Mitsuharu 'Micha' Tsumura: "Quiero democratizar la comida buena. No voy a crear otro restaurante de alta cocina"

San SebastiánEl pasado junio la lista The World's 50 Best Restaurants determinó que el mejor restaurante del mundo estaba en Lima y se llamaba Maido. Es el título que el año pasado tenía el barcelonés Disfrutar, que como dictan las normas no puede repetir y pasa al Olimpo de quienes ya han ocupado el número 1. En la gala celebrada en Turín, la cosa había quedado reducida entre dos restaurantes: el Maido, especializado en cocina nikkei (la mezcla entre cocina japonesa y peruana' A brasa). Mitsuharu Micha Tsumura (Lima, 1981), cocinero y propietario de Maido, dio un bote y un gran grito cuando supo que la primera posición volvía a Perú, como ya había pasado con el restaurante Central. "Sabía que el país entero estaba pendiente", dice. Tsumura hacía tiempo que lo perseguía: llevaba ocho años en el ranking de los diez mejores. Y, este año, había visitado Cataluña para dar a conocer su propuesta haciendo una comida a cuatro manos en el Celler de Can Roca. Mitsuharu Tsumura atiende al ARA en San Sebastián en el marco del congreso Gastronomika.

Cuando hace unos meses la lista 50 Best reconoció a tu restaurante Maido como número 1, en la fiesta posterior te pusiste en un rincón todo reflexivo. ¿En qué pensabas?

— La fiesta ya había ido de bajada y en ese momento estaba un poco cansado, quería sentarme un rato y pensar. Digerirlo. Es bonito recordar y tener un momento para ti, porque todo el rato estás con mucha gente y también necesitas disfrutar solo. Todo sucede muy rápido. Y después te venden flashbacks. Cuando estás en un momento de mucha emoción, hay cosas que te pasan por alto.

Ahora que has tenido tiempo de digerirlo, ¿qué has hecho estos meses?

— Trabajar. Desde que volví a Lima no hemos parado. Quedar número uno activa muchas cosas. La gente quiere saber un poco más de tu trabajo y recibe más atención. Ser el mejor restaurante del mundo dependerá de muchas cosas, es subjetivo y existen muchas variables. Restaurantes increíbles en el mundo hay un montón. Si te toca, obviamente, debes ser agradecido e intentar que esto tenga una trascendencia. Que ayude a tu país ya la industria. El premio no es tuyo, pertenece a mucha gente. Si tienes una voz en países como Perú donde hay tantas cosas que hacer, hay que explicarlo para motivar a la gente y para que se sepa que allí se pueden hacer cosas interesantes. No debe verse sólo por el punto de vista de la gastronomía, sino ver qué puede aportar a la sociedad en general.

¿Los restaurantes de Perú han tenido mucha ayuda de las administraciones para posicionarse a escala mundial?

— El gobierno peruano apoya la gastronomía, sí. Pero en el caso de la alta cocina somos los mismos restaurantes quienes trabajamos y ponemos los recursos económicos para conseguir eventos, congresos u organizar viajes. Que la prensa venga a Perú lo hemos gestionado directamente nosotros con nuestra agenda, nuestros recursos y nuestro presupuesto.

Tienes un restaurante de alta restauración, donde muchos de tus conciudadanos nunca podrán venir. ¿Para ti esto es difícil?

— Yo quiero democratizar la comida buena. No voy a crear otro restaurante de alta cocina, porque con uno tengo suficiente y me sobra. Por eso tengo Tori, con mi nombre y mi marca, que es un lugar de pollos, una asa. Hacemos pollos enteros, hechos en leña, con carbón. Tenemos cuatro, y haremos más. La gente me paraba por la calle y me decía que Maido estaba lleno o que no tenía cómo pagarlo. En mi asería el ticket medio es de 7 euros por persona, cualquiera puede ir. Y es mi sabor, es como me gustaría comer un pollo, unas aletas, pollo frito o una hamburguesa.

¿De cui andino (conejillo de indias) haces?

— No, porque el cue no es tan popular. En Lima no se come tanto, más hacia la sierra. El limón come más europeo. Les hacemos rollitos de primavera o dumplings, todo hecho de pollo. Y después hice también las salsas, una marca llamada MT [las iniciales de Mitsuharu Tsumura]. Cuando me preguntan, "¿cuál es el futuro de la cocina peruana?" todo lo miden en restaurantes. No debe medirse una cocina con cuántos restaurantes peruanos hay en el mundo. La forma más cercana que yo pueda llegar a tu casa es con mis salsas. Exportamos a Estados Unidos, pronto a Chile y por qué no a España o al mundo entero. Perú puede estar en el mundo con sus productos al igual que encuentras queso parmesano por todo el planeta. Yo quiero fomentar la industria, no sólo exportar materia prima. ¿Por qué exportamos patatas en vez de venderlas directamente congeladas y cortadas en chips y dejamos que lo hagan fuera? Lo mismo ha ocurrido con el cacao, que tenemos uno de los mejores del mundo.

Para ti quién es Gastón Acurio?

— Es un pionero, un visionario. Y, en mi caso, es mi mentor. La persona que me ha guiado por el camino muchas veces. Tengo la suerte de estar muy cercano a él. Yo lo único que digo a los chicos jóvenes es que escuchen a la gente que tiene más años, más experiencia.

Papá ha sido muy importante en tu carrera. Tengo entendido que fue él quien decidió que serías cocinero.

— Él me empujó. Sientes muchos casos de cocineros que en esa época los padres se oponían. En mi caso me dijo, "escucha, si tú quieres ser cocinero, ve fuerte, y yo te apoyo". Es mucho de la vieja escuela, él cree en el trabajo duro. Cuando todo el mundo se divertía, yo trabajaba. Todo esto ya ha cambiado ahora. La industria se ha dado la vuelta y lo que hacemos es dar mejor calidad de vida a la gente que trabaja con nosotros.

¿Y crees que esto es compatible con la excelencia?

— Aquella época en la que te levantabas y dormías en el restaurante, ya ha terminado. Creo en la sostenibilidad humana, es decir, cómo hago que una persona que ha estado trabajando tantas horas y que está cansada pueda ir a una mesa y sonría. O sea, puede fingir la sonrisa, sí, pero da unas gafas hasta media cara. Así no vas a durar. Antes era así, yo lo he hecho, está claro que lo he hecho cuando era joven. Pero hoy no considero que esté bien: la gente debe tener su vida, su espacio y trabajar sus horas. Así duermes mejor y das lo mejor de ti, que cuando trabajas catorce horas.

¿Y tú lo haces?

— Yo no lo hago, porque no puedo. Pero tampoco quiero. Yo no puedo quedarme quieto. Soy hiperactivo. Pero lo que no puedes decir es que es obligatorio y que, si no lo haces, no perteneces a este sector.

Entonces ¿en qué quedamos, es necesario o no es necesario para llegar al número uno?

— Puedes trabajar en el sector haciendo las horas. Pero si quieres ser distinto, ya es otra cosa. Lo más importante en la cocina no es lo que haces en la cocina, sino lo que echas. Aunque estés en casa, si eres un apasionado de la cocina, miras la televisión o estás conduciendo y vas pensando lo que más puedes hacer y lo que puedes hacer mejor. Es como un virus. Es como un futbolista: si tú quieres ser el número uno, quieres ser el campeón, te entrenas como todo el mundo. Pero también vas al gimnasio y vigilas lo que comes. Eres futbolista las 24 horas al día. Si estás entrenando y no tiras bien los penaltis, te quedas después del entrenamiento y tiras penaltis hasta que te sale la curva que querías. Éstos son los que ganan la pelota de oro. Ahora, ¿quién te ha obligado a ello? Nadie. Cuanto más practiques algo, cualquier tarea, te hará superior.

La historia de la cocina nikkei y la de tu familia es fruto de la inmigración. Muchas cosas 100% peruanas son fruto del mestizaje, pero la llegada de tus abuelos no sería fácil.

— Después de la Segunda Guerra Mundial hubo rechazo fuerte a los japoneses. Es un tema delicado de hablar. Por ahora, la suma de los descendientes de italianos, chinos o japoneses puede representar el 20% del país. Perú no sería lo que es a escala gastronómica si no fuera por eso. No existiría el lomo saltado, no tendríamos la versión de la salsa de soja peruana, no tendríamos la cocina chifa [la mezcla con la cocina china]. Y si hablamos de los españoles, no tendríamos elají de gallina o cocina arequipeña. Te guste o no, Perú se ha construido a partir de mil naciones. Es un país mestizo.

Por último, ¿me recomendarías algún restaurante de Cataluña?

— Fui a la Granja Elena, por recomendación de Mateu Casañas, del Disfrutar. Me encantó.