Pescadores de Portlligat y Sitges, unidos por un rancho marinero cocinado junto al mar

Portlligat-SitgesLos pescadores saben cocinar bien, quizás porque tienen los ingredientes frescos a mano o porque el trabajo en la barca se pasa mejor con un buen plato en la barriga. El caso es que hoy en los puertos pesqueros catalanes encontramos pescadores que encienden el fuego en sus sartenes y cazuelas para cocinar ranchos de todo tipo. Para la Virgen del Carmen, 16 de julio, las poblaciones de Portlligat y Sitges homenajearon a la patrona con las mejores fiestas: dieron pasear a la virgen en una barca por el mar y los pescadores prepararon platos para vecinos, amigos y familiares. Los probamos y se lo explicamos.

Portatado

A las dos de la tarde del 16 de julio, los pescadores Isca Garcia y Samuel Mir, conocido como Samu, acababan de cocinar el pescado con patatas en Portlligat. La habían cocinado en una sartén de tamaños gigantescos, que necesitaba a cuatro personas para trasladarla desde la casa donde la cocinaron hasta el espacio donde guardan los utensilios de pescar, bajo el toldo verde. Es una escollera donde amarran los barcos, y también hay barcas de paseo, como la mítica Gala, toda de color amarillo. Derechos, en espera del rancho, estaba el cura de la parroquia de Cadaqués y también buses marineros, biólogos, amigos y familiares, como Silvia y Joana, la mujer y la hija del pescador Isca Garcia. Cuando los pescadores llegaron bajo el toldo verde, todo el mundo se sentó. Era una mesa hecha con dos tablones marinos viejos, pintados de blanco y apoyados sobre caballetes de diferentes tamaños, blanca, desconchada, donde había primeros platos para comer antes del pescado con patatas. Tomates grandes, partidos a lonchas delgadas, aderezados con aceite de oliva extra virgen y sal; anchoas de Cadaqués con aceite, que había hecho Silvia; almejas, cocinadas al vino blanco. Los platos se iban pasando de unos a otros, y todo el mundo se ponía un poco.

Los dos pescadores, Isca y Samu comieron sentados en un pedrisco, cerca de la mesa. No había espacio para todos en la mesa, y ellos prefirieron sentarse en el pedrisco. "Ya te dije que sería una comida muy informal, que todo el mundo va haciendo sin protocolo", me decía Isca. No hacía falta ningún protocolo para comer los mejores ingredientes de la huerta y el mar de Cadaqués. Las anchoas eran saladas, pero con ese punto de sal que hace recordar que es un pescado que ha necesitado unos buenos meses de conserva para dejar de ser boquerón, que es con el nombre que salió del mar. Los tomates eran muy sabrosos. Entre los primeros platos estaba un alioli, el único de Cadaqués, que había preparado el Isca Garcia, y que se cortaba con cuchillo, como debe ser. Con los tres alimentos juntos genuinos (rebanada de pan con allioli), el allioli se acabó con rapidez. plástico reciclado, y que había para repetir tantas veces como se quisiera. Y así fue. Portlligat. En el postre, brioche relleno de crema. Muchos de los que habían comido tenían trabajo por la tarde: tenían que sacar a la Virgen del Carmen de la iglesia y tenían que llevarla a pasear sobre una barca. verde de la escollera de Portlligat daría fuerzas.

Silos

El sábado 19 de julio, a las siete de la tarde, en el Centro de Interpretación de la Malvasía (CIM), el pescador de Sitges Oriol Serra llegaba con una sartén de un diámetro de noventa centímetros. Enrocía fideos de cabello de ángel con aceite de girasol, y mientras tanto en una olla gigante, de 50 litros, calentaba el fumet, que había preparado por la mañana, en su casa, con cangrejos, pez rata, araña y escórpora. Primero había marcado los cangrejos, después el pez. Cuando ya lo tenía marcados, los retiraba, y en el mismo aceite, con sabor a pescado, hacía el sofrito de cebolla y tomate. Cuando ya lo tenía hecho, cocido, entonces echaba de nuevo el pescado y también el agua mineral, con el que lo dejaba infusionar todo junto durante seis horas. En una bandeja aparte, tenía sepia y langostinos. Con todo, quería hacer unos fideos marineros melosos, y los cocinaba para los vecinos de Sitges que se habían apuntado a la actividad de la Virgen del Carmen, organizada por el CIM. La comida se completaba con una visita al museo ya los viñedos de malvasía, en medio de la población, y con la cata de tres vinos, uno de los cuales el próximo año cumplirá veinte años, y que fue hecho por la enóloga Anna Baqués. La directora del CIM, Alba Gràcia, se encargaba de darles todas las explicaciones y anécdotas que han convertido la malvasía de Sitges en mítica.

"Como pescador, hago ranchos marineros, arroces y otros platos, cuando el CIM organiza visitas con comidas de este tipo", explicaba el pescador, que no sacaba el ojo de la olla del fumet y de la sartén donde ya estaba haciendo el sofrito. Es una forma de completar el trabajo como pescador de artes menores, que en esta época del año, en julio, es floja.

Sobre la receta, el pescador decía que lo hacía todo a simple vista. "De fumet debo tener veinte litros; de fideos cabello de ángel, cinco kilos; un kilo y medio de langostinos, gambas; seis sepias con su bazo", iba enumerando el pescador de Sitges. De las seis sepias no utilizaba todos los bazos; sólo de cuatro porque si no predomina mucho el gusto en el plato. "Piensa que el bazo son los intestinos del pescado; dan mucho gusto; por eso también es muy importante que las sepias sean frescas", comentaba.

El sofrito está hecho, ahora toca echar a los fideos, previamente dorados, y seguidamente el fumet, caliente. del CIM, bajo la higuera gigante con guirnalda de bombillas encendidas, comen los fideos marineros, marinados con la malvasía de Sitges. La cena terminó cuando todo era oscuro.

Rancho y rancheros. La Vilanova y la Geltrú de Mar, el libro

La editorial El Cep y la Asa de Vilanova y la Geltrú publicó el libro Ranchos y rancheros. La Vilanova y la Geltrú de Mar, que recoge las recetas de pescadores, que hoy la población se ha hecho suyas como propiamente vilanovinas. En el libro también existe un diccionario de expresiones propias de pescadores, y experiencias y recuerdos de los vecinos. El libro se convirtió en un gran éxito por el acierto en la recopilación de las preparaciones.