'Oenococcus oeni', la bacteria más radical para el vino más radical o cómo volverse rosa en una noche

Se llama One Night's Rosé, por una razón que enamora al más hierático: en una sola noche se vuelve de color rosa. Es un rosado, de fiesta elegante, al que le hacen un prensado directo (no, no hay maceración con las pieles de la uva). Lo hacen en el Celler MontRubí, en la Serral de l'Abellar (será colmenar ¿porque hay muchas abejas?), en el Penedès. El enólogo, Josep Queralt, ha nacido sobre un viñedo y está en la bodega desde el año 84. Fue en el 2001 que empezaron a hacer vino tranquilo, porque siempre habían hecho sólo espumosos. Y lo que me parece merecedor de toda nuestra alegría es que en esta bodega son de los pioneros en (volver a) hacer sumoll. Piensen, lectores de estas epicurias aventuras, que la DO Penedès no admitió, hasta el 2007, esa variedad tan complicada y mágica. Por tanto, nuestro enólogo no pudo poner en las etiquetas “DO Penedès” hasta el año 2007. Si alguien de ustedes tiene algún vino de MontRubí de antes de esa fecha, mírese la etiqueta. Si dice: “Vino de mesa”, en lugar de “DO Penedès”, tiene una botella histórica. La distinción, la importancia de esta bodega, es su trato con el sumoll. Es una de las únicas bodegas que conozco que hace cuatro, de monovarietales de sumoll. Fan El Ancestral Rosé, que me encanta, y el Gaintus Radical, de un viñedo joven, y el Gaintus Vertical, de un viñedo viejo... Éste, dependiendo del año, lo pasan a bota oa hormigón, o medio a bota medio a hormigón. Depende. Si le quieren más elegante, hormigón. Si lo quieren con más cuerpo y amplitud, salta. Por lo general, los años de menor grado se va a la bota.

El sumoll. Qué difícil, hace unos años. Me cuenta Xavier de Balanzó, el que se encarga, en la bodega, de vender los vinos por el mundo, que “cuando presentabas el sumoll recibía muchas críticas: lo rechazaban por no tener color, por ser muy ácido...”. Les decían, por supuesto, que era muy complicada, la variedad, de certificar. Pero en el 2007 todo cambió. Ahora, todavía, mucha gente experta cuando prueba el sumoll dice que "no está en condiciones". Hacen análisis equivocados, y les diré por qué. ¿Preparados para la sorpresa? No hace, como tocaría, la fermentación maloláctica. O si la hace, le cuesta mucho. Esta fermentación hace que las bacterias del ácido láctico (lo cuento en zapatillas de andar por casa), como nuestro amigo Oenococcus oeni, se coman el ácido málico y defequen ácido láctico. Si el málico no se vuelve láctico (parece un trabalenguas), el vino tiene mucha acidez. Cuando es joven, pues, es difícil beber. En la bodega, del Radical, uno de los cuatro monovarietales que decíamos, están vendiendo la 2018.

Vamos al One Night's. Lleva un 55% de Sumoll, un 30% de garnacha y el 15% restante de xarel·lo. Es un vino muy delicado, fresco, elegante y tiene una textura curiosa: tiene sedosidad, es muy fragante, mucho verano. Tiene muy poco grado, doce, por lo que fluye muy bien en nuestra ávida boca. Si huelen dirán que quizás no tiene una grandiosa intensidad aromática, por tanto, no cansa, me hace sonreír encontrar las fresas, el pomelo y la flor de la acacia. Si no han olfateado nunca la flor de acacia y no tienen una acacia a mano, pueden hacer algo: ir a una tienda de perfumes y oler la colonia Fleur de Portofino.

Como nuestro vino tiene un punto salino (notarán un crujiente en el paladar) se le podrían tomar –festival– con anchoas de l'Escala o con un pescado a la parrilla. Un vino como éste para mí es fiesta, es recibir amigos y decir “Tengo una copa para ti”, es que me inviten a pescar ya picnic, es mariposas y abejas, vestido de flores, jugar a aquello: mirar el Sol en través de la copa.

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