El Maradona de la pizza visita Barcelona

Diego Vitagliano (Nápoles, 1985) es desde este septiembre el mejor pizzaiolo del mundo según el ranking 50 Top Pizza. Ha recibido un buen puñado de reconocimientos en los últimos años, aunque hizo algo muy temerario: desafiar la tradición en el sur de Italia. Su historia podría ser perfectamente la de un personaje de una película de Paolo Sorrentino.

Cuando este cocinero nació, Diego Armando Maradona llevaba un año en Nápoles dando la vuelta a la ciudad. Y por eso se llama Diego. "En aquellos años, a un 30% de los niños les ponían ese nombre", dice riendo. Pero la afición va mucho más allá de la onomástica. Su pizzería se llama 10 en honor al astro argentino, y ve el número un montón de veces al día. En las matrículas, en los taxis... "Voy por la calle y se me aparece", asegura. ¿Superstición? ¿Destino? "Mi vida es un continuo entre Maradona, el fútbol y el número 10. El 10 es el número de los fantasisti, y Maradona es el mayor de los fantasisti que han existido nunca". Este término se utiliza en el calcio para hablar del jugador creativo. Y creatividad en Vitagliano no le falta.

La historia comienza con un joven Diego Vitagliano de 14 años que era un desastre en la escuela y con su padre estirándole de la oreja para ponerle a trabajar. "Aprende un oficio si quieres volver a casa", le dijo. Por cierto, próximamente dará un curso a los estudiantes de ciencias de la Universidad Roma Tre sobre fermentaciones y masas. Todo un hito para un mal estudiante. El lugar donde fue a charlar fue la pizzería tradicional Carmnella, donde empezó haciendo "lo más bajo", dice. Fregar lavabos, lavar platos y llevar pizzas a domicilio. Aún ahora recuerda todas las casas en las que hacía parada; en alguna de ellas, el ama tenía la gentileza de pedirle que "ya que estaba" le bajara la basura. En esta pizzería le nació la afición por este mundo y, sobre todo, las ideas de cómo mejorar los procesos.

Así fue como, hace unos años, Diego Vitagliano tuvo la osadía con otros pizzaioli de cuestionar la pizza tradicional que se hacía a ojo. Y de proponer un estudio riguroso para determinar las mejores harinas y buscar la forma de hacerla más ligera y digerible. La recepción no fue la mejor. "El inicio fue muy duro. Me cayeron muchas críticas. Pero ahora todos nos han dado la razón", dice con una cara de satisfacción evidente. En Nápoles ya nadie cuestiona las innovaciones que ha liderado junto a colegas de profesión. Han logrado hacer la pizza "que no te despierta por la noche por la pesadez que sientes en el estómago". Tiene un local en Nápoles, otro muy cerca, en la localidad de Pozzuoli, y un tercero en Roma. Entre los tres sirve 10.000 pizzas por semana. Aparte, está a punto de sacar su propio panettone y una línea de pizzas casi terminadas, a las que sólo les falta un último golpe de horno.

Dos números 1

No está solo en la primera posición del podio, ya que excepcionalmente este año hay dos números 1. Ambos son italianos. El sitio lo comparte con el genio de la pizza que repite posición por cuarto año consecutivo, Francesco Martucci, de Caserta. "Mucha gente piensa que debería molestarme, pero para mí haber llegado donde está él hace que el premio sea aún mayor, es un gran honor porque él es un marciano", afirma orgulloso Vitagliano. Martucci lleva 20 años con la pizzería, y él sólo 7. Aparte, ha sido el pizzaiolo premiado más joven de Italia. Dice que de Martucci ha aprendido su constancia, y que hay que ser cabezota y tener hambre de llegar a cumplir los objetivos. Entre el mundo de la pizza hay mucha camaradería, aunque reconoce que todavía no ha tenido ocasión de visitar el número tres del ranking, la Sartoria Paniatieri, en la calle Provença.

Desde que ha ganado el reconocimiento que a sus pizzerías llega gente de todo el mundo. "Antes de ayer en el restaurante había mexicanos, japoneses, brasileños... El reconocimiento me ha cambiado mi vida profesional y comercial". A nivel humano es lo mismo, asegura, e intenta tocar siempre con los pies en el suelo.

No está tan obsesionado con la procedencia de los ingredientes siempre que sean de calidad. Lo que sí le quita la son es el estudio y la técnica con la que hace las bases. La gran mejora en ello, tanto en la rehidratación como en el mix de harinas, es lo que la ha catapultado. Este mes ha estado en Argentina para compartir ese conocimiento. Aparte de visitar la Bombonera, ha encontrado que se hacen pizzas con ingredientes autóctonos y que los pizzaioli locales tienen un alto nivel. Será cosa genética.

El napolitano afirma que en la pizza hay que poner "siempre productos que tengan buena relación con ellos". Por cierto, de forma tajante descarta que la piña pueda estar en esta categoría. La propuesta que ha hecho para Grosso Napoletano, y que ya puede consumirse en sus restaurantes, es el Tortellino, "porque es una receta tradicional y hoy la pizza tiene la misma importancia que la alta cocina", afirma. Es un calzone crujiente, hinchado y muy ligero, relleno de parmesano, mantequilla, salvia y spalla cotta. La relación con la cadena de pizzerías española nació precisamente en el 50 Top Pizza, donde existe muy buen ambiente entre la gente del sector. Allí se encontró con Fabrizzio Polacco, jefe pensante de la I+D de Grosso Napoletano. Se entendieron, y es quien ha llevado a Vitagliano a Barcelona para mostrar la creación de la edición limitada que servirán durante sólo un mes a todos los restaurantes de la cadena de pizzas artesanales.

Celíacos, sean bienvenidos

En los restaurantes de Vitagliano no existen diferencias con los celíacos, ya que ha encontrado la forma de hacer pizzas sin gluten en el mismo local sin contaminación cruzada. Además, quienes las han probado aseguran que no saben decir cuál es la que no contiene gluten. Lo ha repensado todo, como las palas para hornear las pizzas, porque eran demasiado pesadas, evitando así un mal habitual en el hombro derivado del movimiento repetitivo. En su restaurante sirve pizza "tradicional", "contemporánea" y "romana", que es más fina. Así que ha ideado la forma de calcular cuándo hay que hacer cada pizza para que lleguen todas a la vez a la mesa, aunque tengan tiempos de cocción distintos. "Sólo un genio puede tener tres tipos de masas en una pizzería", dice Polacco.

Él ahora es un orgulloso embajador de su ciudad en el mundo. "Nápoles es preciosa y mágica", afirma. Dice que por fin la criminalidad ha descendido mucho y que es una ciudad segura. "Tenemos dos volcanes, la música, la naturaleza, los yacimientos arqueológicos y lo más importante: se come bien".

Cada día, cuando abre la pizzería, comienza el servicio con la misma canción: Napule è de Pino Daniele. Daniele, como Vitagliano, también amó tanto la tradición y la llevó más allá mezclándola con otros sonidos, como el jazz y el blues, para conseguir una versión que mirara al futuro. Esta canción también suena en el filme de Sorrentino La mano di Dio, la película autobiográfica en la que el director explica cómo Maradona le salvó la vida. Y de forma circular, vuelve a aparecer el Pelusa.