Comida de domingo con ancestral de arriba abajo

"Tú y yo nos conocemos porque estamos en el mismo chat de viticultura", me dice. Y entonces se me enciende la luz. Él, Marc Dominici, trabaja en una empresa audiovisual, de postproducción, y estamos en un grupo en el que se comparten experiencias sobre bares de vinos, hallazgos, compras de vino o visitas a bodegas. Le digo que no sabía que hiciera vino y le pido que cómo es. "Por inconsciencia. Tengo una manía, que es que cuando algo me gusta mucho paso del teórico al práctico. El cine, por ejemplo. Y el vino. Yo empecé de camarero en mi pueblo, en Vallgorguina, y cada semana cogía una botella y la prueba. Con dos amigos empezamos a recuperar una viña. Hacíamos . En el viñedo había de todo, como antes. Xarel·lo, garrón, pasa rosada… Porque muy allá en el tiempo, el coupage del vino del año se hacía en el viñedo. "Con todo eso hacíamos dos vinos. Uno blanco y uno tinto, pero aquel proyecto tenía una caducidad, y lo dejamos porque al final me quedé solo".

Buscando proyectos por la zona se encontró con que un propietario tenía ocho hectáreas de souvignon blanc y de chardonnay. Mucho viñedo plantado con una grandísima inversión, que se había ido abandonando. El propietario le decía: "He comprado una finca con viñedos ya mí me gusta la cerveza. Haz algo". Recuperó 0,8 hectáreas, lo único que se podía. "No se podía entrar porque eran zarzas. Me decían: «Estás perdiendo el tiempo…»"

Ahora, en la zona del Montseny, nuestro amigo, italocatalán, hace un vino tranquilo, de chardonnay, llamado Baluard. "He llegado a tratos con otros propietarios. Tendremos otra hectárea. Tendremos un viñedo en costero de garnacha peluda, si sale".

El vino de los antepasados

Y como muchos de los viticultores que comienzan, fue a parar a La Xarmada, a Pacs del Penedès. Un espacio donde vinificar (y ser asesorado, que siempre es necesario). "En la que encontramos La Xarmada, a mí se me abrió el cielo. Mi pareja es de Tarrés, en Les Garrigues. Y la familia tenía un viñedo de parellada, y vendían las uvas en la cooperativa. Y ya que teníamos La Xarmada, empezamos a elaborar nosotros los vinos de Tarrés". El ancestral que tenemos hoy en la copa es de ahí, de Les Garrigues. Un ancestral, siempre lo explicamos, es un espumoso que hace una única fermentación (no dos, como el cava o el champán). Es lo que hacían los antepasados. Coger vino de la bota fermentante y hacer que terminara de fermentar en la botella.

"Cuesta sobre todo vender vino. Necesitamos un canal de distribución, alguien que nos ayude. Ahora, claro, muchas cooperativas de Les Garrigues están haciendo aceite. Tarrés tenía muchísima viña y solo quedan dos. No se puede perder".

Es un ancestral de una viñeta pequeña, de macabeo, de 30 años. Porque su suegro le dijo: "O me haces un vino o arranco la viña". Este macabeo no le recordará un macabeo del Penedès. Sube más de grado (vendimian por la Mercè) pero también conserva la acidez por el clima de Les Garrigues, que es muy extremo. Muy caluroso de día, muy fresco por la noche.

"Y como vimos que teníamos algo interesante y me gusta llevar la contraria, pensé: muchos ancestrales son de añada, pero ¿qué pasaría si el nuestro hiciera una crianza larga? Y le tuvimos treinta meses. Y nos sorprendió muy gratamente".

Este ancestral, para mí, puede aguantar toda una comida de arriba abajo, tal vez. Un primero, un segundo y quién sabe si postre. El nombre de Bricairàs es un homenaje a la familia italiana. Ellos, como se hace todavía en algunas casas de aquí, tienen la costumbre de comer el domingo con espumoso. Bricairàs es el nombre, catalanizado, de Bricherasio, el pueblo familiar.

Y si hablamos de palabras, tienen otro vino, el Sarandeca, que es la palabra que utilizan a poniente para hablar de desenfreno. Es el espumoso del vermut. De las patatas y los olivos. Este ancestral de hoy es una puerta de entrada para los jóvenes, un sorprendente ancestral, muy gastronómico, muy divertido y alegre, para jugar a comida fricandó, pero también arroz, pero también conejo guisado con hierbas o, claro, el clásico pollo al aste con espumoso, que celebra el domingo y la fiesta. Ya me sabréis decir, para utilizar, también, una expresión de antes, que es necesario que esté ahora.

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