¿Qué cocino para el almuerzo de Reyes (sin complicarme la vida)?

El almuerzo de Reyes es la comida que cierra todo el ciclo festivo. Es poco normativo porque no va ligado con ningún plato como ocurre con Navidad y San Esteban y es lo que nos puede hacer romper más la cabeza a la hora de buscar ideas de platos para compartir. Es difícil encontrar ideas que no sean complicadas, que no nos hagan estar muchas horas en la cocina vigilando los fogones y que nos permitan disfrutar de la magia del día. Por eso, hemos ido a dos grandes casas de comida, al restaurante Can Marco de San Esteban de Palautordera, ya La Teca, en la calle Agullers de Barcelona, ​​que nos han dejado entrar en su comedor para descubrir qué preparan para el 6 de enero.

Menú marinero: cóctel 'vintage' de langostinos y lubina a la sal

El cocinero Oriol Sabé tiene dos recetas de éxito para el almuerzo de Reyes para comerlas con su familia. Para empezar, un cóctel vintage de langostinos, que prepara cogiendo copas de estilo Pompadour (que son las que los expertos ya no recomiendan para beber el cava) que tiene en casa, y engancha en la boca a cuatro langostinos por persona, que previamente habrá escaldado, es decir, que los habrá sumergido en una olla de agua hirviendo durante dos minutos. En su interior, pone hojas de lechuga, que cada uno en casa puede elegir las que prefiera; manzana cortada en ramitas; corazones de alcachofa confitados; hinojo también cortado en ramas finas, y pan de arroz, para aportar el punto crujiente. Para aliñar el cóctel, recomienda aplastar la pulpa de una fruta tropical como el mango y, a continuación, emulsionarla con aceite de oliva extra virgen y una vinagreta de miel y mostaza. Esta salsa también se puede hacer con una fruta de proximidad, la que prefiera.

Hecha la ensalada como entrante, Sabé cocina el plante principal: un pescado a la sal. Aquí todas las piezas de peces de lija gruesos irán bien, como corball u dorada. Como en casa del cocinero del restaurante Can Marco de San Esteban de Palautordera son cinco, encontró en mercado una lubina y es la que eligió. Ni en la pescadería ni en casa hay que pedir que nos quiten las escamas, porque para hacer el cofre de sal no es necesario. Entonces, en la bandeja de ir al horno, coloca una capa de sal marina, con un poco de agua, mezclada con la sal. Encima pone el pescado, y también pone unas hojas de marialluïsa (en casa, si tiene otra aromática, también se lo puede poner) y unos gajos de limón. A continuación, por encima, más sal marina, también mezclada con un poco de agua porque la humedad hará la función de cofre en la sal cuando esté en el horno. Y ahora sí, hacia el horno, para que la sal se haga corteza, durante cincuenta minutos a doscientos veinte grados.

Mientras la lubina se cuece en el horno, puede preparar dos salsas, que después podrá colocarse en el plato para ir mojando las lonchas del pescado, aunque con un chorro de aceite de oliva extra virgen el pescado también será bueno. El caso es que, para quien quiera salsa, existen dos opciones a tener en cuenta, que se pueden hacer a la vez por su sencillez. La primera, la que el cocinero llama "un refrito", se hace poniendo un chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén con un ajo loncheado, un poco de cebolla y una hierba aromática. Cuando el ajo está tostado, añadimos un poco de guindilla y retiramos la sartén del fuego. Fuera del fuego, ponemos un chorro de vinagre de jerez, y volvemos a colocar la sartén en el fuego durante dos minutos, porque ahora todos los ingredientes deberán hervir durante dos minutos. Pasados ​​los dos minutos, ya tenemos hecha la salsa refrita, que reservamos.

Para preparar la segunda salsa, de nombre tzatziki, coge un yogur de estilo griego, lo vierte en un cuenco, y añade pepino y manzana, picados, cortaditos en dados pequeños también. Echa el zumo de un limón, y lo acaba con unas hojas de menta picada y un pensamiento de sal. Lo mezcla todo y ya tiene preparada otra salsa para comer el pescado.

Cuando comprueba que la sal ya ha hecho la corteza sobre el pescado, apaga el fuego, y retira la bandeja. En la mesa, frente a la familia, retira la capa de lo que se ha convertido en un cofre que esconde la gran comida de Reyes.

Menú tastaolletes: latas en conserva, quesos y un buen pan con tomate

En La Teca (c. Agullers, 9, Barcelona), la tendera Eva Vila tiene claro que el almuerzo de Reyes, después de todas las comidas festivas, combinadas con las horas trabajadas, debe ser sencillo pero a la vez vistoso, que la magia del día se lo merece. Así que opta por lo que más le gusta, por la comida que en cualquier fecha del año se convierte en un festín. Para empezar, dos latas en conserva, una mejillones y otra boquerones, que explica que pertenecen a dos primos, de la población de Villanueva de Arosa (Pontevedra). La de boquerones es de la marca Paco Lafuente; la de mejillones, Rosa Lafuente. La singularidad de cada una es que los boquerones están conservados en aceite de oliva y colocados en lata a mano, y los mejillones están fritos en escabeche y provienen de las rías gallegas. En cuanto Eva abre las latas, el aroma, intenso y bueno, hace salivar.

Para continuar: los quesos. Una burrata de búfala, que es exquisita porque las burratas habitualmente son de leche de vaca, pero la que ella ha elegido y vende es de búfala. Le añade una pizca de hierbas de Provenza y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de primera prensada de la variedad picual, que es de un verde intenso, casi fluorescente de tan bonito. Junto a la burrata, un brie trufado de Toulouse; uno lou cailou espelette, un queso redondo con pimentón. En otro plato, también hay queso manchego y azul, que ha combinado con uva, manzana y pera.

Entre todos los platos que ha ido preparando, abriendo latas, destaca uno por su tamaño: los espárragos blancos La Catedral, de Navarra. A la lata le van cinco unidades, que hacen un kilo de peso. En el plato, corta uno por la mitad, y demuestra que el interior no es fibroso, el mordisco es limpio, tierno y con ese sabor de espárrago tan sabroso, que puede comerse solo o se puede combinar con una ventresca de bonito, de la marca Condor, que ha puesto en un plato al lado.

Y, para continuar, otros dos platos. La secalloneta de Cal Tomàs, del Pallars, que tanto se puede comer sola como acompañada de rebanadas de pan con tomate, aderezado con el aceite de oliva virgen extra, de la variedad arbequina verde, de la marca Nieves Especial, del Priorat Natur . El pan es del horno Vilamala, justo enfrente de La Teca, uno de los hornos de apariencia más sencilla de los que puede haber, pero de los panes más gustosos habidos y por haber. Y, por último, el salmón ahumado, de la casa Keia, que Eva Vila sirve a la mesa con una mantequilla en forma de quenelle y unas tostadas delgadas. Tampoco falta el foie, en la mesa.

Por último, sólo le falta abrir un vino tinto y un cava rosado, ambos hechos en casa, catalanes. El vino tinto Idoia, elaborado y embotellado en la propiedad Ca n'Estruc (DO Catalunya), y el cava, L'Origan, hecho en Sant Sadurní d'Anoia, un brut nature del 2021. Ambos pertenecen a la casa, en Villa Viniteca, y son los preferidos de Eva, los que elige en cuanto piensa en un buen vino tinto y un cava.

Cuando la comida esté terminada, habrá tiempo de comer un minipanettone de Sicilia, de la marca Fiasconaro, que está colocado en una lata redonda bonita; pero sobre todo el protagonista, el gran protagonista, será el roscón de Reyes, del que tenemos la receta infalible para hacer en casa. Justamente en el horno Vilamala las colas para ir a buscar el roscón el mismo día 6 de enero son memorables, y no es el único: el gremio de pastelería prevé que se venderán más de un millón en toda Catalunya, es decir la misma cifra del año pasado. Nadie quiere dejar de ser coronado en un día tan preciado.