Menorca, la isla donde se declara también la buena gastronomía

La Unesco ha declarado recientemente que la Menorca talayótica es Patrimonio Mundial por la densidad de yacimientos (1.586) en pocos kilómetros cuadrados (700). Ahora bien, existe todavía otra declaración que también puede decir abiertamente la isla, que es la buena cocina de la que se puede disfrutar en restaurantes (desde niveles populares hasta alta cocina) y especialmente en los hogares, que conserva un recetario tradicional, tanto salado como dulce, con utensilios de cocina ligados que se heredan de generación en generación.

Para entender el vínculo de la isla con la buena cocina, hay que remontarse al siglo XVIII, cuando fray Francesc Roger, del convento de San Francisco de Ciutadella de Menorca, publicó el libro El arte de la cocina. En una época en la que en el Principado el catalán estaba prohibido por el Decreto de Nueva Planta, Menorca publicó un libro, en catalán, en el que se describían recetas de pescados, salsas, crustáceos y marisco. Con la publicación, la isla se convirtió en la primera que recogía recetas tradicionales, las que se hacían en las casas, porque el fraile, que hacía de cocinero en el convento, había tenido que aprenderlas. De hecho, el hecho que en la cocina haya manuscritos de gastronomía relacionado con órdenes religiosas se entiende por este hecho: los frailes cocineros tenían la necesidad de escribir las recetas para que no se les olvidara porque las habían tenido que aprender entonces.

Como pasado los meses intensos del verano, Menorca sigue siendo un buen destino turístico, proponemos 10 restaurantes en los que podrá hacer una cata de la historia culinaria, antigua y moderna de la cocina menorquina.

El cocinero David de Coca es un entusiasta del oficio de cocinero y amante del producto del mar, de proximidad. En verano, cuatro barcas de pescadores le llevan la langosta, que en Menorca cuenta con una regulación de pesca, y él la cumple, porque a finales de septiembre cerrará el restaurante hasta la nueva temporada. Sin embargo, De Coca no se conforma con la caldereta de langosta, la receta casero que también se cocina en los restaurantes y que tal vez está más pensado para el invierno que para el verano. El cocinero cocina la langosta casi hasta diez formas diferentes, mezclando técnicas actuales con ingredientes que ensalzan el gusto del crustáceo. Ahora, como es tiempo del pescado conocido popularmente como lorito, su imaginación le ha llevado a cocinarlos con la espina incluida, que presenta en el plato como un crujiente, y que levanta sonrisas y emociones en todos los que le ven por primera vez. El lorito se mantiene de pie en el plato, listo para irlo troceando y probando poco a poco.

El cocinero Víctor Lidón es heredero de la cocina de Santi Santamaria, del que conserva cariño por la cocina y también algunas de las respetadas ollas de cobre del cocinero del Rincón de Can Fabes. En la carta, pescado y carne, las dos opciones son posibles: en el primer caso, pescado de la isla, que en otoño se vuelve a pescar y de variado, y en el segundo, ¡atención!, cochinillo de Menorca , presentado con puré de dátil, manzana, apio, pepino y cebolla roja. Para los que quieran degustar platos de verduras de la isla, encontrarán las berenjenas con anguila ahumada, sobrasada vegana de anacardos, queso de cabra, pesto de albahaca y olivada dulce.

Quizá lo primero que le comenta todo el mundo al cocinero Doro Biurrun es que les ha sido difícil encontrar el restaurante. Situado en un camino a las afueras de la población de Sant Lluís, la cocina de Sa Paradeta de Doro merece el esfuerzo, que tampoco es tan escondido ni tan recóndito como pueda parecerlo con estas palabras. Para empezar, las puestas de Sol que se ven desde la puerta de madera del restaurante, entre los márgenes de piedra, son el primer atractivo. Para continuar, el espacio, emplazado en una casa, de paredes blancas, con espacios diferentes, es acogedora, trasladando el pensamiento a un lugar pequeño (finca agrícola) de la isla. Y, por último, y lo más importante, la cocina. En la carta se puede escoger, en los entrantes, entre el carpaccio de calabacín, con tomate, queso de Menorca y aceite de oliva o el jamón de pato de elaboración propia. De primeros, el tártar de gamba roja de Menorca o el escabeche de caballa. Y de segundos, atención a los amantes de los arroces, arroz negro de gatón y sepia. También hay pescados, como el especto, la corvina o el bonito, y de carne, plato único, el cochinillo, una de las grandes estrellas de la carta.

Es uno de los restaurantes de moda de la población de Es Castell, situado delante por delante del mar. Con las puertas de madera pintadas de color rojo intenso, el Pintarroja es la propuesta ideal para compartir platos entre grupos. En la carta, el cocinero Eugenio del Diego ofrece desde platos con marisco (navajas, almejas, gambas, cigalas, ostras) así como bikinis de sobrasada y miel, que se han convertido en uno de los grandes reclamos del restaurante. De postre, la torrija o la piña con nata avainillada. Es la propuesta de moda, pensada para compartir platos de producto, especialmente marisco, con un telón de fondo inmejorable.

Es el japonés de Ciutadella de Menorca, quien dirige el cocinero Julian Mármol, con restaurante en Madrid, donde cuenta con una estrella Michelin. El concepto de cocina japonesa es el que guía la carta pero con el producto estrella de la isla. Así que la langosta, las gambas, las navajas y el marisco más suculento se puede comer pero con las técnicas de la cocina japonesa, que muestran el producto con pureza, y no siempre crudo como podría pensarse. El chef propone comer con elección de platos a la carta o bien también con menú de degustación, y todas las propuestas, de buen mordisco y suculento, se pueden maridar con los vinos de la bodega del restaurante, que cuenta con vinos y espumosos del isla, del Principado, del Estado y, por supuesto, los sakes japoneses. Muy recomendable para los amantes del sake, porque en la carta encontrará el dulce, el sake de umeboshi, ideal para maridar con el postre de la carta.

Silvia Anglada, en la cocina, y Toni Tarragó, en la sala, son referentes en la isla. Con una dilatada historia en la profesión, Silvia fue mentora del cocinero menorquín Pau Sintes, que fue quien ganó en Noruega el premio como mejor cocinero de Europa 2022, según el concurso organizado por el Instituto Internacional de Gastronomía, Arte y Turismo por la reacreación de las berenjenas rellenas. En el restaurante, situado en una de las hermosas calles de Ciutadella, encontrará una carta que declara su principio de adhesión al Slow Food. Así pues, las berenjenas rellenas, con recetario tradicional, los melones de La Vall, una de las frutas más prestigiosas de la isla, los quesos de la isla, las verduras, la carne y el pescado de la isla, las encontrará cocinadas con el aprecio que la cocinera pone en el oficio y en la vida. Un restaurante donde ser feliz con la cocina auténtica de Menorca.

El cocinero Felip Llufriu firma la carta del restaurante Mon, situado en la calle de Sant Nicolau, junto a las escaleras que conducen al puerto, y cerca de una de las plazas emblemáticas de Ciutadella, la plaza dels Pins. Llufriu ofrece comida a la carta o elegir el menú de degustación, también maridado con vinos de la isla y otras referencias punteras, y entre los platos que más reclamo causa hay los buñuelos de raya o la cochinilla con manzana. El cocinero Felip Llufriu es uno de los grandes de la isla, con un currículum que cuenta por haber trabajado en el restaurante El Celler de Can Roca y también por su direcció en cocina en el Hotel Omm de Barcelona (hoy Sir Victor Hotel Barcelona, en la caller Rosselló). El restaurante Mon también cuenta con habitaciones donde alojarse, en las plantas superiores.

Situado en el puerto de Ciutadella, una zona turística en temporada de verano, pero siempre recomendable en todas las épocas del año, el Aquàrium tiene una de las terrazas más atractivas, muy cerca de donde amarran las barcas. Podrá elegir entre la carta y el menú de degustación, que incluye arroz. Las sillas, las llamadas tortas rubias, le harán sentir como un isleño más mientras ve el ir y el volver de las barcas que entran y salen del puerto. De postre, la estrella de la casa es el pastel de queso. Nadie sale del Aquàrium sin haberlo probado y recomendado, dicen. Y cierto que es así.

Con barca propia y con una dilatada historia en Ciutadella, Café Balear es un restaurante donde siempre se come bien. Producto de Menorca, cocinado con las recetas tradicionales, con mesas a orillas del puerto de Ciutadella y con salones grandes interiores. Quienes quieran comer langosta con patatas fritas y huevos fritos sepan que el plato es uno de los preferidos de los cocineros, así como los berberechos rallados y como tantas propuestas, de temporadas, que la nueva generación que está al frente del restaurante propone, Josep Caules.

Es un bar con vocación de restaurante, situada en frente del mercado de Ciutadella. La especialidad, los pescados, pescados en barca propia, y que también cocinan si los compran frente al mercado y se los lleva (el precio será más reducido porque sólo le cobrarán la cocina). Déjese llevar por las propuestas del día, y pruebe también los cócteles, que es una de las especialidades que conectan los platos con lo que es por definición, un bar.