El pastelero alsaciano que hace la mejor torta de Sant Joan en el barrio de Gràcia de Barcelona (al que no le gusta la fruta confitada)

BarcelonaEn la calle Verdi de Barcelona, ​​casi frente a los cines Verdi, se encuentra la pastelería de nombre simpático Morreig, la cual sólo poner el primer pie te besa con un aroma de mantequilla. Le comento al pastelero, Matthieu Atzenhoffer, nacido en Haguenau (Alsacia), cuyo nombre Morreo es divertido para una pastelería donde hay helados, croissants y ahora, por San Juan, tortas y helados de torta, la gran novedad de este verano. Atzenhoffer va vestido con una chaqueta blanca, como cocinero, que tiene los colores de la bandera francesa en el cuello. "El nombre nos lo propuso una agencia a la que pedimos ayuda, porque a nosotros no nos convencía ninguna, y cuando nos lo dijeron, pensamos que era adecuado porque el concepto hace casar la pastelería que elaboramos con los helados, las dos únicas especializaciones", dice. También confiesa que la palabra morreo no la conocía, antes, porque lleva doce años en Catalunya. Y seguidamente pasamos a otro tema, al porqué de su vestimenta, porque ha notado que me fijaba en ello: cuando ya vivía en Barcelona, ​​se examinó en Francia del título más prestigioso de maestro artesano que estudió un ministro en el 2019 hizo el gobierno en la Universidad de Sorbona. Para el pastelero es un orgullo el título, y de ahí su vestimenta oficial para trabajar.

Vestido, pues, con la chaqueta de maestro artesano francés, estos días, además de los croissants o de los panes ave chocolate, pasa muchas horas en el obrador elaborando tortas de San Juan. Hace tan sólo dos años que el pastelero alsaciano hace, y este año ha conseguido el primer premio por la categoría de torta tradicional en la VII Edición del Concurso de la Mejor Coca de San Juan, convocado por la agencia de comunicación gastronómica Sr y Sra Cake. Y eso que tuvo que poner fruta confitada, tal y como exigían las bases del concurso, aunque a él no le guste. "El primer año del Morreig, el pasado año, la hicimos sólo con naranja confitada y piñones, y ya está", comenta. Este año la tiene a la venta tal y como la llevó al concurso. No puede cambiarla, porque entiende que la gente le pedirá exactamente la misma que la premiada. "Creo que es un sinsentido que un bollo al que le dedicamos cuarenta y ocho horas de trabajo, con unos ingredientes de mucha calidad, después lo acabamos con una fruta confitada comprada, muy azucarada, porque mucha gente la acaba retirando, y la deja en el plato". Le doy la razón. Me asegura que en el obrador, pequeño, de cuarenta metros cuadrados, no tienen infraestructura para elaborar su fruta confitada. La han comprado, y se ha mirado en la calidad, pero sigue pensando que en la torta de Sant Joan lo mejor es el bollo (sin colorantes, sin aromas añadidos, natural) y los piñones del país.

Abordamos el bollo. Le pregunto cómo lo hace, y me dice que es pastelero porque a su familia hacían muchos cuando era pequeño. De mayor estudió empresariales, pero se dio cuenta de que no le gustaba, así que decidió probar un oficio, y el de pastelería le llamó la atención. En Francia los hornos de pan se encargan de los bollos, porque son los que dominan las fermentaciones, mientras que los pasteleros se dedican a otras técnicas, que en ningún caso tiene que ver con masas fermentadas. Por eso los hornos de pan hacen los cruasanes, y cruasanes a precios más bajos que en Barcelona, ​​me reconoce, sí. "A pesar de que encuentro más justo que les vendamos a 1,90 €, que es el precio que tenemos en Morreig, porque hacer un cruasán necesita una experiencia y también una fermentación de cuarenta y ocho horas".

En Francia el bollo tiene una receta con unos ingredientes concretos, que es la siguiente: para cada kilo de harina se necesitan trescientos cincuenta gramos de mantequilla y cuatrocientos gramos de huevo. "En Catalunya me he dado cuenta de que cada uno sigue una receta propia", pero el pastelero relata que el bollo no tiene secretos, que lo único necesario es paciencia porque hay que dejar fermentar para que la masa desarrolle sabores, texturas. Cuanto más tiempo mejor. "Si quieres hacerlo con rapidez, entonces corres el peligro de que el bollo se seque". También es cierto que la forma de la torta de San Juan –ovalada– y su grosor –delgado– no ayudan en general para que el bollo aguante días sin que se reseque. "Una torta de uno o más kilo, aguantará más días que una muy pequeña", señala. Pero sean como sean, el mejor consejo es que protejamos "la torta del aire; así que en cuanto se han hecho los cortes, si sobran, guárdalos en la caja, para que no se resequen".

Consejos de conserva de la torta

Más consejos que da el pastelero. Si se compra una torta de crema, en caso de que se coma el mismo día, no es necesario guardarla en el frigorífico, pero si sobra, y no debe volver a comerse hasta el día siguiente, entonces sí que hace falta refrigeración. Otra historia es la torta de crema quemada, como la que ellos elaboran, que colocan en medio del bollo. "La de crema quemada siempre en la nevera hasta la hora de comerla", dice.

Continuamos hablando del bollo de la torta de San Juan, y me dice que además de harina, mantequilla y huevos, también pone leche, agua de azahar (poca) y ralladura de limón y de naranja porque la fruta confitada (la que no le gusta en el pastel). Todo lo demás, son horas de reposo de la masa.

Finalmente comentamos los pocos días que quedan por San Juan, y el pastelero me asegura que no sabe decir cuántas tortas lleva hechas. "Hemos abierto una web para que nos hagan encargos. Pensamos que es más ordenado, porque las vamos haciendo a medida que nos las encargan". Además, este año todo el mundo nos advierte que es puente por San Juan, y que quizás tendremos muchos encargos en viernes, y no tantos para la misma víspera, el 23 de junio. Es difícil hacer previsiones de cuántas venderá, aunque reconoce que desde el día siguiente al premio han notado su repercusión.

Le pido por los precios, y me dice que la de 700 gramos va a costar 30 euros; la de crema, 32, y la de crema quemada, 36, y en este caso la torta pesará 900 gramos.

La última pregunta, qué sueños quiere conseguir con el Morreig. Y lo primero que me dice: tener algo más de tiempo libre. Y también hacer un guiño a la tradición de Alsacia: en Nochevieja quizá haga un brétzel con masa de bollo; será una manera de casar (y no hace falta recurrir otra vez al nombre de la pastelería) la tradición catalana con la de Alsacia.

Las pastelerías ganadoras en otras categorías

• Mejor torta de crema y piñones: Panadería Rovira, de Santa Agnés de Malanyanes, de la Roca del Vallés.
• Mejor torta de chicharrones: Horno el Rincón de Granollers.
• Mejor torta de chocolate: la Coca de Folgueroles, en Folgueroles.
• Mejor torta creativa: Pastelería Natcha, del barrio de Sarrià.