La gran estafa del azulejo de chocolate Dubai: sin pistachos y con cremas y aromas sucedáneos

Santa Cristina de Aro / VicEl azulejo de chocolate relleno de praliné de pistachos y pasta tostada kataifi (una especie de pasta filo) se ha convertido en un fenómeno de masas que ha dividido a los chocolateros en dos bandos: los que no quieren saber nada, porque la encuentran comercial; y quienes lo han empezado a elaborar porque consideran que es tan buen invento como fue en su día el After Eight, que se creó en Reino Unido en 1962. El caso es que este azulejo de chocolate innovador, creado por la egípicia Sarah Hamouda en 2022, tiene un precio alto por culpa del relleno, concretamente del praliné, los pistachos con azúcar, porque los frutos secos cuesta alrededor de treinta euros el kilo. Por eso, el chocolatero Lluc Crusellas afirma que "si te encuentras un chocolate Dubai por dos euros, es un azulejo de Dubai falso, sin pistachos".

Este pasado verano, en el mercado de Santa Cristina de Aro La Santa Market, quien se detenía en la parada del chocolatero Lluc Crusellas captaba con rapidez la pasión que causaba la baldosa Dubai. Los adolescentes la compraban y se hacían fotos al momento, sonrientes y con el chocolate en sus manos, como si hubieran adquirido un trofeo del que había que jactarse. Una pareja de edad granada compró cuatro baldosas de golpe porque aseguraban que eran para regalar. "Es un chocolate que sabemos que nos hará quedar bien", explicaban. Mientras, Lluc Crusellas afirmaba que desde que la empezó a elaborar el pasado abril, Dubai es el chocolate que más vende, y lo hace a 13,90 euros (la baldosa pesa 200 gramos). Junto a las baldosas verdes y doradas por fuera y verdes con hilos por dentro, el chocolatero vendía mil y una delicias, todas buenísimas e innovadoras en formatos y gustos: como el pastel de queso o el chocolate caliente que manaba de cuatro fuentes y que podías comer con fruta fresca. Tanto valía todo lo que hubiera en los escaparates de la parada de La Santa Market. Dubai brillaba por encima de todo, y creaba colas para comprarla. "Seguramente, esta Navidad quedará en el mismo nivel de venta que los turrones, porque se ha convertido en un azulejo de culto, que se regala por novedad, por la innovación de comer un chocolate con leche con un crujiente de pistachos y kataifi", sigue explicando el chocolatero. Es decir, el porqué de la pasión Dubai tiene en gran parte el motivo de la curiosidad de conocer un chocolate que hasta ahora no existía.

Cómo detectar el chocolate Dubai falso

Volvemos a las baldosas Dubai falsas, y cómo se pueden detectar. El precio bajo es el primer indicador de que el chocolate Dubai que compramos no tiene pistachos; las otras señales deben buscarse en la lista de los ingredientes. "Debe decir la palabra pistacho, y debe contener en una cantidad elevada porque es el ingrediente principal del relleno", dice Crusellas. Para continuar, también debe haber chocolate, claro, que suele ser chocolate con leche; kataifi y azúcar; y los ingredientes opcionales pueden ser el chocolate blanco y el coco. "Cuando no hay pistacho, puede haber una crema sustitutiva, que es difícil de descifrar como ingrediente", explica Crusellas. La Dubai auténtica tiene pistachos, al igual que el After Eight contiene menta. Y justamente por este motivo, porque contiene pistachos, la baldosa Dubai es cara, porque el kilo de este fruto seco tiene un precio elevado: está en torno a los treinta euros en el mercado. El resto de ingredientes son más económicos, pese a que el kilo de cacao no es tan económico como lo había sido tiempo atrás, pero, sin embargo, el coste está en torno a los 10/12 euros el kilo. Es decir, "el precio ha bajado este verano respecto al anterior, cuando entonces costaba 16-18 euros", dice el chocolatero Lluc Crusellas, que afirma que utiliza un chocolate con leche de un porcentaje de cacao del 43%.

Sobre la pasta kataifi, que podríamos compararla con los filamentos de la masa de la pasta filo, en la pastelería árabe se utiliza de forma habitual, y tiene un precio asequible. "La kataifi la podemos asociar a la pasta crujiente que utilizan algunos cocineros para rebozar los langostinos; en el caso del chocolate Dubai los asamos para juntarlos con el praliné de pistachos", dice el chocolatero, quien comenta que en cada mordisco los filamentos sobresalen junto al praliné.

Para entender la pasión mundial por Dubai debemos enlazarla con la que genera el chocolate. Comer significa generar endorfinas, y por tanto combatir emociones negativas, como la tristeza o el aburrimiento. Y es así por culpa de dos componentes, difíciles de pronunciar, pero bien conocidos científicamente: la fenetilamina y la anandamida, que popularmente, en el caso del primer componente, se conoce como "la molécula de la felicidad", como asegura la doctora en nutrición Anna Costa. Sin embargo, como en todos los alimentos, el consumo moderado es el que aporta beneficios al organismo. Dicho de otra forma, para que el consumo del chocolate tenga sólo efectos beneficiosos, la recomendación es optar por una con un alto porcentaje en cacao. En el caso de la Dubai, la mayoría de baldosas son chocolate con leche, con una proporción baja en cacao, y por tanto con azúcares y grasas. Por eso la recomendación es comer puntualmente, como un dulce puntual.

En el gremio de pastelería de Barcelona, ​​el gerente, Olivier Fernández, sostiene que el azulejo de chocolate Dubai tiene éxito por sus ingredientes. "Son buenos por separado, y juntos, aún más", afirma y comenta que hace un año que empezó a prepararla. "Mi hija Martina, de dieciocho años, me decía que en TikTok todo el mundo hablaba del chocolate Dubai como un producto extraordinario. Yo al principio no le hacía caso, pero me la escuché, porque otras veces en que ella me había comentado fenómenos que provenían de las redes sociales comprobaba que tenían una gran salida entre el público". Con el chocolate Dubai fue así. Fue empezar a prepararla, como una de las baldosas más que Olivier Fernández prepara dentro del proyecto Bean to bar (en catalán, del haba al azulejo; el productor controla todas sus fases), y observó que Dubai destacaba. "Actualmente, todo lo que sea pistachos y preparaciones con pistachos gusta, y lo aseguro porque este verano en la heladería que tengo en Eivissa, la 97-12º, el helado más vendido ha sido el de chocolate Dubai, por un lado, y el de pistachos, por otro", señala. Como todos los fenómenos comerciales, el debate habitual entre los chocolateros es si vale la pena hacer lo que hace todo el mundo o descartarlo justamente por este hecho. "Con el mundo del cine también podríamos discutirlo La vida es hermosa; al final, los chocolateros también queremos vender las baldosas porque sabemos que las que contienen un porcentaje alto de cacao cuestan de vender, ya que tienen un público limitado", opina Olivier Fernández. cuestan 25 euros el kilo, y que ya los adquiere tostados. el chocolate, el kataifi y el azúcar). Por último, la Dubai perdurará; no es una moda pasajera, sino que ya es un gusto más en los catálogos de sabores que todo el mundo reconocerá como ocurre con el chocolate con menta, el After Eight.