Mar y montaña das mollejas de ternera con gambas de Blanes

Los mar y montaña son los guisos deseados, que hacen fiesta, pero al mismo tiempo necesitan una mano diestra para respetar y unir el gusto y textura de cada uno de los productos. Ésta es la propuesta que presenta el cocinero Oriol Sabé, del restaurante Can Marco de San Esteban de Palautordera.

Ingredientes para 4 personas

• 700 g de mollejas de la ternera
• 12 gambas rojas
• 1 litro de caldo de verduras
• 400 g de chirivía
• 1 vaso de vino de tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Hierbas aromáticas al gusto (1 hoja de laurel y una rama de tomillo)

Para la decoración

• Cebollino

Elaboración

1. El día antes de la elaboración de la receta, poner las mollejas en un recipiente con abundante agua. Tiene que desangrar o limpiarse de suciedades que pueda haber.
2. Al día siguiente, escaldarlos en una cazuela con agua abundante hirviendo. Los debe tener hirviendo un máximo de dos minutos.
3. Retirar y cuela.
4. Vuelva a cocer en una cazuela, donde habrá puesto un chorro de aceite de oliva virgen extra, hierbas aromáticas al gusto y un vaso de vino tinto.
5. Vamos removiendo hasta que estén cocidas las mollejas.
6. Cuele y vuelva a poner la salsa en la cazuela, donde la tendrá a fuego lento hasta que reduzca y, por tanto, espese. Reservadlo.
7. En una sartén aparte, marque las gambas, a las que habrá recortado los hilos. Una vez marcadas, retirar y reservar.
8. En la misma plancha donde ha marcado las gambas, ponga ahora las mollejas.
9. Echar la salsa reducida, y dejar unos minutos.
10. Mientras, prepare la guarnición, es decir la crema de chirivía.
11. En un caldo de verduras que tenga hecho, poner dentro la chirivía pelada y cortada fina.
12. Salpimentar.
13. Cuando haya hervido, apague el fuego. Dejar enfriar.
14. Cuando esté frío, triture todo bien fino; la textura debe quedar como un puré fluido.
15. Y ahora ya podrá empezar a emplatar.
16. En el fondo del plato, poner la crema de chirivía. Encima, los lechones de ternera.
17. Por encima, las gambas cocidas a la plancha.
18. Termine el plato rallando un poco de jengibre fresco, que es opcional y que puede cambiar por otra raíz fresca que tenga en casa.
19. Poner por encima un cordón de la salsa reducida, que con el gusto de las gambas hará un buen mar y montaña.

Nota

Opcionalmente, puede poner en lo alto del plato unos puntos de guacamole (como ve en la foto), pero la receta funciona bien también sin esta decoración.

Mollejas de ternera

La ternera es una carne roja, por lo que muy rica en proteínas. También aporta minerales como el hierro (relacionado con la buena salud de los globos rojos de la sangre) y el potasio (ligado con la formación de hormonas).

Chirivía

Es una hortaliza que puede recordar, por su aspecto, la zanahoria, pero el gusto de una y otra son muy diferentes. Comer significa ingerir vitamina B, C y la E (que es antioxidante). También aporta minerales, como fósforo, potasio y magnesio.

Gambas rojas

Tanto la cabeza como el cuerpo son beneficiosos para el organismo. Comer los zumos de la cabeza significa ingerir (entre otras propiedades) quitina, que es un gran quelante, es decir, capta los metales pesados, como el mercurio. Su cuerpo aporta proteínas de gran valor biológico.