El capipota meloso que acaba de cumplir 50 años

Es día laborable, ya media mañana, cuando se entra en la Granja Elena, parece ser fiesta. Las mesas están llenas de platos, los grupos de cuatro personas son mayoritarios y las conversaciones animadas. Estamos en la Zona Franca de Barcelona, en un barrio obrero y trabajador, cerca de un mercado, el de la Marina, y de Fira Barcelona. El restaurante que se hace llamar 'granja' y que lleva el nombre de la hermana del propietario fundador está muy bien situado para atraer clientela, pero, además, su cocina es tan conocida, que los comensales van expresamente de todas partes.

“Mi padre abrió la Granja Elena junto con mi abuela”, explica el cocinero, Borja Sierra, detrás de la ventana de la cocina que comunica en la sala, y dónde va colocando los platos a medida que los tiene hechos. Está cocinando tortilla francesa, doble y esponjosa. Cuando la emplata, pone encima lonchas de papada, que se agarran a la tortilla como si de un guante se tratara, y se deshacen, y raya en el último momento unos círculos de trufa, que ahora es temporada. “Sé que el TrufforumVic es del 1 al 4 de febrero, pero nunca he ido, no tengo tiempo para ir, así que la trufa me la hago llevar aquí”.

Cuando acaba con la tortilla, se pone con el capipota. “Compro la cabeza y la pata de la ternera en el mercado de la Marina, en la parada Tant de bo, que practica una limpieza quirúrgica”, dice Sierra, que añade que las paradas de despojos de los mercados son las más codiciadas, porque facturan, porque funcionan.

Volvemos a su capipota. Dice que para hacerlo meloso y bueno el único truco es haber cocinado muchos. “Yo estudié en la escuela de cocina San Ignacio, y después fui al País Vasco, a restaurantes como el Zuberoa, donde aprendí que los platos, cuanto menos grasos, mejor, y justo eso es lo que he trasladado a la cocina, especialmente a los guisos”. El cocinero Borja Sierra también recuerda la figura de su madre, "que conoció a mi padre viniendo a comer a la Granja Elena". Él ha continuado su talento, añadiendo mucha formación.

Y ahora, en el grano. En su capipota no hay harina, así que la salsa es más ligera y finita. Sí hay garbanzos y una base de samfaina, cocida a fuego lento, que queda concentrada y reducida tal y como si fuera una mermelada vegetal. “La pata, la blanqueo para limpiarla de impurezas; la cabeza, ya viene cocida del mercado, así que puedo ponerla directamente en la cazuela donde he cocido la samfaina”. Todo junto es cuando se desprende la gelatina. Si explicamos por orden los pasos de la sinfonía llamada capipota, debemos decir que primero es la samfaina, que se cuecen junto con los garbanzos; a continuación, la pata, que es la primera, y al cabo de los minutos, la cabeza. Y a partir de ahí sólo queda el fuego suave. A mayor paciencia, más gelatina, “pero tampoco es la fórmula mágica, porque depende del producto, porque cada cabeza y cada pata vienen de una u otra manera”. Ahora bien, habrá, porque la cabeza de la ternera tiene siempre. “Cada cocinero debe interpretar su capipota, se deben haber hecho muchas para encontrar el punto, y también se deben haber comido unas cuantas”, continúa Sierra.

Puestos en este jardín, el cocinero de la Granja Elena recomienda. La de Pinocho, de su amigo Jordi Asín; la del Suru bar; la del bar Iberia; la del cocinero Xesc Bueno de Ca l'Esteve; la de Rafa Peña y Mireia Navarro del Gresca.

Más consejos sobre el capipota. “Es un plato que debe comerse con hambre”, y la periodista añade con pan, pan del bueno. Y vino, cercano, de nuestros viñedos cercanos. Y entonces no importa todo lo demás. Entonces se entiende por qué los días laborables a media mañana están las mesas llenas.

Y terminamos. El capipota convive con otros platos de despojos, como los callos, que el cocinero confiesa que es su plato preferido "del mundo mundial", y también con otros muchos platos, que la lista extensa. Si tenemos que nombrar algunos, están el cochinillo, los arroces y los bocadillos, que la tía Carmen, "es la jefa, que trabaja en la Granja Elena desde que tenía dieciocho años", y, por último, el postre. En la Granja Elena se puede comer un pastel de chocolate hecho con aceite de oliva tan esponjoso como la melosidad del capipota, y mira que la textura descrita entre las dos preparaciones probablemente nunca había sido comparada.