Ada Parellada: "La cocina catalana está en la UCI en los restaurantes y en casa está muerta"

BarcelonaAda Parellada (Granollers, 1967) viene de una familia que lleva siete generaciones y más de 250 años sirviendo comidas. Ella aprendió el oficio de cocinera y restauradora en la Fonda Europa, de Granollers, la casa madre de la familia Parellada, "la universidad de la hospitalidad", en sus palabras. Desde 1993 tiene su propio restaurante en Barcelona, Semproniana, donde cada 8 de marzo reúne a algunas de las mujeres catalanas más destacadas en la Festa del Davantal. En esta entrevista Ada Parellada explica por qué en su restaurante no hay aguacates y por qué los niños catalanes tienen el sushi como plato tradicional.

Este 8 de marzo has vuelto a reunir a 70 mujeres en la Festa del Davantal para cocinar y cenar juntas. ¿Para ti qué representa este encuentro?

— Hace 15 años que lo hago, es un día de pasarlo muy bien, de ponernos el delantal, de disfrutar con la cocina, y no tiene más que eso. Pero sí es verdad que son todo mujeres a las que yo admiro muchísimo y que para poder tener esa presencia pública que tienen han tenido que sacrificar su espacio familiar, dijéramos. Muchas han tenido que colgar el delantal. Ésta fue una de las primeras reivindicaciones de las mujeres: colgar el delantal para que no las ataran a las cocinas. El delantal, como símbolo de las tareas del hogar que te ahogaban y que no te permitían tener una vida fuera y también unos ingresos, que son importantísimos para la libertad.

¿Tú dirías que últimamente tienes cogida la sartén por el mango, cómo te decía tu madre?

— La sartén por el mango sí, pero mi madre me dijo otra más pragmática: tienes que tener la llave de la caja. Tienes que mandar siempre que puedas, pero sobre todo no sueltes nunca tu independencia económica.

Tú eres la última de ocho hermanos. ¿Eso significa que eras la mimada?

— Sí, señor. Muy mimada por mis padres y muy educada por los hermanos. Fui la pequeña, con unos padres mayores. Tuvieron siete hijos muy seguidos y al cabo de bastantes años nací yo. Por tanto, se puede decir que yo soy la nieta de mis padres y que conmigo fueron muy condescendientes.

Tú siempre has estado rodeada de mucha gente, de muchos hermanos, de clientes en el restaurante... ¿Cuál es la última vez que has vivido sola?

— Nunca. Nunca he vivido sola. Además, te confesaré una cosa: tengo un miedo terrible a la soledad. Si estoy sola, me cago de miedo. Que si entrarán, que si un fantasma... Quizás también lo hace el hecho de ser la pequeña, que estás más protegida y por lo tanto tienes más miedo. Pero también me provoca terror la verdadera soledad. Creo que es un castigo divino no tener compañía. Hace un par de años vino al restaurante un señor solo a comer el día de Navidad. Mira, se me caen las lágrimas. A la hora del postre, tenía una necesidad imperiosa de hablar con alguien. Me llamó y se puso a llorar. "¿Tú crees que teniendo cinco hijos tengo que comer solo?", me dijo. Me pareció cruel.

Una de las últimas entrevistas que hicimos tú y yo fue en el Maratón de la Salud Mental, en 2021. Allí explicaste que, veinte años atrás, habías tenido una depresión profunda y algún intento de suicidio. ¿Qué consecuencias tuvo para ti contar lo que te había pasado?

— Justo cuando acabó la entrevista tú me dijiste algo que quizás no recordarás: "Ve a mirar el móvil, que tendrás un montón de mensajes". Lo cierto es que la consecuencia fue precisamente ésta, un alud de mensajes de apoyo y también de confesiones de personas que se encontraban en esa misma situación o que también la habían sufrido. La verdad es que no me gusta hablar de ello, pero no es menos cierto que desde el Maratón me insistieron mucho en la utilidad que podía tener. Estoy muy contenta de haber ido porque, aunque no me guste hablar de ello, me he quitado un poco un peso de encima. Son cosas de las que hay que hablar y que, aunque quizás lo hemos arreglado un poco, siguen estando estigmatizadas. No me arrepiento de haberlo contado. Si de algo me arrepiento es de haberlo hecho. Ahora ya he cerrado esa historia. Hace muchos años, 24, y estoy muy curada. Todo el que esté pasando por una historia similar, que sepan que te puedes curar, que te tienes que dejar llevar por los médicos, que te mediques, si es necesario, y que dejes pasar tiempo.

Estoy viendo muchas botellas de vino, aquí en el restaurante. ¿Cuál es la última vez que has abierto una botella?

— Me estás sacando todos los temas, ¡eh! Pues mira hace catorce años. Catorce años que no bebo ni gota. Soy mucho más feliz. Es la mejor decisión que he tomado en mi vida y me sabe mal decírtelo porque, ya ves, estamos rodeados de botellas de vino. Nosotros somos una cultura en la que el vino es una de nuestras patas, con el aceite y el trigo. No podemos sacar el vino de nuestra cultura, porque entonces iríamos cojos. Por otra parte, hay una industria del vino y de los licores en Cataluña que exporta muchísimo y, por tanto, debemos poder mantenerlo. Lo que me preocupa enormemente es la droga, el uso del alcohol para cambiar, relajarte, divertirte, elevarte. Utilizar el alcohol es una práctica absolutamente perniciosa, que puede acabar muy mal y puede impactar en todo tu entorno. Eso sí que debemos vigilarlo mucho, porque tiene mucho prestigio.

A diferencia de otras drogas...

— Sí. En todas se empieza riendo y se acaba llorando. Pero el alcohol socialmente está muy bien visto y, cuando estás con los dos pies metidos dentro, cuesta mucho salir.

Cambiamos de tema. ¿Cómo ves la cocina catalana, últimamente?

— Bien, la veo bien.

Has contestado muy rápido. ¿Por qué? ¿No habrías contestado lo mismo hace unos años?

— La cocina catalana está ahora en la UCI, pero no está muerta, la iremos recuperando. Ha sido muy desprestigiada, menospreciada y abandonada.

¡Pero si hemos tenido los mejores cocineros del mundo!

— Sí, pero no con cocina catalana. Con cocina evolucionada, si lo deseas, pero no con la cocina canónica. La cocina canónica se ha escondido, es de color marrón, no acaba de quedar bien en Instagram. Sin embargo, es una cocina que tiene un poder evocador inmenso y que es coherente y sostenible.

¿Qué te hace ser más optimista últimamente?

— Que los cocineros nos estamos entusiasmando con esta cocina y la estamos volviendo a poner en la mesa. Los restaurantes ya actuaban como una especie de museos de esta cocina, pero estaban fuera de las grandes áreas metropolitanas. Debías ir a buscarla a los pueblos remotos, "de camino a..." o, incluso, a los polígonos. La presión turística hace que nos parezca más fácil vender un ceviche que un fricandó. Pero los cocineros que crean tendencia, los de renombre, la están recuperando, porque resulta que esta cocina genera un atractivo a los foráneos, porque es exótica, y a los autóctonos por su poder evocador. Es una cocina sostenible y de memoria. Nos hemos dado cuenta de que nuestros hijos el plato tradicional que añorarán de su casa, cuando sus padres no estén, será el sushi. Porque es lo que más han compartido con sus padres. Son niños de seis, ocho, diez años, la edad de absorber memoria, con padres de cuarenta años ya sushimaníacos. El viernes es pizza y el sábado es sushi. ¿Estás conmigo o no? Pues, entonces, ¿qué quieres que acaben añorando estos niños? Es una situación absolutamente dramática y los cocineros han visto que debían recuperar la identidad de este país y se han puesto las pilas. Porque esta tierra, como dijo Ferran Agulló, político de principios del siglo XX, en un discurso precioso, somos un país porque tenemos una lengua, un territorio, una administración propias... no sé qué más dijo... y porque tenemos una cocina. Cuando comes esa croqueta, ese fricandó, esos fideos a la cazuela, tu memoria te transporta junto a mamá. Yo diría que la cocina catalana está en la UCI en los restaurantes y está muerta en casa. Por suerte, estos cocineros la están volviendo a poner en las mesas de los restaurantes y eso animará a la gente para hacerla resucitar en casa. Y aún añadiría otra cosa: si le quitas el adjetivo catalana, también está muerta. La cocina está muerta en casa.

Dentro de este panorama de la cocina catalana, Ada Parellada ¿qué papel juega?

— Esto te lo debe decir alguien desde fuera. Dijéramos que no he perdido el norte, pero también he hecho muchas tonterías. Si ves que todo va hacia allá, te adaptas a la riada para no ahogarte tú sola. Siempre he procurado mantenerme en la cocina catalana, pero deberemos admitir que, de vez en cuando, he tenido algún resbalón.

¿Qué entiendes por "resbalón"?

— Hombre, aquí ha entrado el aguacate, aquí hemos dado tanto salmón como quieras. Ahora el aguacate y el salmón son productos absolutamente prohibidos. Y el mango, tampoco entra. Son tres vetos.

¿Porqué vienen de muy lejos?

— Sí, pero no sólo por eso, porque al tener tanta demanda hacen que aquí muchos campesinos se estén replanteando su cultivo coherente con el clima, estén arrancándolo y plantando aguacates. No debemos consumir lo que no hemos visto. Es una frase muy poética, pero que significa que lo que no está en nuestro paisaje no debe entrar en nuestra cocina.

¿Tu responsabilidad con la cocina está ahí dentro con las cazuelas o está más aquí, con unas cámaras, divulgando un mensaje?

— Yo no soy cocinera, algún día debería confesarlo eso. O no sólo soy cocinera. Es verdad que yo tengo dos pies: uno dentro de la cocina y otro fuera. Y esto me lo transmitió mucho mi padre. Un restaurante es cien por cien cocina, pero siempre debes procurar estar muy pendiente del comedor, del servicio. Yo me dedico a la cocina, no hago otra cosa. Que yo no remueva la cazuela todo el día no quiere decir que no me dedique a la cocina.

Entonces, ¿qué palabra hay para definirte?

— No lo sabemos, quizás más bien restauradora. ¿Por qué debemos menospreciar esta palabra? Había una palabra muy bonita en catalán, pero que me da cierta vergüenza decirla, que es mestressa. Me da vergüenza decirlo, porque te autodenominas com que eres la maestra. Pero si le quitamos ese aura de persona que sabe mucho, es aquella persona que tanto te remueve un guiso, como te cambia una bombilla o le lleva un plato al cliente. Es aquella persona que está pendiente de todo lo que pasa y no tiene pereza alguna a la hora de arremangarse y de hacer el trabajo.

¿Cuál es la ilusión que tienes ahora mismo?

— Espera, déjamelo pensar un poco. Va, sí: vivir en paz conmigo misma. Soy muy autoexigente, estas ganas de hacer y hacer, adquieres compromisos y algunos días sientes que no puedes más. Me gustaría conseguir esa paz que a veces envidio a personas que veo. Como tú.

Esto engaña mucho.

— Ya sé que engaña mucho, pero a veces ves a personas que tienen una serenidad que a mí me falta, y quiero trabajar hacia aquí. No lo conseguiremos, ¿verdad?

Las dos últimas preguntas son iguales para todos. ¿Una canción que estés escuchando últimamente?

— Alfonsina y el mar, de Mercedes Sosa, que me hace llorar muchísimo. También escucho mucho a Sílvia Pérez Cruz.

Las últimas palabras de la entrevista son las tuyas.

— En este mundo hay más buenas personas que malas personas. Todos debemos tener una ONG de cabecera, a la que contribuimos, y no sólo con dinero, sino también trabajando. Cada uno debe tener una causa. En mi caso yo trabajo para reducir el desperdicio alimentario.