Receta de Carles Gaig: bistec tártaro

El cocinero Carles Gaig revela cómo prepara el bistec tártaro, a su estilo, tal y como ha publicado en el libro Las mejores recetas de Carles Gaig (Columna).

Ingredientes para 4 personas

• 480 g de solomillo de ternera
• 20 g de mostaza en grano
• 1 yema de huevo
• 4 patatas agrias grandes
• 5 ml de salsa Perrins
• 5 ml de angostura
• 350 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de queso cremoso
• 25 g de mostaza de Dijon
• Salsa tabasco
• Sal
• Pimienta

Elaboración

1. Picar la carne a cuchillo y, cuando ya la tenga pequeña, ponla en un cuenco.
2. Agregar la yema de huevo, 100 ml de aceite y la mostaza en grano. A continuación, mezclar bien con una cuchara, para que queden muy bien integrados todos los ingredientes.
3. Incorporar una cucharada de angostura, otra de salsa Perrins y cuatro gotas de tabasco, y salpimentar. Siga trabajando la mezcla para que vuelvan a aglutinarse todos los ingredientes y resérvela en forma de bola que dará con dos cucharas o bien con la ayuda de las manos.
4. En otro cuenco mezcle el queso cremoso y la mostaza de Dijon. Remover enérgicamente con un bateador hasta que queden una mezcla con textura espumosa. Resérvela, porque la recuperará al final del plato, cuando esté a punto de servir el bistec tártaro.
5. Ahora es el momento de preparar las patatas. Pelar y cortar en bastones gruesos y regulares, cuanto más exactos sean, mejor, porque podrá montar los bastones encima de los demás. Cocer al vapor a 95 °C durante 30 minutos o hervir durante 20 minutos.
6. Freír en una sartén con aceite abundante (unos 250 ml) a fuego vivo.
7. Páselas a un papel absorbente para que pierdan el exceso de aceite. Sáelas.
8. Montar el plato con el tártaro formado con un molde redondo, las patatas y la espuma.

¡Buen provecho!