Mohamad Orfali: la historia del cocinero sirio que ha transformado las dificultades en éxito

BarcelonaMohamad Orfali nació en Alepo. ¿Pero qué año? Si se lo preguntas a este cocinero entusiasta y curioso, te dirá que a finales de los 80. No revelará la edad, pero no porque tenga la autoestima de una diva, sino porque tiene la ilusión de un niño . Su establecimiento, Orfali Bros Bistró, está en Dubai, acaba de ganar una estrella Michelin y es considerado por segundo año consecutivo el mejor restaurante de Oriente Próximo y el norte de África según el ranking 50 Best. Está en Barcelona con sus hermanos, disfrutando de una ciudad que ama y conoce y explorando la opción de abrir algo en el futuro. Sorprende que no sea en Estados Unidos, donde precisamente al día siguiente se celebra la gala que acabará coronando el Disfrutar como número 1 de la lista. La respuesta es corta y abrumadora: tiene pasaporte sirio y no puede ir porque EEUU no le autoriza el visado.

Orfali es en muchos países de habla árabe una estrella de la televisión, a pesar de ser el trabajador que ha llegado más tarde el primer día de trabajo. Desde que firmó el contrato hasta que empezó a salir en televisión pasaron cinco años. ¿Por qué? Porque consideró que no tenía suficientes cosas que contar y no empezó hasta que estaba suficientemente formado. Así de honesto es Mohamad Orfali. Un chef al que las cosas han salido bien porque las ha hecho única y exclusivamente a su modo. Empecemos por el principio.

“Cocinero no, llaman chef”

Orfali no era buen estudiante. Cuando terminó la educación obligatoria no tenía nota para hacer nada. Así que le pusieron a trabajar en una fábrica. Pero resulta que su padre, un ávido lector e ingeniero de profesión, oyó decir que abrían en Alepo una escuela de cocina. Y que, además, no pedían calificación alguna para entrar. Le dijo a Mohamad que acudiera una semana para probarlo y que, sobre todo, no dijera nada a su madre. “¿Quieres que sea cocinero, papá?” Y papá contestó: “Cocinero no, llaman chef”.

Así que Orfali puso los pies en la escuela y se despertó el gran monstruo que tiene dentro, que no se llama vocación, sino curiosidad. Aquello le pareció fascinante y se puso de cabeza, y se enamoró especialmente de la cocina francesa. Así que tuvieron que comunicarle a su madre, que era maestra, que estaba estudiando para ser chef. La reacción no fue buena. En su entorno, no era en ningún caso una profesión de prestigio. Ahora, que viven todos juntos en Dubai, mamá ya lo ve más claro, aunque critica las raciones del restaurante, que encuentra escasas.

Volvemos a la cocina. Orfali se forma y tiene la ilusión de ir a aprender a algún restaurante de prestigio francés. Pero tendrá que lidiar con el rechazo, porque nadie le aceptará. Sea por la poca formación, porque no habla idiomas, porque es sirio o porque es demasiado mayor. El mundo que tanto admira no querrá. Y es cuando ve que debe aprender inglés, a toda costa. Marcha a Dubai y conocerá a un mentor que le ayudará en todo. Hará carrera entre Dubai y Kuwait. Y ahora sí que la cosa empezará a encarrilarse. Hasta que llega a Sevilla. Allí, un periodista español le preguntará que defina la cocina de Alepo. Y Orfali tendrá la primera gran sacudida. No sabrá qué responder. Volverá triste a casa y será el motor que le impulsará a querer saberlo todo.

Cuenta que los sirios son gente muy trabajadora que se venden fatal. Y que en el mundo, muchas de las cosas que consideramos turcas o libanesas son sirias. El libro más antiguo que habla de la cocina siria data del siglo XIII. Ahora él también tiene uno libro: Ana Halabi [Soy de Alepo], que fue la semilla del primer programa de televisión. El éxito y la exposición le hicieron descubrir el odio en las redes. Cuando trabajas con comida, que es parte de la identidad de las personas, intentar innovar es un campo de minas. Él aprendió, y ha sabido salir airoso a través del sentido del humor.

Orfali defiende que debido a que Siria haya sido crisol de culturas Alepo se convirtió en una joya gastronómica. Cuenta que es una tierra que tiene una palabra para las personas que tienen el don de saber cocinar. Porque los platos necesitan un ingrediente que no se puede comprar: se llama alma. Orfali cree en las energías y en las personas. Está agradecido a Dubai por la acogida. Será en los Emiratos Árabes Unidos donde vivirá, sin embargo, su segundo gran obstáculo. Cuando está a punto de abrir el restaurante viene la pandemia y pierde su financiación. Será su equipo quien ponga el dinero y lo salvará.

Le gusta contar historias en su restaurante, que gestiona con su hermano Wassim y Omar. Allí encontrará platos como el bautizado Ven conmigo a Alepo, que lleva kebab de ternera wagyu, cereza, perejil, piñones y canela. Se puede quitar los Orfali de Alepo pero no Alepo de los Orfali. Tras una larga conversación, el único momento en que Mohamad Orfali pierde su brillo y expresividad es cuando habla de cómo añora Siria y de la injusticia que ha vivido su gente. Su sueño es poder volver y fundar una escuela de cocina. Ojalá algún día pueda hacerlo realidad.