De los pobres a los pueblos: por Carnaval tocan sopas, escudillas y ranchos

Para Carnaval, en muchas localidades catalanas es el momento de sacar los peroles a plaza para llenarlos de sopas, ranchos y escudillas. Una actividad popular que implica a muchos de los habitantes de las localidades donde se hacen y que hace tiempo que reivindica más reconocimiento público. Las sopas, los ranchos y las escudillas populares están documentadas desde el siglo XV. Algunas investigaciones históricas relacionan su origen con una comida calórica que se preparaba antes del ayuno obligado que se realizaría por la Cuaresma y que se elaboraba a partir de los ingredientes que se iban recogiendo por todas las casas. Sin embargo, otras fuentes apuntan que era una comida que los señores feudales y los conventos ofrecían a las personas más necesitadas del pueblo. Sea como fuere, de esta tradición habla Cataluña hierve. El libro de las sopas, los ranchos y las escudillas populares (Edicions Sidillà), de Judit Pujadó, donde no sólo explica las recetas de estas escudillas, que son muy diferentes, sino también la historia que hay detrás de cada una. "En conjunto, hablamos de una tradición popular que, a partir de principios del siglo XX, pasa de ser la sopa de los pobres a convertirse en la sopa de los pueblos", dice Pujadó para explicar ese carácter más popular y festivo que aún hoy domina.

En cada localidad la fiesta se celebra con sus particularidades, y Pujadó cree que lo que las unifica "es el ritual que se sigue, tanto a la hora de conseguir los ingredientes para hacer el plato como cocinarlo en un espacio público". Otro rasgo característico común es que mayoritariamente estas sopas y ranchos aún siguen cocinando los hombres: "Porque como normalmente cocinan poco, cuando lo hacen quieren que se les vea! Bromas aparte, el hecho es que se hace en la plaza del pueblo y se reparte entre todos", dice Judit Pujadó con humor. La tradición mandaba que estos caldos se hacían con lo que daba la propia gente del pueblo, aunque ahora la cosa ha cambiado y la aportación, en la mayor parte de los casos, es económica. De hecho, la fiesta comienza unos días antes, con la salida para ir a buscar la leña para encender el fuego para calentar los peroles. "Y el día de la escudella –como dice Judit Pujadó–, es fiesta grande para todo el pueblo. La gracia es compartir un buen festín en común, y la mayoría se hacen antes de que empiece la Cuaresma, la época en la que tradicionalmente no se podía comer carne".

En cada pueblo, una receta

Si hay un denominador común entre estas sopas, escudillas y ranchos es que hablamos de platos muy contundentes, con caldos de aquellos que casi se pueden cortar con cuchillo. De hecho, aseguran que si se han hecho bien, cuando se enfrían se podrían tumbar en el perol y no caerían. En cuanto a las particularidades de cada lugar, Pujadó destaca que "a grandes rasgos, existe una base bastante común: es un plato colectivo que se hace con muchos ingredientes y agua". "Ahora bien, hay algunos ranchos en los que se pone pimienta, algunos hacen un sofrito e incluso hay algunos lugares donde hacen arroz en lugar de caldo", añade.

Uno de los lugares donde se mantiene muy viva esta tradición es Verges, en el Baix Empordà, donde cada año se celebra la tradicional sopa de Verges. El presidente de la fiesta es Mia Font y explica que el origen en la localidad data de hace más de 300 años: "Lo tenemos documentado gracias al dibujo que hizo un notario donde se ve a un señor removiendo un perol en la plaza". Ellos mantienen la tradición de hacer la sopa el martes de Carnaval (este año, el 4 de marzo), y reconoce que la implicación del pueblo en la fiesta es total y que sigue siendo una jornada que se vive con mucha intensidad. En el Empordà hay mucha tradición de estas comidas populares, y como apunta Font, "en Albons hacen un arroz y en Capmany uno de los ranchos más antiguos de Cataluña, cada uno con sus particularidades pero con elementos en común, como el hecho de que hablamos de una alimentación calórica ideal para los días de invierno y que es fruto del producto que se puede". En cuanto a la sopa de Verges, Font apunta que "probablemente es la única donde se pone manteca rancio".

Como en otros muchos lugares, la fiesta de la Sopa de Verges comienza unos días antes del martes de Carnaval, que es cuando se sirve a los vecinos. Quince días antes hacen una salida para recoger la leña con la que cocerán la sopa. El domingo de Carnaval realizan la recogida de productos y el lunes los preparan todos. El mismo martes ponen en marcha los fuegos a primera hora para poder servir las cerca de dos mil raciones de sopa que habrán preparado para comer en unos peroles que son de los propios vecinos y donde pueden preparar una media de 80 litros de sopa en cada uno. En cuanto a la costumbre de que sean los hombres los que hacen la sopa, Font apunta que se mantiene de forma mayoritaria, aunque las mujeres también participan muy activamente: "Somos una cuarentena de hombres que hacemos la sopa y una veintena de mujeres que la reparten. Pero si quieren hacer la sopa son muy bienvenidas! La verdad es que lo único que nos preocupa".

El rancho no es una sopa (ni una escudilla)

En la zona de Girona también se hace uno de los ranchos con mayor tirada del país, el de Vidreres. Salvi Jené es el presidente del Rancho de Vidreres y asegura que, "aparte de la fiesta mayor, es la fiesta más importante del pueblo". "Es una rutina, pero siempre vamos introduciendo novedades, como la creación de rancheros y rancheras itinerantes, gente del pueblo que no forman parte del grupo a quien invitamos a vivir la fiesta desde dentro", explica. Aunque antiguamente siempre eran los hombres los que hacían de rancheros, en Vidreres siempre ha habido mujeres rancheras, y, como recuerda Jené, "sin ellas quizás no habría podido salir adelante". Y es que la empresa no es pequeña porque en Vidreres el día del rancho se preparan una treintena de peroles de cien litros, que permiten servir a más de 7.000 raciones. En cuanto a la particularidad de su rancho, Jené defiende que "no es una escudella tradicional, sino un caldo con carne, huesos, patatas y judías al que se le añade un sofrito con ajos, cebolla, tomate, pimienta negra, pimentón y vino rancio, y eso hace que sea totalmente diferente a una escudella".

Pere Soro Millet es el jefe de grupo del Rancho de Talarn, en el Pallars Jussà, que este año servirán el domingo 2 de marzo. Explica que, a grandes rasgos, hay dos maneras de hacer el rancho: "Lo primero es hacer un sofrito bastante contundente y después ir cociendo la carne y la verdura en los calderos. El segundo es cocer por separado la carne, las verduras y los otros ingredientes y mezclar estos caldos para ablandar la pasta". En el caso de Talarn, el día de hacer el rancho hay media docena de personas que están todo el día pendientes de la preparación, y media docena más que ayudan a preparar todos los ingredientes. Buena parte del trabajo, como dice Soro –que es quien coordina la fiesta y se ocupa de que no falte nada y todo vaya a la vez–, es estar "pendiente de los calderos e ir removiendo sin cesar, y debe hacerlo gente valiente y con fuerza". Hervir 12 calderos, entre grandes y pequeños, que permitirán hacer las entre 350 y 400 raciones que se servirán a la hora de comer entre los vecinos del pueblo, pero también entre todos los que quieran acercarse. "En Talarn se puede comprar un ticket con el que recibirás una cazuelita para comer el rancho y una ración de salchichón que se hace a la brasa durante la hora del almuerzo –explica Soro–. Y si quieren llevar el plato de casa, ningún problema, ¡se les sirve el rancho igual!". Aparte de Talarn, en el Pallars se hacen otras comidas populares por Carnaval, como la Guixa, en Isona, una escudilla elaborada con panceta, fideos, garbanzos, calabaza, arroz y judías, y la Calderada de Rialp, también de larga tradición y que se celebra el martes de Carnaval.