Josep Piera nos revela el secreto: ¿qué es y qué no es una paella valenciana?

LleidaLa paella provoca discusiones incluso el día que aparece como premio. El 1 de marzo, el día que Òmnium Cultural otorgó a Josep Piera (Beniopa, 1947) el Premio de Honor de las Letras Catalanas, la entidad lo hizo con una paella valenciana, de diámetro grande, pero, ¡ay!, comenzó el debate. "Que si era blanca, y no amarilla, que si no estaba bien que me dieran el premio junto con una paella porque era asociarme a un tópico, incluso se llegó a decir que a partir de ahora los mallorquines deberían recibir los premios con ensaimadas, y los catalanes, con butifarra y secas", explica tranquilamente el escritor Josep Piera en Lleida, donde ha ido para participar en el Festival Poesia Lleida. ¡Pero si a la paella Josep Piera le ha dedicado decenas de páginas! ¡Si a la paella le ha dedicado horas incontables de estudio! ¡Si a la paella que cocina Josep Piera cantan los ángeles!

Siempre es así con la paella. Suerte que también va ligada con la fiesta, y por tanto contrarresta la balanza. "Tiene este sentido desde tiempos antiguos, que se remonta a Oriente", explica, que influyó en la elaboración de la paella hasta el siglo XIX, cuando hasta entonces se cocinaba con especias, con muchas especias. "A medida que nos hemos hecho occidentales, hemos olvidado las especias de Oriente", añade. El azafrán, también: "El azafrán perduró entrado el siglo XX, pero con la posguerra se perdió porque era caro, y es a partir de entonces que se sustituye por el colorante y, por consiguiente, empieza a imponerse el color dorado", dice Piera, que remarca que la paella entra por todos los sentidos, por los ojos, por el olfato, por el gusto y por el sonido que emite el grano del arroz cuando lo mordemos.

Con el punto de cocción del grano del arroz, el escritor se detiene un momento. Bebe un sorbo del café que tomamos para desayunar, y aborda uno de los otros grandes debates del plato. "Una paella es buena si el punto de cocción del arroz es correcto, que quiere decir que no debe ser ni crudo, ni al dente, ni blando", dice. Una paella es elantirisotto, porque "el risotto debe estar removido, muy cocido, es como una masa de arroz"; por el contrario, "nunca se debe sacudir ni remover el arroz de la paella". Por eso son platos tan contrarios, el uno y el otro. Si hay consenso con el grano de cocción del arroz, "¿lo hay con la receta auténtica de la paella?", se pregunta el escritor, y él mismo responde: "Depende del grado de ironía que tenga, respondo de una manera u otra, porque con la paella solo hay un hecho esencial: es una comida colectiva, tradicionalmente de campo, en la que todo el mundo comía de la misma paella, como también pasa con otros platos del Mediterráneo, como el cuscús, que también es en origen una comida colectiva". Y como se comía al aire libre, cada uno tenía su cuchara, la suya propia, que se la llevaba de casa. "Era una cuchara plana, como una pala, y no una cuchara sopera de mojar pan –subraya Piera–. Con la cuchara tipo pala se puede recoger el arroz del centro, llevarlo hacia el lado de la paella, que tocamos con la pala para que el grano quede compacto, y entonces movemos la cuchara hacia la boca, para que el arroz no caiga por el camino". Comer una paella, pues, con la cuchara propia de manera colectiva "no es de salvajes", como a veces se ha dicho: "Quien dice que somos salvajes por comerlo así es porque demuestra que lo es diciéndolo, porque la comida tiene unas normas claras de convivencia y educación".

Y, dicho esto, empezamos a hablar de las variantes de la paella. "No todo vale, porque hay que saber mezclar los ingredientes", dice. La paella no es arroz con cosas, y, a pesar de ello, la paella tiene temporada: "Está la paella de invierno, la de primavera, la de verano y la de otoño, y también la de mar y la de montaña". Solo hay tres ingredientes fijos en una paella, que son el aceite de oliva, los granos de arroz y la sal (justamente los que han sufrido más impacto por la inflación); los otros varían. Digamos ejemplos. "La paella sorollista es la que inventaron los restaurantes de la orilla del mar, que pensaron que la paella de marjal, con caracoles y anguilas, era pobre. Como el pintor Joaquim Sorolla es el pintor del mar, la paella empezó a llevar gambas y cigalas". Y el ejemplo explica por qué la paella se hizo "burguesa" cuando llegó a los restaurantes. "La valenciana clásica era la de huerta, la llamada blasquista por el escritor Vicent Blasco Ibáñez, que lleva pollo, anguilas, caracoles; es decir, productos de marjal, de tierra húmeda".

La paella, pues, tiene variantes, se hace con diferentes productos según la temporada, pero ¿qué pasa con la cebolla? ¿Por qué es un sacrilegio poner cebolla en una paella? "Porque el sofrito lo hacemos solo con tomate; yo solo pongo una, pero tampoco hace falta tanta visceralidad con la cebolla porque hay una paella maravillosa, que a mi padre le encantaba, que es la que se hace con cebolla tierna y ajos tiernos". La cebolla se cuece a fuego lento hasta que se confita; acto seguido se añade el bacalao y, finalmente, el arroz. "Así pues, no es que la cebolla perjudique al arroz, ni tampoco que no sea tradicional, porque si empezamos el debate sobre qué es tradicional, el tomate no deberíamos ponerlo, porque llegó de América a finales del siglo XV".

Para continuar, la paella es intuición pura. "Sé que hay robots que la pueden hacer, y entiendo la industria que necesita hacer las paellas con robots, pero la paella es artesanía, es una obra de arte efímera que, cuando se come, nos hace sentir la alegría de vivir". Una paella cocinada por un robot podrá ser excelente, pero nunca tendrá el mismo gusto que una artesana. El mismo Josep Piera cocina paellas cuando la familia y los amigos se lo piden. "Necesito ayudantes, que me tienen que preparar en platos cada uno de los ingredientes. A partir de aquí yo me encargo del resto, yo mando". El fuego lo hace él, con leña que arda rápidamente porque la paella se cocina a la llama, y no a la brasa. "Tanto da que sea de naranjo, que sí que va bien porque arde rápidamente, pero también va bien la de pino o la de eucalipto", dice. Los pasos siguientes los explica con los ojos cerrados, y sobre todo remarcando en qué momento se va poniendo cada uno de los ingredientes. El primero, la carne, que se tiene que dorar lentamente, vigilando siempre que no quede cruda. El último, el arroz.Para terminar, ¿por qué la comida valenciana se convirtió en un icono universal? "París, la inventora de la gastronomía, cocinó arroz a la valenciana, como se llamaba la comida antes de llamarse paella, y la convirtió con los rasgos actuales, comida festiva". Más tarde, "los monarcas españoles, los Borbones, con orígenes franceses, quisieron imitar Francia, y quisieron crear el concepto de cocina de Madrid, que no existía". Buscaban imitar el concepto de "cocina de París", y para llenar lo que no existía eligieron dos platos: el bacalao a la vizcaína y la paella valenciana. "Era la idea borbónica, francófona, con la que querían fortalecer la santa unidad de la patria", dice Piera. Con la comida en los restaurantes de París y en la cocina de Madrid pronto llegó a los Estados Unidos. La paella allí prendió porque es un país con un fuerte componente judío, que tiene el arroz con pollo como plato para celebrar el Sábado, el día de reposo. La paella debe ser dorada

En El llibre daurat (Pòrtic), el escritor Josep Piera explica con detalle la historia de la comida, y, entre las curiosidades, está la comparación con el arroz a la cazuela de los catalanes. "Los catalanes iban de arrocería a la Font del Gat como los valencianos iban de paella a la Albufera o al Cabanyal. El convoy era el mismo: pasar el día en buena compañía, bien comidos y bien bebidos, en la naturaleza... Como los antiguos patricios, a pesar de ser los modernos de la época".