Ivette, de la Terra Alta, la que marida el vino con amigos y no con arroz

Se llama Ivette Alonso López, tiene 32 años y un entusiasmo, pero muy calmado y reflexivo, por todo lo que tiene que ver con el vino. "¡Tú no te acuerdas de mí! —me dice (porque yo no me acuerdo de nadie)—. ¡Nos conocimos un día en la Terra Alta!"

Ivette es la enóloga de la bodega La Botera desde hace poco. "Lo tenemos en Batea, en la entrada del pueblo; ven a vernos, que ya sé que tienes amigos aquí". La Botera son cinco familias fundadoras, una de ellas -y por eso me lo dice- la de Joan Arrufí, que es el elaborador -muy admirado por esta mujer- de la colección de vinos Vinerel·les. Botera no es una cooperativa. Es una bodega que empezó con cinco socios, ahora quizás sean seis o siete, pero todos familia. “Ellos empezaron elaborando en el centro del pueblo. Empezaron a hacer vino a granel, después, de garrafa... Y quisieron dar un paso más y embotellar los mismos vinos. Empezaron haciendo la gama Arnot, con un blanco, un tinto y un rosado, y continuaron con la gama Vila Closa, cuyo blanco es el que tenemos hoy en la copa.” Villa. Por eso el nombre. Y la etiqueta representa la cerradura de una puerta, porque en la muralla había cinco o seis puertas que eran la entrada del pueblo".

Los vinos de la gama Vila Closa son vinos monovarietales de garnacha blanca y tinta. El tinto da un pequeño paso por bota, pero no lo llaman crianza porque son sólo dos meses. "Seguimos diciendo vinos jóvenes".

Este blanco de hoy, fermentado en tanque de acero inoxidable, creo que es la máxima expresión de la garnacha de la Terra Alta, que, lo hemos dicho muchas veces, es la variedad insignia de la región. En esta botella hay un conjunto de garnachas de las diferentes fincas (enseguida se explica la cursiva). Fincas viejas, que aportan estructura y cuerpo, y jóvenes, que aportan frescura y nervio. Los vinos viejos y jóvenes (también) son como las personas. Por eso es muy buena, la mezcla. Fermentan por separado, como si fuera un coupage, pero, al hablar de la misma variedad, no lo llamamos así (cursiva explicada). "Una vez fermentado, decidimos la mezcla, porque lo que interesa es que el poso esté todavía en suspensión para que en el conjunto haya ese tiempo de tres mesetes de crianza". El poso son las madres, es decir, las levaduras muertas (las madres muertas, vamos), que aportan complejidad aromática y textura.

"Es un vino fresco, muy fácil de beber, con una nariz supervarietal". Es decir, los olores propios de nuestra querida garnacha: flores blancas, almendra tierna... Es más floral que frutal. Y en la boca, ay, en la boca. "Gracias a la crianza le damos más recorrido, untuosidad, es más carnoso, aunque sigue siendo un vino fresco. Te lo puedes hacer como en copeo, porque es fácil de beber, pero tiene la cremosidad para aguantar una buena comida. Esta parte de frescura y de tensión, ¿sabes?"

La manera de trabajar de Ivette ha querido mantener la esencia de la bodega. Sin embargo, la añada que tiene en la copa es su primera. "Soy partidaria de blancos frescos, baja graduación. Y hacer vinos con baja graduación, en la Terra Alta, y más con la garnacha, no es imposible, pero es complicado". ¿Cómo hacen que un vino no sea pesado o demasiado cálido teniendo en cuenta la graduación? Pues con sabiduría. Vendimos pensando más bien en la acidez que quieren, más que en la graduación, porque la graduación. cuidan el campo y las fincas como sus niños. Mi trabajo es que ese trabajo no se pierda. Sólo eso. Si el producto que viene del campo es tan bueno, yo lo que tengo que hacer es no perderlo". La añada, la primera de Ivette, la 24, la explica así: "Ha sido una añada que me ha ido de lujo, muy escasa. Cuando entré aquí pensé: A ver que me encontraré. Y cuando empecé a ver la uva que me estaba llegando, vi que no tenía que hacer nada, era buenísimo. ¿Es una añada corta de muy buena calidad".

Maridar este vino? "Personalmente, pienso que el maridaje, más que la comida, es el momento. Me pueden decir que por este vino lo ideal es un arroz. ¿Pero es el arroz o es la gente que te rodea haciendo el arroz?". ¿Tiene razón, claro. Pero sí, iría ideal con arroz, con marisco, con atún, que es más carnoso. "Ahora es tiempo de galeras. Sería muy bueno con un arroz de galeras", dice. Y a mí no hay frase que me excite más que la que empieza por: "Ahora es tiempo de..."

Ivette, de pequeña, quería hacer biología. Entró en enología un poco por casualidad. "Explico a todo el mundo que el mundo del vino en mente. Mi familia siempre ha sido de hacer catas, claro, y me lo han transmitido... Es un mundo que siempre te hace querer más. Empiezas con el vino del súper, acabas yendo a buscar cosas a una vinacoteca... Yo me apasioné por la enología y decidí hacer un proyecto personal. Hacer vino de garaje, como podía. Compraba uva y me la hacía yo, fue muy chulo. Y lo paré cuando empecé en otra bodega. Lo dejé en standby, però voldria reprendre-ho a La Botera".

Hi ha una cosa més que heu de saber d'aquest vi. Té un germà que, embotellat sense etiqueta, ha passat entre sis i vuit mesos sota el mar. Un dia, si en teniu l'ocasió —jo m'hi apunto—, heu de tastar les dues ampolles juntes. La d'avui i la que s'ha criat al fons marí. Diu la Ivette que l'un, el de copa, té molta fruita i flor, i l'altre és molt més mineral. Gaudir del vi d'avui és gaudir de les mans d'una dona que —això passa amb els grans cuiners— respecta tant el producte que no el maquillarà, no l'engabiarà. Al contrari, el deixarà lliure, que voli i faci piruetes. I s'ha de ser molt savi, per voler i poder fer això amb un vi. Visca els enòlegs.

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