La Panxa del Bisbe, un refugio en la Vila de Gràcia

Hoy toca hablar de un oasis, un salvavidas. Un restaurante donde siempre comerás bien, que no es nada estirado y que además ha hecho algo extremadamente difícil de hacer en los tiempos que corren: contención de precios.

El lugar en cuestión no está en Montserrat aunque lleve el nombre de una de sus agujas más famosas, sino en el barrio de Gràcia de Barcelona. Seguro que los foodies más afilados ya habrán adivinado que hablamos de La Panxa del Bisbe (Torrent de les Flors, 158). Un restaurante que tiene 17 años y que ya es una institución gracienca. Tanto desde el punto de vista del público local como por el hecho de que su cocinero y propietario, Xavier Codina, también es de la Vila y vive en dos calles del establecimiento. Xavier Codina es un enfermo de la escalada, por lo que el restaurante lleva el nombre que lleva.

La Panxa del Bisbe es un restaurante solvente y coherente. Su modelo es sencillísimo, porque se basa en las tapas o medias raciones. Una carta y pizarra con las recomendaciones del día. Platos que cambian mucho pero que tienen un hilo invisible que les une, ya que es una cocina reconocible del sitio. Lo que hacen es cocina catalana, con una pizca de creatividad. Os pongo ejemplos de lo que me he encontrado la última vez que le he visitado: níscalos con alioli de espinacas; cazuelita de almejas, chipirón, frijoles y picadura; canelón de faisán con cepas y níscalos; puerros a la brasa con tupinambo, cecina y holandesa; aguachile con langostinos, almejas, corvina y aguacate; lechones de ternera, boniato y meunière de mandarina, y cordero de Rupit, cuscús de menta, yogur ahumado y frutos secos. No me diréis que no da hambre.

La fórmula de carta es la misma tanto al mediodía como al anochecer. Si bien es cierto que si quiere cenar reservar es casi obligatorio, para comer puede permitirse ser un poco más espontáneos. También hay que tener presente que en el fondo del restaurante hay una extensión del restaurante en un patio muy agradable, semicubierto con toldos. Un espacio muy tranquilo y que lo convierte aún más en un refugio.

Cuando fui recientemente éramos cuatro, comimos de todo, hicimos postres y hicimos una botella de vino Sang de Corb, del Celler Frisach. Costó unos 30 euros por cabeza. Para el nivel de cocina y para lo que habíamos pedido me pareció que la calidad-precio era de bandera, así que no pude estar de preguntar a Xavier Codina por esta cuestión. Una razón es que al cambiar tanto los platos puede jugar con los precios. Así que si sube la ternera, que se lo llevan del Collsacabra, hace un plato que lleve menos o la cocina de otra manera. Si un ingrediente está prohibitivo, no lo utiliza. Y también me alerta de que los proveedores quieren servirte las cosas antes de su temporada. Y me pone el ejemplo de los guisantes y la trufa. Y si es temporada, y los guisantes van muy caros, puede que le salga a cuenta ir al Maresme él mismo a comprarlos en persona. No tiene secreto, pero sí mucho trabajo detrás.

Siempre hay un arroz que va cambiando y los dos únicos platos que son fijos a la carta son las croquetas de pollo y el postre de pan con chocolate, aceite y sal. Un postre que intentó sacar de la carta y que la presión popular no se lo permitió. El éxito de este postre lo atribuye a Uri, un compañero suyo que conoció trabajando en el Santa María, precisamente un restaurante de tapas que había habido en la calle Comerç. Uri trabajó mucho tiempo en La Barriga del Obispo, y ahora tiene el Bart en Vic (que tengo muchas ganas de visitar). La Barriga del Obispo ha sido cantera de muchos otros futuros restauradores, y Xavier Codina habla con orgullo de los nuevos proyectos de la gente que ha pasado por su casa. Como Sara (sala) y Gerard (cocina), que han abierto el 77 Kilos, en la calle Mallorca. Arnau, que tiene en Bellver de Cerdanya el Grau de l'Os. Armando, que tiene el Capet, en la calle Cometa del Gòtic. Laura, que abrió en Menorca el hotel rural y restaurante Son Blanc. O Sabir, que ya tiene dos panaderías en Badalona.

La Panxa del Bisbe empezó en un local pequeño de la calle Rabassa y acabó creciendo y trasladándose a donde está ahora. Han hecho de la no pretensión virtud. Un lugar al que ir cuando no quieres inventos. Le pregunto a Xavier Codina cuál es la filosofía del lugar, y me dice "que se coma bien y esté bien". Misión completa, y con nota.

Declaración de intenciones

Este texto no es contenido publicitario. Todos los sitios los he visitado como cliente y he pagado la cuenta como cualquier otra persona.