El inmigrante que inventó la ensalada más famosa del mundo por necesidad

TijuanaLiverpool, 1912. Un joven Abelardo Cesare Cardini se adentra en un gran barco. Está a punto de emprender un largo viaje que le llevará lejos del Reino Unido, hacia Montreal, a Canadá. Con poco más de 16 años, hace ya un tiempo que ha abandonado su Italia natal para trabajar en diferentes hoteles de Europa. Entonces no tiene ni idea de que unos años más tarde será el creador de una ensalada que se hará famosa en todo el mundo y que llevará su nombre: la ensalada César, originalmente Caesar, que todavía hoy en día todo el mundo conoce.

Pero en ese momento, en 1912, Cesare se embarca porque le han contratado en el lujoso hotel Windsor de Montreal. Allí comienza trabajando desde abajo y permanece cerca de ocho años, aprendiendo todo lo que puede, hasta que decide marcharse. Emprende otro largo viaje, esta vez hacia San Francisco, en el sur de Estados Unidos, contratado en el hotel Palace, también de lujo. Está un tiempo y en 1919 decide que, por fin, es hora de arriesgarse, y abre un restaurante por su cuenta. Pero está a punto de llegar la llamada ley seca, la prohibición del alcohol en EEUU, que entra en vigor en 1920 y termina en 1933. Caesar, como ya le llaman en EEUU, con su inteligencia y la experiencia del tiempo que ya lleva trabajando, tanto en Europa como en Canadá y EEUU, decide que es mejor unirse a un grupo de italianos, la familia Cardinale, que producían vino en California, y buscar un sitio más favorable para realizar negocios. Bajan hacia el sur y cruzan justo al otro lado de la frontera, en Tijuana, México.

Todo esto lo explica por teléfono Fernando Escobedo, historiador mexicano experto en Cardini y su plato estrella. Escobedo acaba de participar como coautor en el libro recientemente publicado World's Famous Salad. Caesar: la ensalada más famosa. 100 años, bilingüe, que, para celebrar el centenario, incluye la historia de la ensalada, del autor y del restaurante, así como una parte con variaciones de la receta, hechas por diferentes chefs famosos de nivel internacional.

De 1.000 habitantes a 2 millones

Volvemos a 1920, en Tijuana. En esa época era una pequeñísima ciudad de sólo unos 1.000 habitantes, no el enorme metrópoli que es ahora. En poco más de un siglo, Tijuana se ha expandido de forma explosiva y cuenta ya con alrededor de dos millones de habitantes, lo que le convierte en el municipio más poblado de todo el país.

Pero entonces era una pequeña ciudad en la que se habían concentrado muchos migrantes europeos. Porque, según Escobedo, la prohibición de EEUU no era sólo para el alcohol, también se impusieron duras restricciones a la migración en un contexto de políticas muy conservadoras. Esto hizo que en el norte de México fueran a parar muchas personas que querían cruzar a EEUU pero que no podían, y algunos estadounidenses que venían a México buscando mejor fortuna con negocios que tenían que ver con el ocio y el alcohol.

En ese ambiente, Cardini y la familia Cardinale abrieron la primera cervecería artesanal y fábrica de alcohol: tequila, whisky y vino. Cardini participaba en la parte del restaurante, porque combinaban el alcohol con la comida. Algo más tarde, abrió él solo un local llamado Alhambra y todo apunta a que –Escobedo asegura que su extensa investigación así se lo demuestra– fue allí donde nació la ensalada. Originalmente se llamaba Parmigiano reggiano romain salad, pero su fama empezaría más tarde. Si hay que ponerle una fecha exacta, los expertos dicen que sería el 4 de julio de 1924, y no la ubicaríamos en la Alhambra, ya que se había quemado, sino en el restaurante Caesar's que todavía ahora, cien años después , sigue existiendo. Eso sí, en otra ubicación y, desde 2010, bajo la dirección del Grupo Plascencia, que tiene varios restaurantes en la ciudad.

Una ensalada para salvar el negocio

En ese verano de 1924, "la frontera estaba cerrada por el virus y no estaban llegando los turistas en grandes cantidades", explica el historiador. Dice que pasó un poco como con la cóvida, pero a un nivel mucho más local. En California se extendió un virus que afectaba a los alimentos y tuvo que cerrarse por completo, hacia los demás estados vecinos y también hacia el país de al lado, México, y en concreto Tijuana. Los negocios de la ciudad comienzan a sufrir mucho y Cesare Cardini decide implementar una estrategia para salvar lo poco posible: decide preparar su ensalada estrella, que ya estaba funcionando bien en la Alhambra, esta vez en su nuevo restaurante, Caesar's. Y lo hace ante la mesa de los comensales, "presentando frente a ellos los ingredientes, para demostrar que eran frescos y que no tenían nada que temer", explica Escobedo.

Así empezó una tradición que todavía se respeta. Hoy en día se sigue preparando la ensalada ante la mesa de quien la pide. El espectáculo, combinado con un buen gusto, es un enorme atractivo una vez se reabre la frontera, en agosto de 1924, y vuelven los turistas en grandes cantidades. "En las fechas importantes, de festejos, visitaban Tijuana de 35.000 a 75.000 personas", dice el historiador. Entre estas personas, empezaron a venir al restaurante actores de Hollywood, por la proximidad –ahora queda a sólo tres horas en coche–, y ellos serán unos de los principales promotores de la ensalada. La llevarán a restaurantes importantes de Los Ángeles, pidiendo que se replique la receta porque les gusta ese plato, y los restaurantes, respetando la autoría, empezarán a incluirlo en sus menús como en ensalada Caesar, porque él la había creado. Desde allí se empieza a poner de moda ya expandir por todo el mundo, también gracias a ex trabajadores del Caesar's de Tijuana que se movieron a otros sitios.

En aquellos inicios la ensalada llevaba queso parmesano importado de Italia, sal, pimienta, huevo hervido en agua un minuto para eliminar bacterias, salsa Perrins, aceite de oliva, lechuga y limón. No se utilizaba el limón, que ahora es mucho más habitual en los platos mexicanos, porque no se conseguía fácilmente, ya que Tijuana estaba mucho mejor conectada con EE.UU. que con otras zonas de México, por la situación de las carreteras y las montañas. "Se sembraban desde San Diego hasta Los Ángeles, los limones", explica Escobedo.

Actualmente, en el restaurante Caesar's, que en 1927 se movió a la emblemática avenida Revolución, la arteria principal del ocio en Tijuana, la receta ha variado ligeramente. "Lleva ajo, que nosotros ya tenemos triturado; mostaza de Dijon y anchoa. Las trituramos y hacemos una pasta, y ponemos limón persa", describe Nadya Fernández, chef del restaurante. Como toque final, "se le añade un corteza", que hacen ellos. "Le ponemos un poco de aceite con agua y queso, lo ponemos en el horno y ya lo tenemos listo", explica la cocinera.