Cal Xim: la brasa que lleva jugadores de baloncesto y enólogos hasta Sant Pau d'Ordal

Detecté a través de redes que muchas personas vinculadas al mundo del vino visitaban el restaurante Cal Xim, en Sant Pau d'Ordal (Alt Penedès). Muchas son personas que conozco y sé que tienen el hocico fino, así que hacia Sant Pau de Ordal faltó gente. Y suerte que hice caso del instinto. Cal Xim es toda una institución que hace 51 años (hechos justo este enero) que hace fregar chuletas de cordero a la brasa. Por ahí ha pasado todo el mundo, basta con ver las paredes del restaurante.

El alma de la sala es el Santi Amigó Castellví. Tiene 62 años y está ahí desde que abrieron. Pero fue sobre todo cuando regresó de la mili que se puso de cabeza. Es una de esas personas que conoce a toda la clientela, se mueve por la sala de su casa con la gracia de una bailarina del Bolshoi y se nota que le gusta mucho hablar con la gente y contar anécdotas. A raíz del restaurante, ha trabado amistad con personas del mundo del deporte, como Conchita Martínez, Xavi Pascual o Andrés Jiménez. Plantillas enteras de baloncesto han pasado por el reservado del restaurante –ubicado en la planta de abajo y que hace también la función de bodega– y con muchos de ellos Santi ha acabado cerrando muchas veces el Luz de Gas.

También han pasado muchos sumilleres y restauradores reputados. Es uno de los restaurantes que muchas bodegas eligen cuando tienen visitas de todo el mundo. Para Santi es un "orgullo de que gente que se gana la vida con la nariz y la boca sean clientes fieles". Y lo remacha con su gracia característica diciendo: "¡Al menos el aceite debe ser bueno!" El arte de Santi en la sala va acompañado de la pericia y el oficio de su hermano Fidel a la brasa. Tiene una habilidad espectacular, y es de largo, el más retratado de Cal Xim. Mueve alcachofas, carne, pescado, y todo queda en su punto justo.

Hay varios platos que son el orgullo de la casa. Evidentemente la carne, como el tocino, los lechones, la butifarra, el conejo o el cordero. Pero también habas y guisantes cuando es temporada o los platos de chup-chup, como el pato asado con ciruelas y piñones; la ternera con jugo y setas o durante la época navideña el gallo del Penedès con cepas y castañas. Santi también le insistirá para que pruebe el trinchado de la Cerdanya. Hágale caso. Y si va a abril, las flores de calabacín con brandada, chanfaina y tinta de calamar.

Ni especies japonesas ni plantas del Caribe

El restaurante empezó como un bar. Un tío tenía un bar en Barcelona y convenció a los padres de Fidel y Santi, Josep Amigó y Maria Castellví, para que abrieran uno, ya que Sant Pau d'Ordal siempre ha sido una villa muy activa en la que va gente de toda la comarca y su casa está en medio del pueblo. Comenzó todo en 1974 y la gente iba a desayunar ya jugar a cartas. Cuando alguien quería cordero, salían a la tocinería a comprarla. Fue cuando se pusieron a sus hijos que la cosa se sofisticó. Y quienes les ayudó fueron las personas que han trabajado allí.

En la cocina, está la mujer de Fidel, Tona Travé, que aprendió muchísimo de una chef que estuvo una buena temporada en el restaurante y que venía de trabajar con Santi Santamaria, Ariadna Julian. Y de sumiller Santi chupó como una esponja todo el conocimiento que pudo de Jordi Peronella, que era la mano derecha de Pitu Roca y que actualmente es jefe de compras del cocinero José Andrés. De hecho, la carta de vinos de Cal Xim es un pequeño tesoro. Una caja de madera, un diseño que Blai Carda, de Óbal Estudi hizo expresamente para ellos.

Los controles de alcoholemia y el endurecimiento de la legislación han hecho que en Cal Xim se centre en las comidas. Abren todos los almuerzos menos el del martes. Y de cenas, sólo hacen los viernes y, cuando hace buen tiempo, añaden los sábados.

Cal Xim hace una cocina reconocible y que gusta a todo el mundo. "No ponemos especies japonesas, ni plantas caribeñas, ni emulsiones", dice Santi. Y termina con una observación: "Fíjate en las fotos de los cocineros. Salen con la cabeza agachada, las pinzas en la mano y poniendo una flor. Aquí no tenemos pinzas ni ponemos flores encima de nada". Reconoce que todo cambia y que está devolviendo la cocina del chup-chup. Pero ellos no dependen de las modas. "De clientes que llevan 25 años vendiendo tengo a cientos", dice. Explica que hay familias a las que les ha servido ya a cuatro generaciones. Y seguro que vendrá una quinta, porque no tiene intención de jubilarse. "Estoy muy bien, me lo paso teta", dice. ¿Y no se trata de esto, al fin y al cabo?