Hacer mochis no es difícil (sólo laborioso)

Es un postre que no tiene dificultad pero lleva trabajo. Y si no se sale, le explicamos dónde vienen de tradicionales

Joana Costa

5 min

Mochis de tres sabores de la casa Niji. Cedida Niji

BarcelonaHay un postre japonés que seguramente no merecen presentación porque, aparte de deliciosos, son probablemente los más conocidos fuera del país nipón: los mochis. Son una especie de helado pegajoso a la vez que suave que se puede rellenar de muchos ingredientes diferentes, asiáticos y locales, y se puede disfrutar al final de un banquete de sushi, en casa o en el restaurante. Este postre no suele hacerse en casa porque puede parecer que su elaboración es difícil, sobre todo por la fina capa gelatinosa que los envuelve. Ahora bien, nada más lejos de la realidad: la elaboración de los mochis es difícil (sólo laboriosa) y utilizar las jornadas de vacaciones para aprenderlos a hacer puede ser de lo más satisfactorio para complementar y rematar el taller de sushi artesanal que mucha gente ha hecho. Además, una de las ventajas es que, a diferencia del sushi, no se necesitan accesorios ni ningún instrumental específico, sólo unos pocos ingredientes fáciles de encontrar en las tiendas de alimentación oriental. Para hacer unos pastelitos daifuku mochi (que es su nombre completo) basta con harina de arroz glutinosa, agua, azúcar y el relleno, y son un dulce milenario nacido en Japón, un país donde se preparan con cualquier excusa. Con más de 1.500 años de historia, este postre tiene como base el arroz: un ingrediente superpopular en Japón y fundamental de su alimentación. Su consideración era tal que los mochis se ofrecían a los dioses y eran (y son) la estrella del Año Nuevo, aunque han logrado saltar al resto del año y del planeta. Además, se trata de un plato pionero, porque ya aparecían citados en la primera novela de la historia, Genji Monogatario, que tiene más de mil años y es la obra maestra de la literatura japonesa.

Preparar el relleno anticipadamente

Un truco muy bueno a la hora de preparar mochis es empezar por el relleno, porque, aparte de la elaboración, necesita un proceso de congelación. Así, para una veintena de unidades se deben remojar dos láminas de gelatina y disolverlas en 20 gramos de nata líquida. Aparte, hay que montar 200 gramos de nata con 25 de azúcar glasé y añadir la gelatina mezclada previamente con el azúcar. Este relleno debe congelarse unas dos horas. Se aconseja hacerlo en moldes semiesféricos para conseguir la mítica forma de medio hueso de aguacate que tiene el interior del mochi. Ahora bien, para el relleno las versiones tradicionales son las que incluyen té macha (en este caso se incluye una cucharadita de este té en la mezcla del relleno) o de la mítica judía roja llamada azuki, que se encuentra en formato dulce en las tiendas bajo la denominación deanko (es la pasta dulce de judía roja) y que sólo hay que congelar. Otra opción es sustituir el relleno tradicional por una bola de helado o crema de chocolate.

La masa glutinosa de los mochis. Cedida Niji

Una masa de paciencia

Para la masa el proceso es más rápido, ya que basta con mezclar con unas varillas todos los ingredientes en un cuenco: 125 gramos de arroz glutinoso, 50 gramos de azúcar y 165 mililitros de agua fría. Una vez bien mezclados y con una masa bastante líquida, tapar con film y cocinar un minuto la masa en el microondas (tradicionalmente se hace al vapor, pero es mucho más lento y complicado). Hay que hacerlo a la máxima potencia (normalmente 900 vatios) y retirar la masa, removerla para eliminar los grumos que pueda haber y repetir la misma cocción un par de veces, hasta conseguir una pasta densa y pegajosa, que es necesario dejar enfriar y que debe ser lisa y manipulable.

La elaboración uno por uno

Con estas dos bases hechas, basta con coger porciones de 25 gramos de masa enharinando los dedos con maicena o fécula de patata, aplanarla con un rodillo de cocina y añadir una bola de relleno congelado en el centro. Las bolas resultantes deben guardarse en la nevera, y no deberían consumirse antes de veinte minutos, para dar tiempo al núcleo a terminar de descongelarse.

Relleno de la masa de los mochis. Cedida Niji

Pastelería nipona de nivel

Más allá de su preparación, en nuestro país los mochis también se pueden comprar por unidades en los establecimientos especializados, y ahora ya también en los no especializados, como grandes cadenas de supermercados. Ahora bien, sólo algunos pueden presumir de elaborar las recetas más tradicionales de este dulce. Una de las tiendas referentes en Barcelona es la pastelería Takashi Ochiai, que ha bautizado con un nombre propio a los mochis: mochiais. "Ponemos tanta dedicación y cariño en su elaboración que nuestra versión de este icónico wagashi (dulce) merecía un nombre propio", explican. Como tradicionales, esta pastelería japonesa nacida en 1983 tiene la versión en té macha, aparte de un surtido de propuestas occidentalizadas según la tradición gastronómica contemporánea, como los de chocolate y canela, de fresa y de pastel de queso, así como gustos más orientales como el mochi de yuzu [un cítrico asiático].

Elaboradores especializados

Por otra parte, una de las tiendas más especializadas en la venta de mochis es la nacida en Barcelona Niji, que también comercializa sus dulces a través de los supermercados y lo hace en establecimientos de toda la Península, con una presencia bastante importante en todas partes. La empresa tiene como propuestas de mochis tradicionales los de anko y los de té macha, pero aparte vende también versiones para el paladar europeo, como son las variantes de pastel de queso, chocolate blanco, mousse de chocolate, Ferrero Rocher, frambuesa, galleta Oreo, fresa, mango y maracuyá, tiramisú y limón, y gustos más orientales como yuzu, sakura [flor de cerezo] y loto.

Con galería fotográfica

En Barcelona también se pueden comer mochis tradicionales en el bar de sushi Akashi Gallery (que también es una galería de fotos), donde además de tener en la carta los dorayakis del Doraemon rellenos con Nutella proponen la versión tradicional de los mochis de té macha elaborados artesanalmente .

También en Mochi Queen tienen una amplia oferta, aunque su propuesta se basa en el "maridaje entre la repostería tradicional japonesa y la occidental", explica la empresa, que innova y prueba nuevos gustos en sus obradores . Así, tienen opciones tradicionales como el té macha, pero también rellenos de sello local, como el de crema catalana, el de turrón u otras versiones más tropicales y exóticas, como el coco o mango, entre otros. Tradición y fusión conviven con una gran serenidad y probar tradicionales no impide disfrutar de las versiones más modernas.

Hay vida más allá de los mochis

Los mochis no son los únicos dulces de origen japonés que triunfan en nuestro país, sino que la gastronomía nipona está llena de propuestas de lo más variadas y sorprendentes. Un ingrediente actualmente muy de moda y con preparaciones muy diversas es precisamente el té macha, que está presente en las cartas de muchos restaurantes no asiáticos de forma transversal. Hay sobre todo pasteles y helados con su sabor a terciopelo, pero también se sirve sin freno como bebida para media tarde o media mañana en enormes tazas. Con permiso del macha, otros postres se sitúan entre los más famosos de Japón: los conocidos dorayakis, una referencia que llegó a nuestra casa gracias al gato con gorro volador del Nobita de la serie infantil Doraemon . Estos pastelitos tienen a su público y son bastante llamativos, e incluso alguna cadena de supermercados ha sacado su propia versión empaquetada y occidentalizada, ya que van rellenos de cacao, mientras que su masa esponjosa contiene tradicionalmente la pasta dulce de judía roja, la misma que los mochis tradicionales. Más allá de estos dos hegemónicos, existe un surtido aún desconocido, como el mizu yokan, perfecto para el verano: es una especie de gelatina que se sirve fría y está hecha básicamente con agar-agar, agua, azúcar moreno y pasta de judía roja. El resultado es un bloque gelatinoso, tipo la pannacotta, que sirve para dar la bienvenida al verano. Bastante similar, pero aún más sencillo, es el mamekan, una pasta gelatinosa con jarabe de azúcar moreno.