Pau Santamaria: "La gran polémica entre mi padre y Ferran Adrià nació de una mala interpretación"

Sant Boi de LlobregatPau Santamaria es limpio de payés e hijo de un peso pesado de nuestra cocina, el añorado Santi Santamaria. Pau ha encontrado el equilibrio para aglutinar dos mundos que le gustan y que ha conocido desde que era pequeño: el campesinado y la cocina. Lo ha hecho con una distribuidora, de nombre Santamaria Gastronòmic, con la que lleva productos de la huerta, del bosque y del mar a cocineros de Catalunya y también de Andorra y Madrid. Le entrevistamos un día de verano en uno de los huertos que gestionan, en Sant Boi de Llobregat, pero para las fotos quedamos otra mañana en Malgrat de Mar. Lo primero que me dice es que es feliz, muy feliz, con su trabajo.

Me ha gustado que me dijera que su trabajo le hace feliz.

— Lo soy porque hago el trabajo que me gusta. No soy campesino, pero ayudo a los campesinos para que los compramos y valoramos su producto como es debido. Nosotros tampoco queremos hacernos ricos, sino que queremos que todos trabajemos bien.

En los huertos de Sant Boi de Llobregat hay tomates.

— La historia de los tomates de la variedad tinta carbón es muy bonita. Era la variedad de tomate que compraba mi padre. Cuando murió y empecé con la distribuidora pedí la semilla en el labrador Joan Salicrú. Nosotros la dimos a un labrador, que la plantó y la cultiva expresamente para nosotros, que la vendemos a los cocineros. Así lo hacemos desde hace cinco años.

¿Vende la materia prima a los restaurantes tal y como la recogen?

— Hace tiempo que me di cuenta de que a las cocinas les falta mano de obra, así que también les vendemos las verduras picadas, cortadas y peladas para que sólo tengan que abrirlas y tenerlas terminadas en pocos minutos. En estos productos de cuarta gama se indica bien la trazabilidad, concretamente de qué huerto salen.

¿Las venden congeladas?

— No, pelamos la verdura todos los días, y también la enviamos el mismo día.

¿Con plástico?

— Con plástico biodegradable. Mira, las lechugas que estamos cultivando este verano, las limpiamos, las desinfectamos y las enviamos para que sólo llegar al restaurante ya puedan utilizarlas.

Cuando le oigo hablar, noto amor por las lechugas, por los tomates.

— El amor y también la experiencia por el producto, que le he heredado de casa. Mis padres me inculcaron el amor por la buena mesa, por saber qué comemos, que sea variado. Tengo tres hijos –Joan, Jordi y Joel– y, junto con mi mujer, me esfuerzo en darles esa herencia también.

Al estar tan cerca del campo, ¿puedo preguntarle si la temporada de la fruta y de la verdura es un mito?

— No, no es un mito. Cuando veo guisantes en julio siempre me pregunto de dónde los han sacado. ¿Sabes que la época en la que se consumen más naranjas es el verano? ¿Por qué ocurre esto? Si es cuando son más caras y no son de proximidad... Por tanto, la temporada de los ingredientes existe, y el cocinero consciente debe saber que la temporada es su entorno.

Pero los restaurantes pueden decir que los clientes piden guisantes en verano.

— Pues necesitamos mucha educación. Este verano he estado de vacaciones y he visto cartas en restaurantes que no me cuadraban con nuestro paisaje. Están ofreciendo carne de animales criados en la otra punta del mundo cuando tenemos razas autóctonas cercanas muy buenas. ¿Por qué no les damos valor? Y lo mismo ocurre con la verdura y el pescado.

Cuando ha dicho que necesitamos mucha educación, me ha hecho pensar en la petición eterna de cocineros como el añorado Fermí Puig, Carles Gaig, Carme Ruscalleda y Ferran Adrià que han pedido la asignatura de alimentación en las escuelas.

— Es que hay que aprender desde pequeños para saber que en Navidad no se comen cerezas. Te pongo otro ejemplo de la absurdidad de los tiempos que vivimos: si quieres hacer un aperitivo en alguno de los bares de la plaza Mayor de Vic, en ninguno podrás comer salchichón. Eso sí, podrás pedir jamón ibérico, sushi, pizza y fast food de todo tipo; pero la longaniza, de la que Vic y toda la comarca es una elaboradora experta, no se ve por ninguna parte.

Cambio de tema. ¿Qué recuerda de su padre?

— ¿De los últimos años? Que trabajaba muchísimo. Mi hijo mayor, Joan, le vio dos horas, porque al día siguiente de nacer cogió un vuelo y se fue a su restaurante de Singapur. Fue allí donde tuvo el ataque al corazón fulminante. Tenía 53 años y dirigía el restaurante Santi de Singapur; el Can Fabes de Sant Celoni; el Santceloni de Madrid; Evo, en Hospitalet; el Tierra, en Toledo, y el Ocean, en Dubai. Tenía previsto abrir más en Asia.

Tenía una gran capacidad de trabajo.

— Mi padre tenía cuatro aficiones: la cocina, los libros, la buena mesa y la familia. Su biblioteca, que hemos heredado, es una joya. También me he dejado que pintaba, que era otra de su faceta. La carta de Evo, Santceloni, Tierra, Océano y Santi estaban dibujadas por él.

En cambio, el de Can Fabes de Sant Celoni, no.

— No, estaba pintada por el artista Antoni Tàpies. Y la b estaba bien remarcada, y quería decir varapalo. Es en recuerdo de mi abuelo que decía: “Te haré una faba”, que quería decir te dará un buen varapalo.

En Can Fabes recuerdo el día que me contó que no volvería a llevar mantequilla en la mesa nunca más. Me dijo que se había dado cuenta de que se había equivocado y que a partir de entonces le pondría siempre una botella de aceite de oliva virgen extra.

— Es que el padre era un talibán del producto de proximidad. Muchos años después todo el mundo le está dando la razón. Te diría que papá se inmoló por esta cocina. También te digo que cuando sacó la mantequilla y puso el aceite de oliva, un tomate de colgar y sal, nos dijeron de todo. Muchos se pusieron las manos en la cabeza y nos decían que no podía ser. Era 2005 o 2006. Hace unos dieciocho años.

Esta palabra que ha utilizado, inmolar, me hace pensar en la polémica que hubo entre él y el cocinero Ferran Adrià por sus libros, concretamente por La cocina en el desnudo, en la que denunciaba el uso de aditivos en algunos restaurantes.

— Fue una mala interpretación, fomentada por algunos periodistas que lo entendieron mal. En el 2006, en una charla que impartió dentro de Madrid Fusión, explicó lo mismo que escribió en el libro, y ahí fue aplaudido por todos. Luego lo escribe, se malinterpreta y de repente se crean dos bandos.

Entre sus seguidores y detractores de él y de Ferran Adrià.

— Eran dos Ferrari de Fórmula 1 que iban a 300 km/h. Yo había visto clientes que teníamos para el almuerzo en el Sant Celoni, y por la noche iban al Bulli. Y también a la inversa.

También eran muy amigos.

— Creo que se conocieron a través del amado Fermí Puig. Sí, seguro que fue él quien les presentó. Tengo recuerdos de pequeño de realizar viajes juntos; habíamos ido con Ferran a Canarias, además de ir a comer a El Bulli, claro.

He pasado por restaurantes como Alkimia, de Jordi Vilà, o Ca Na Pilar, en Menorca, donde te enseñan orgullosos las sartenes de cobre que compraron en la subasta que hicieron de los enseres del padre.

— Fue un momento en que nos hizo sentir muy bien. Can Fabes era como una iglesia, a la que iba una parroquia que ha querido tener el buen producto en casa o en sus restaurantes. Siempre pienso que querría conseguir hacer tan bien mi trabajo como él hacía el suyo. También fue muy bonita la apertura del restaurante Universo Santi, que se abrió en Jerez de la Frontera, y que cerró hace pocos años.

¿Le ha pasado por la cabeza tener un restaurante?

— No, quiero ser feliz.

Su padre lo era.

— Pero yo no lo disfruté hasta el día que me saqué el carnet de conducir y pude llevarlo yo de un lado para otro. Él trabajaba de martes a domingo a mediodía. Los domingos, cuando terminaba, iba a otros restaurantes hasta el martes, cuando volvía a abrir el Can Fabes. Por cierto, la chaqueta de cocinero sólo la llevaba en Can Fabes; a los demás restaurantes no la llevaba porque decía que iba en calidad de director gastronómico.