la mejor en un barrio muy prestado a la cerveza. "Estaba un poco harta de ir a lugares de vino a copas, pedir un tinto y que fuera Rioja o Ribera", relata Pou. Se han propuesto potenciar los vinos catalanes, si bien tienen muchas referencias de otros lugares del Estado, porque "la gente todavía sigue pidiendo", precisa Badosa. Ahora a la carta han añadido una pequeña descripción de cada vino, lo que "hace que la gente se anime a probar otras cosas", como ocurre durante nuestra visita con una mesa que se anima por primera vez con una garnacha de Gredos.
Es necesario conservar bien los vinos
La clave para ofrecer vinos a copas es conservarlos bien, según concluyó en una de las sesiones de la reciente Barcelona Wine Week (BWW). Al director gerente de la academia valenciana More than Wines, Mario López, le ha pasado de pedir una copa y le han traído el vino caliente u oxidado. "Sin embargo, el chef no te quita un solomillo podrido, por decirlo de algún modo", subraya. El enólogo Adam Martin cree que los restaurantes deberían instalar sistemas que eviten la oxidación de los vinos abiertos por el oxígeno, haciendo el vacío o introduciendo algún gas inerte en la botella. "Si el hostelero hace una cuenta del vino que no ha tenido que tirar, se dará cuenta de que cubrirá estas inversiones en cuestión de meses", asegura. La merma así es mínima, lo que permite tener mejores vinos a precios más ajustados y la clientela más contenta.
