Restaurant Franca: pase de las fotos de Instagram y simplemente vaya

BarcelonaEl restaurante Franca es una de las aberturas del año en Barcelona. Este restaurante discreto ubicado en un chaflán del Eixample y regentado por tres jóvenes cocineros tiene un ingrediente que ya le querrían muchos: personalidad. Seguramente porque van a lo suyo, han llamado la atención de mucha gente y se han esparcido como la pólvora con el método ancestral más efectivo que hay, que no es otro que el boca a boca.

Allí se encuentra la catalana Francesca Baixas, el venezolano Gianmarco Greci y el californiano Joshua McCarty. Les gusta decir que hacen cocina tradicional inventada. ¿Qué significa esto? No encontrará croqueta, ni ensalada rusa, ni steak tártaro. De hecho, cuando lees el menú, hay platos que no acabas de saber cómo serán hasta que los tienes delante. Les gusta que haya un punto de misterio. Pero no son de humo o poner bengalas. Hacen sorpresas más sutiles, "íntimas", dice Baixas. Como en las texturas o temperaturas. Un claro ejemplo son sus aceitunas. Las sirven calientes, y son vicio puro con hueso. También es curioso el bikini de calamar, cuya textura no es la que esperarías. Probablemente sea el plato más pedido.

"No queremos que puedas pedirlo todo. Estos restaurantes que lo puedes pedir todo es como un menú degustación encubierto", dice Baixas. Y es cierto que la carta no es larga, pero no permite degustarlo todo con una sola comida. "Nos gusta que la gente pueda volver". Por supuesto, si vuelven. Con otros amigos o con su pareja. De hecho, hay platos pensados ​​para compartir. Los que van dentro de la categoría "La Fiesta". Es un plato de carne que va con platitos satélite para acompañar. Depende de la época, también hay pescado que bautizan con "La bondad". ¿Un ejemplo de bondad? Rape, acompañado de romanesco, arroz con aceite de grasa de pato, zanahorias, chirivías asadas y ensalada aromática. Si hacer bondad fuera siempre esto, ¿verdad?

Hay recetas recuperadas, como el turronado. Palabras que les gusta repetir, como matalahúga. Y que la gente coma como antes. "No somos megafanos de las redes sociales. Intentamos no colgar fotos del plato terminado. Nos hemos devuelto una sociedad que come con los ojos y no con la boca. Queremos que la gente vuelva a comer con la boca. No intentamos currarnos las fotos de los platos para que se vean increíbles, sino que queremos que la gente venga aquí por lo que hacemos, no.

Un solo para la picadura

El establecimiento, que tiene un ticket medio de unos 55 euros por cena, y un menú de mediodía de 28 (sin bebida), es el restaurante "que tiene sentido en Barcelona", dicen, con la cocina tradicional catalana de trasfondo. Un ejemplo es el amor por la picadura, que ellos giran y dan la vuelta. En la carta encontrará unos fideos largos con los que van haciendo recetas con la picadura como trasfondo. "La pasta con picadura tiene infinitas versiones. Ahora la hacemos con almendra, ajo escalivado y azafrán. Hemos hecho avellanas, hígados de pollo y vino rancio. También hígados de rape, piñones y perejil. O una con carquiñoles", explica Baixas, que añade lo importante que es la picadura en la cocina catalana. "Nunca la ves. Es como la apuntadora de la película, y nosotros hemos decidido darle un solo".

Quien parece que no ha tenido el solo deseado ha sido la ensalada verde con hinojo. Nunca la pidió nadie. Bien, una sola persona, y era extranjera. "Los catalanes no comemos verdura. Y si comemos, lleva tocino", le han hecho notar a Baixas sus socios. Qué grave, yo la pediría.

Les une un hilo invisible que es el restaurante vasco Mugaritz. De hecho, Greci y Baixas se conocieron allí. Los postres de turrón pueden recordarlo un poco. Una clienta dijo: "En la tercera cucharada sigue sorprendiendo". Pues Franca es algo eso. El arte de los pequeños hallazgos. No en vano, son uno de los nominados a mejores cocineros del año. El padre de Baixas es un cocinero reconocido, también: Jó Baixas, del restaurante Follia de Sant Joan Despí. A él el restaurante de su hija le gustó mucho. Y sugirió alguna mejora. "Si no, no sería mi padre", dice riendo Fran Baixas. Francamente, es un lugar que es necesario experimentar por uno mismo. Os lo recomiendo.